Garum: Fusion ασιατική και ελληνική κουζίνα σε μια νέα αθηναϊκή άφιξη

Η γαστρονομική σκηνή της πόλης εμπλουτίστηκε πρόσφατα με μια επιλογή που αποφεύγει τις «εύκολες» ετικέτες. Το Garum, με την υπογραφή του σεφ Χρήστου Γλωσσίδη, αντλεί έμπνευση από την ασιατική κουζίνα, αξιοποιεί τεχνικές ζυμώσεων και μεταφέρει στο πιάτο μια σύγχρονη αφήγηση που στηρίζεται στη λεπτομέρεια, την ισορροπία και την ουσία της γεύσης.

Μη βιαστείτε να βγάλετε εύκολα συμπεράσματα. Δεν θα βρείτε εδώ ένα ακόμη ασιατικό εστιατόριο. Στο πρώτο προσωπικό εγχείρημα του σεφ η μαγειρική προσέγγισή δεν αποτελεί ένα αόριστο κόνσεπτ, αλλά έναν τρόπο σκληρής και επίμονης δουλειάς με τεχνικές, ακρίβεια και μια σταθερή ελληνική «παρέμβαση» σε πολλά από τα πιάτα. Στο πλευρό του Χρήστου Γλωσσίδη βρίσκεται η σύζυγός του και τεχνολόγος τροφίμων Θέμις Στυλιανουδάκη, ενώ το Garum εστιατόριο παίρνει το όνομά του από τον αρχαίο γάρο και αυτό είναι ενδεικτικό των προθέσεών τους και της προσπάθειάς τους να ενώσουν το παλιό με το νέο. Για αυτούς δεν είναι ένα  ιστορικό σχόλιο, αλλά σημείο εκκίνησης.

Με την εμπειρία του σε υψηλού επιπέδου κουζίνες, τη μαθητεία του δίπλα στη Ντίνα Νικολάου, στον Νίκο Φωτιάδη, στον Γιώργο Βενιέρη, την προβολή του μέσα από την τηλεοπτική σκηνή του MasterChef κι έχοντας υπάρξει επί κεφαλής της κουζίνας των εστιατορίων Feedeλ του Λεωνίδα Κουτσόπουλου ο Χρήστος Γλωσσίδης παρουσιάζει στο Garum μια κουζίνα που στέκεται άνετα στο σήμερα, χωρίς να αποποιείται παραδοσιακές αξίες.

Σε ένα χώρο που θυμίζει ταυτόχρονα αυλή σπιτιού όσο και αστική σάλα, με διακριτική, μίνιμαλ διακόσμηση και γήινους τόνους, η μαγειρική του σεφ αναδεικνύει τόσο το fermentation που αποτελεί έτσι κι αλλιώς μια μεγάλη τάση της σύγχρονης γαστρονομίας όσο και τις ικανότητά του να ενώνει την ασιατική με την ελληνική κουλτούρα. Το εσωτερικό, διαμορφωμένο σε τρεις μικρές αίθουσες και ένα μικρό κήπο – φυσική προέκταση του δείπνου για τα ζεστά βράδια που θα έρθουν, επιτρέπει στον επισκέπτη να δει την κουζίνα να ξεδιπλώνεται μπροστά του. Στην πιο μικρή αίθουσα, μέσα από το μεγάλο «παράθυρο», παρακολουθεί κανείς την προετοιμασία των πιάτων όπως ακριβώς θα παρακολουθούσε μια καλά ενορχηστρωμένη παράσταση. Το μενού με τη σειρά του αποτυπώνει ξεκάθαρα αυτή την αίσθηση ηρεμίας και σιγουριάς όπως και την ιδιοσυγκρασιακή προσέγγιση της αρμονίας.

Η εμπειρία ξεκινά ήπια, σχεδόν υπαινικτικά. Από τα στρείδια με το υπόξινο ζουμάκι από πράσινο μήλο, πράσινο τσίλι και γρανίτα σάκε, που καθαρίζει τον ουρανίσκο μέχρι το tartare γαρίδας με λεπτές νότες εσπεριδοειδών και crispy φύλλο shiso, ένα πιάτο που δουλεύει ταυτόχρονα τη φρεσκάδα και την ένταση, χωρίς να βαραίνει, κάθε πρόταση διηγείται μια ιστορία ισορροπίας και πρωτοτυπίας. Το bao tartare, ένα από τα πιο νόστιμα bao που θα δοκιμάσετε αυτή τη στιγμή στην Αθήνα παίζει με υφές και θερμοκρασίες και μαζί με τη gyoza με κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος  η οποία διαθέτει βάθος και ένταση χάρη στον μοσχαρίσιο παστουρμά ενώνουν παραδοσιακές ασιατικές φόρμες με ντόπιες πρώτες ύλες και σύγχρονες τεχνικές. Ειδικά στην περίπτωση της δεύτερης η χρήση υλικών όπως το yuzu furikake και το λεμονόχορτο δίνει «πνοή» σε κάθε μπουκιά.

Η «σεφταλιά» με κόκκινο κάρυ και το μπουρδέτο πεσκανδρίτσας με glass noodles είναι πιάτα που αποδεικνύουν πώς η fusion κουζίνα μπορεί να έχει προσωπικότητα, βάθος και αυθεντική ελληνική σύνδεση, ενώ και το καλαμάρι “φρικασέ” – Tom Kha ισορροπεί ανάμεσα σε αυτούς τους δύο κόσμους με φυσικότητα. Ιδιαίτερη θέση στο μενού έχει, επίσης, το dim sum μανιταριών, όπου ο γάρος εμφανίζεται αυτή τη φορά φτιαγμένος από μανιτάρια, προσθέτοντας ένα umami υπόστρωμα που αλλάζει την αίσθηση του πιάτου. Κάθε πιάτο μπορεί να αναδειχθεί από τη συλλογή  του εστιατορίου με ιαπωνικά σάκε και ουίσκι ή με κάποια από τις προσεχτικά διαλεγμένες ετικέτες κρασιών της wine list.

Στο τέλος, το Sticky Rice με μάνγκο και γάλα καρύδας, μια ανανεωμένη εκδοχή ενός αγαπημένου ασιατικού επιδορπίου, επιβεβαιώνει την ταυτότητα του Garum. Το συγκεκριμένο επιδόρπιο παραμένει αναγνωρίσιμο, αλλά ελαφραίνει με σορμπέ μάνγκο και λεμονόχορτο. Η καραμελωμένη επιφάνεια, σχεδόν σαν κρεμ μπρυλέ, διαθέτει την απαιτούμενη υφή για να κλείσει το μενού τόσο όμορφα όσο ξεκίνησε και μάλιστα χωρίς να σε λιγώνει.

Κοιτώντας συνολικά την εμπειρία, το Garum δεν δείχνει να βιάζεται να τοποθετηθεί. Δεν συστήνεται ως “πρόταση” ούτε ως άσκηση fusion κουζίνας. Αφήνει τον χρόνο και τη γεύση να μιλήσουν. Σε μια πόλη όπου οι νέες αφίξεις συχνά δηλώνουν παρουσία με ένταση, εδώ η κουζίνα επιλέγει τη διάρκεια και αυτό, τελικά, είναι που μένει.

Info: Κέλσου 10, Μετς, 2109236798

Κόστος €40 – €50/ άτομο (χωρίς ποτό)