Αναμφισβήτητα, αποτέλεσε μια από τις πιο πολυσυζητημένες αφίξεις της σεζόν. Στην οδό Ναυάρχου Νικοδήμου, το Thirio λίγο καιρό μετά την επίσημη πρεμιέρα του, εξακολουθεί να λειτουργεί σχεδόν σαν προέκταση του πάγκου εργασίας του σεφ. Η ελληνική παράδοση περνά από φίλτρο δημιουργικής αναδιατύπωσης, χωρίς να χάνει τη γευστική της ουσία κι όλα αυτά σε έναν χώρο μόλις 18 θέσεων που γίνονται ανάρπαστες.
Το Thirio άνοιξε στα τέλη Δεκεμβρίου στην οδό Ναυάρχου Νικοδήμου. Ο χώρος είναι περιορισμένος, αλλά αυτή ακριβώς η κλίμακα αποτελεί το πρώτο του, αν και αναπάντεχο, πλεονέκτημα. Δεν υπάρχει απόσταση ανάμεσα σε σάλα και κουζίνα: το counter dining σε φέρνει απέναντι από τον μάγειρα και σου χαρίζει άμεση οπτική επαφή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Σε ορισμένα πιάτα, η τελευταία κίνηση ολοκληρώνεται μπροστά σου κι αυτό δεν το αντιλαμβάνεσαι ως σκηνοθετημένη παράσταση, αλλά ως φυσική συνέχεια της ροής της κουζίνας και το εστιατορίου γενικότερα. Σύντομα, από ότι μάθαμε θα ενεργοποιηθεί και ένα chef’s table στον κάτω χώρο, ενώ αν και προβλέπεται σύντομα μια επέκταση στον διπλανό χώρο, αυτό θα γίνει χωρίς να αλλοιωθεί ο πυρήνας της εμπειρίας: η εγγύτητα.
Η κουζίνα του Θωμά Μάτσα
Ο Θωμάς Μάτσας, γνωστός από το Striggla και το Βουλκανιζατέρ, προσεγγίζει την ελληνική κουζίνα με σεβασμό, αλλά και με διάθεση αναδιατύπωσης. Η μνήμη και μάλιστα αυτή των βουνών είναι παρούσα, όμως δεν λειτουργεί ως περιορισμός. Η κλασική στριφτή σπανακόπιτα, για παράδειγμα, σερβίρεται σε ταπεράκι, το οποίο θυμίζει σχολική εκδρομή, ενώ ο κόκορας παστιτσάδα παίρνει μια ιδιαίτερη μορφή που παραπέμπει σε cinnamon roll. Το χαμόγελο θα σου προκύψει, λοιπόν, σχεδόν αυθόρμητα, αλλά η γεύση εδώ παραμένει σοβαρή υπόθεση.
Πρώτη ύλη στο προσκήνιο
Το προζυμένιο ψωμί βύνης 26 ωρών, παρασκευασμένο εξ ολοκλήρου εντός, ανοίγει την «αυλαία» και δίνει τον τόνο. Συνοδεύεται από ελιές μαριναρισμένες σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και εσπεριδοειδή και λειτουργεί ως βάση για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν. Η τυροκαυτερή με φέτα, γκερεμέζι και ανθότυρο, πάνω σε κρέμα από πράσινα τσίλι Κρήτης, διαθέτει ένταση και τσαχπινιά, χωρίς όμως ναχάνει την ισορροπία της.
Η μους λευκού ταραμά από την άλλη, μια παρασκευή που αγαπά πολύ ο σεφ, κινείται σε πιο ήπια μονοπάτια. Επόμενη στη σειρά η γάμπαρη Πλαταμώνα, η οποία είναι κομμένη αριστοτεχνικά σε carpaccio και «ντύνεται» μόνο με αγουρέλαιο Πελοποννήσου, εσπεριδοειδή και ανθό αλατιού.
Πρόκειται για ένα πιάτο που στηρίζεται αποκλειστικά στην ποιότητα και στη φρεσκάδα της πρώτης ύλης. Εννοείται πες ένα μεγάλο «ναι» στα πολύχρωμα κουνουπίδια σχάρας τα οποία αποκτούν ελαφριά καπνιστή διάσταση στη σχάρα, με το λάδι παστουρμά να τους χαρίζει ένα διακριτικό βάθος και στα παραπούλια που συνδυάζονται προκλητικά με σουτζούκι και γραβιέρα Τήνου, για να αποκτήσουν έναν πιο πληθωρικό χαρακτήρα.
Από τη μνήμη στο σήμερα
Η μορφή αλλάζει, η ουσία παραμένει. Αυτός θα μπορούσε να είναι ο τίτλος μιας ενότητας με πιάτα όπως ο ντολμάς με λάχανο savoy, γεμισμένος με πρόβειο και μοσχαρίσιο κιμά, περνά από φλόγιστρο και συνοδεύεται από μεστό αυγολέμονο και το αποκαλούμενο ελληνικό fondue, μια ιδιαίτερη εκδοχή μπουγιουρντί με φέτα, κασέρι και μανούρι, το οποίο σερβίρεται με προζυμένιο ψωμί ή πατάτες και καταναλώνεται σχεδόν τελετουργικά στον πάγκο.
Στην ίδια ομάδα ανήκει η μοσχαρίσια στηθοπλευρά, σιγομαγειρεμένη για 18 ώρες που έρχεται «πακέτο» με μπρεζέ λαχανικά, μανιτάρια, κάστανα και πολέντα από τραχανά. Ο μπρεζέ κόκορας με νιόκι πατάτας και φέτα Λειβαδιάς επίσης παραμένει μια σταθερή αξία, ενώ το γεύμα ολοκληρώνεται επάξια με ρυζόγαλο crème brûlée από κατσικίσιο γάλα, καραμελωμένο τη στιγμή του σερβιρίσματος.
Ένας λόγος να κλείσεις θέση στο counter
Το Thirio δεν είναι απλώς ένα ακόμη εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας, αλλά ένα ζωντανό εργαστήριο ελληνικής μαγειρικής, όπου τα πάντα συμβαίνουν σχεδόν σε απόσταση αναπνοής.
Βλέπεις τη διαδικασία, αντιλαμβάνεσαι τη σκέψη πίσω από το πιάτο και γίνεσαι, έστω σιωπηλά, μέρος της. Στο τέλος, φεύγεις, με την αίσθηση ότι παρακολούθησες μια πράξη φροντίδας από κοντά κι αυτό, σήμερα, έχει τη δική του αξία.
Info
- Thirio, Ναυάρχου Νικοδήμου 2, Αθήνα
- Τηλ.: 211 0088648, Κόστος: €35 – €50 (χωρίς ποτό)
- Λειτουργεί καθημερινά από το μεσημέρι
