Πρόσφατα έπεσα πάνω σε ινφλουένσερ, που προτείνει street food και μερακλίδικο φαγητό, ο οποίος περιέγραφε τη γευστική εμπειρία του με ένα απίστευτο σάντουιτς μπριζόλας–πατάτας τηγανητής, που έφαγε από καντίνα στο Παρίσι.
Τι ήταν αυτό που το έκανε τόσο μαγικό; μα βέβαια η σάλτσα που περιέγραφε ως «πράσινη» και φαντάζομαι ότι εννοούσε τη διάσημη σάλτσα “Café de Paris”, με την οποία σερβίρεται η μοσχαρίσια μπριζόλα με τις πατάτες.
Πρόκειται για την εμβληματική βουτυρένια σάλτσα με μυρωδικά που σερβίρεται ως «πάστα» βουτύρου πάνω σε ζεστό ψητό κρέας και η προέλευσή της συνδέεται με το εστιατόριο Café de Paris της Γενεύης.
Η«Café de Paris» δεν είναι απλώς αρωματισμένο βούτυρο, αλλά μια περίπλοκη μείξη λιπαρών, όξινων, αλμυρών και βοτανικών στοιχείων, με ιδιαίτερα ουμάμι αποτέλεσμα. Η ακριβής συνταγή είναι επτασφράγιστο μυστικό του καταστήματος, ωστόσο πολλοί έχουν δοκιμάσει να την αναδημιουργήσουν.
Αν έχετε κέφι λοιπόν και χρόνο, για αυτή τη signature βουτυρένια σάλτσα, θα πρέπει να προσέξετε να δουλέψετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να ενσωματωθούν όλα τα υλικά που πρέπει να είναι ζυγισμένα με ακρίβεια.
Σάλτσα τύπου “Café de Paris”
Υλικά:
- 500 γρ. βούτυρο, μαλακό
- 15 γρ. ketchup
- 8 γρ. μουστάρδα Dijon
- 6 γρ. κάπαρη
- 30 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο και σωταρισμένο σε βούτυρο
- 13 γρ. φρέσκος μαϊντανός
- 4 γρ. φρέσκο φασκόμηλο
- 1 γρ. φύλλα από φρέσκο θυμάρι
- 4 γρ. αποξηραμένο εστραγκόν
- ½ σκελίδα σκόρδο
- 2 φιλέτα αντζούγιας
- 2 γρ. πάπρικα
- 2 γρ. κάρυ
- 4 γρ. αλάτι
- 3 γρ. λευκό πιπέρι
- 8 γρ. κρασί γλυκό λευκό
- 3 γρ. worcestershire sauce
- χυμός από ½ λεμόνι
- ξύσμα από ½ λεμόνι
Εκτέλεση:
Παίρνουμε περίπου 20 γραμμάρια από το βούτυρο, το ζεσταίνουμε σε τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σοτάρουμε 3–4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο. Αφήνουμε στην άκρη, να κρυώσει εντελώς.
Συγκεντρώνουμε και ζυγίζουμε με ακρίβεια όλα τα υπόλοιπα υλικά, ώστε να είναι έτοιμα για να ανακατευτούν.
Τοποθετούμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο.
Χτυπάμε μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής πάστα.
Ρίχνουμε το βούτυρο, σε κομμάτια, μέσα στο μιξεράκι, ώστε να ενσωματωθεί με την πάστα των υπόλοιπων υλικών. Χτυπάμε πολλές φορές χτυπώντας για λίγο κάθε φορά.
Απλώνουμε διάφανη μεμβράνη στον πάγκο, αδειάζουμε το μείγμα με σπάτουλα σιλικόνης και σχηματίζουμε ένα ρολό. Τυλίγουμε σφιχτά σαν καραμέλα και στρίβουμε τις άκρες της μεμβράνης.
Βάζουμε το ρολό στο ψυγείο για τουλάχιστον 1–2 ώρες, ώστε να σφίξει.
Όταν σερβίρουμε, κόβουμε φέτες και τις τοποθετούμε κάτω και πάνω από ζεστό κρέας ή λαχανικά για να λιώσει και να δημιουργήσει πλούσια σάλτσα.
Συντήρηση: φυλάσσουμε σε αεροστεγές δοχείο ή τυλιγμένο σε μεμβράνη στο ψυγείο έως και 1–2 εβδομάδες.
