Αυτή είναι μια ευχάριστη και αγχωλυτική εργασία, όσο και αν δεν το βλέπετε, εκ πρώτης.
Αξίζει να την κάνουμε στις αρχές του φθινοπώρου, όσο έχουμε ακόμη καλές ντομάτες, με γεύση, άρωμα και αρκετή σάρκα.
Η σπιτική συμπυκνωμένη σάλτσα, θέλει καλή ντομάτα, αργό μαγείρεμα και χρόνο για να φύγει το νερό. Αυτό είναι όλο.
Δεν βάζουμε σκόρδο, κρεμμύδι ή μπαχαρικά από συνήθεια. Θέλουμε μια καθαρή βάση που, όταν ανοίξει το βάζο μέσα στον χειμώνα, να μπορεί να γίνει η σάλτσα που θέλουμε για ζυμαρικά, πίτσα, κοκκινιστό ή ένα γρήγορο φαγητό φούρνου.
Ακολουθήστε τη διαδικασία για να φτιάξετε το πιο χρήσιμο υλικό μαγειρικής, που θα μείνει για μήνες στο ντουλάπι σας: απαιτεί ασφαλή κονσερβοποίηση, όξυνση, και θερμική επεξεργασία.
Συμπυκνωμένος ντοματοχυμός
Υλικά:
για περίπου 9 βάζα των 470-500 ml, ανάλογα με το πόσο θα συμπυκνώσουμε τη σάλτσα:
- 12-13 κιλά ώριμες, σαρκώδεις ντομάτες (κατά προτίμηση μακρουλές τύπου Roma)
- αλάτι, προαιρετικά
- εμφιαλωμένος χυμός λεμονιού
Εκτέλεση:
Πλένουμε σχολαστικά τις ντομάτες και απομακρύνουμε τα κοτσάνια, τα χτυπημένα σημεία και οτιδήποτε δεν είναι απολύτως υγιές.
Για κονσερβοποίηση χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας, ώριμους αλλά όχι αλλοιωμένους καρπούς.
Οι υπερώριμες ή χτυπημένες ντομάτες δεν είναι καλή επιλογή για αποθήκευση σε βάζο.
Χαράζουμε ελαφρά τις ντομάτες στη βάση και τις βουτάμε για 60 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει, μέχρι να αρχίσει να «ανοίγει» η φλούδα. Τις μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό και αφαιρούμε τις φλούδες.
Τις κόβουμε, αφαιρούμε τα σκληρά σημεία γύρω από το κοτσάνι και τις περνάμε από μύλο λαχανικών.
Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνουμε φλούδες και σπόρους και παίρνουμε έναν ομοιόμορφο πολτό.
Μεταφέρουμε τον πολτό σε μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα. Η μεγάλη επιφάνεια είναι σημαντική, γιατί βοηθά την εξάτμιση του νερού. Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει χωρίς καπάκι και ανακατεύουμε τακτικά, ιδιαίτερα όσο αρχίζει να πυκνώνει.
Συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσουμε την πυκνότητα που θέλουμε. Για λεπτότερη σάλτσα, θέλουμε μείωση του αρχικού όγκου περίπου κατά ένα τρίτο. Για πιο πυκνή σάλτσα, η μείωση είναι περίπου στο μισό.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι μόνο όσο χρειάζεται για τη γεύση. Το αλάτι είναι προαιρετικό και δεν αποτελεί μέρος της διαδικασίας ασφάλειας της κονσερβοποίησης.
Η κονσερβοποίηση
Για τη συγκεκριμένη παρασκευή χρησιμοποιούμε hot pack: η σάλτσα μπαίνει καυτή στα κατάλληλα βάζα.
Πρέπει να είναι ζεστά και αποστειρωμένα: τα βάζουμε σε βραστό νερό, ή σε φούρνο μικροκυμάτων χωρίς καπάκι, για λίγα λεπτά.
Πριν γεμίσουμε κάθε βάζο, περίπου 500 ml, προσθέτουμε οπωσδήποτε, 1 κουταλιά της σούπας εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού και όχι φυσικό, επειδή η οξύτητα του εμφιαλωμένου προϊόντος είναι τυποποιημένη.
Γεμίζουμε τα ζεστά βάζα με την καυτή σάλτσα, αφήνοντας περίπου 6 χιλιοστά ελεύθερο χώρο στην κορυφή. Καθαρίζουμε προσεκτικά τα χείλη, εφαρμόζουμε τα καπάκια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 35 λεπτά.
Μετά το υδατόλουτρο, βγάζουμε τα βάζα και τα αφήνουμε να κρυώσουν χωρίς να τα μετακινούμε.
Ελέγχουμε το σφράγισμα και τα αποθηκεύουμε σε δροσερό, σκοτεινό και ξηρό μέρος.
Αν θέλουμε κολλάμε πάνω ετικέτες με την ημερομηνία παρασκευής.
