Λασίθι - Κρήτη
Ο μαγειρικός θρύλος λέει ότι η κακαβιά γίνεται με θαλασσινό νερό ή ότι μαζί με τα ψάρια και τα λαχανικά, μπαίνει στην κατσαρόλα και μία πέτρα από το βυθό, για να δώσει αλμύρα και νοστιμιά.
Πιο απλά, θα προτείνω να κινηθούμε, χρησιμοποιώντας μεγάλα ψάρια για το ψαχνό και την ουσία από το κεφάλι τους και μικρά πετρόψαρα, για τη νοστιμιά τους.
Αν έχετε ένα κομμάτι τούλι, μπορείτε να βάλετε τα μικρά ψαράκια να βράσουν μέσα σε αυτό, για να μπορέσετε να τα πιέσετε να βγάλουν τον ζωμό τους, μέσα στη σούπα, μετά το βράσιμο, χωρίς να έχετε ανεπιθύμητα υλικά, όπως κόκκαλα και επειδή τα πετρόψαρα είναι δύσκολο να καθαριστούν και δεν θα δώσουν, τελικά, σημαντική «σάρκα».
Αυτά τα υλικά, ταΐζουν περίπου 6 άτομα, ενώ η προετοιμασία και το μαγείρεμα, θέλουν λίγο περισσότερο από 1 ώρα, χωρίς να συμπεριλαμβάνεται το καθάρισμα των ψαριών και το ξεκοκκάλισμα.
Οι ψαράδες βάζουν όσο λάδι, τόσο λεμόνι, αλλά μπορείτε να προσαρμόσετε το ξινό, στα γούστα σας.
Κακαβιά του ψαρά
Υλικά:
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
- 4-5 μέτριες πατάτες, σε χοντρές ροδέλες
- 1 κιλό μεγάλο ψάρι (ροφός, σφυρίδα, στείρα), καθαρισμένο
- 1 κιλό πετρόψαρα (σκορπίνες, χάνοι κ.λπ.), καθαρισμένα
- 1 1/2 φλ. ελαιόλαδο
- 1 1/2 φλ. χυμός λεμονιού
- αλάτι – πιπέρι
Εκτέλεση:
Κόβουμε και τοποθετούμε τα κρεμμύδια στον πάτο της κατσαρόλας.
Συνεχίζουμε με μια στρώση πατάτες και ακουμπάμε πάνω τους το τα μεγάλα ψάρια, το ένα δίπλα στο άλλο. Άλλη μία στρώση κρεμμύδια και μία στρώση πατάτες και τελευταία, πάνω, τα πετρόψαρα, μέσα σε τούλι δεμένο με κόμπο.
Καλύπτουμε με νερό τα υλικά μας, περιχύνουμε με ελαιόλαδο, αλατίζουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 25 λεπτά με καπακωμένη κατσαρόλα.
Ξεσκεπάζουμε, βγάζουμε το τούλι με τα πετρόψαρα και συνεχίζουμε το βράσιμο, σε μέτρια φωτιά, για 10 λεπτά ακόμη.
Αφήνουμε τα πετρόψαρα να κρυώσουν για να μπορέσουμε να τα συνθλίψουμε με τα χέρια μας, ώστε να βγάλουν το ζουμί τους, στη σούπα και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το χυμό λεμονιού.
Βγάζουμε τα μεγάλα ψάρια για να τα ξεκοκκαλίσουμε, να πάρουμε το ψαχνό και πιέζουμε μέσα στη σούπα, το τούλι με τα πετρόψαρα, να πάρουμε όλη την ουσία.
Περνάμε τη σούπα από σουρωτήρι, βάζουμε στον καθαρό ζωμό λίγα κομμάτια από το ψάρι, αν θέλουμε ή το βάζουμε σε πιατέλα, με τις πατάτες και τα κρεμμύδια.
Σερβίρουμε την κακαβιά με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
