Συνταγή για ολόκληρο κοτόπουλο γεμιστό με κάστανα και αποξηραμένα φρούτα

Για την Κυριακή, για τη γιορτή, για την μέρα την καλή, είναι αυτό το φαγητό.

Η γιαγιά μου γέμιζε κοτόπουλο με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά, αλλά εδώ θα το πάμε προς το πιο κοντινένταλ.

Το ψητό κοτόπουλο με γέμιση από κάστανα και αποξηραμένα φρούτα είναι ένα πολυτελές πιάτο του χειμώνα.

Το ζητούμενο τραγανή, καλά ροδισμένη πέτσα και ζουμερό κρέας, χωρίς να στεγνώσει το στήθος, παραμένει φυσικά.

Γι’ αυτό στεγνώνουμε σχολαστικά την επιφάνεια του κοτόπουλου πριν από το ψήσιμο, αποφεύγουμε να το καλύψουμε σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος και το αφήνουμε να ξεκουραστεί πριν το κόψουμε.

Κοτόπουλο γεμιστό με κάστανα και αποξηραμένα φρούτα

Υλικά:

Για 4–6 μερίδες

1.800–2.000 γρ. ολόκληρο κοτόπουλο
250 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα
100 γρ. αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
80 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
180 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
40 γρ. ελαιόλαδο για τη γέμιση
30 γρ. ελαιόλαδο για το κοτόπουλο
100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
150 γρ. ζωμό κοτόπουλου ή νερό
15 γρ. μουστάρδα απαλή
10 γρ. μέλι
5 γρ. φρέσκο θυμάρι ή 2 γρ. αποξηραμένο
3 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
10 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
3 γρ. γλυκιά πάπρικα
2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
12 γρ. αλάτι περίπου, ανάλογα με το μέγεθος του κοτόπουλου
ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Εκτέλεση:

Κόβουμε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα σε μεγάλα κομμάτια.

Αν είναι πολύ στεγνά, τα βάζουμε σε μπολ με λίγο από το κρασί για 10–15 λεπτά και στη συνέχεια τα στραγγίζουμε.

Ζεσταίνουμε τα 40 γρ. ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και βάζουμε το κρεμμύδι. Το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 7–8 λεπτά.

Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για περίπου 30 δευτερόλεπτα, χωρίς να το αφήσουμε να σκουρύνει.

Προσθέτουμε τα κάστανα, σπάζοντας μερικά με την κουτάλα, ώστε να δέσει καλύτερα η γέμιση, αλλά αφήνοντας τα περισσότερα ολόκληρα ή σε μεγάλα κομμάτια.

Ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τον μαϊντανό.

Σβήνουμε με περίπου 60 γρ. από το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ για 2–3 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε πιπέρι και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε.

Στεγνώνουμε πολύ καλά το κοτόπουλο με απορροφητικό χαρτί, τόσο εξωτερικά όσο και στην κοιλότητα.

Ανακατεύουμε τα 30 γρ. ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, το μέλι, την πάπρικα και το αλάτι.

Αλείφουμε το κοτόπουλο παντού, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στο στήθος και στα μπούτια.

Αν έχουμε χρόνο, το αφήνουμε ακάλυπτο στο ψυγείο για 2–4 ώρες, ώστε να στεγνώσει καλύτερα η πέτσα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.

Γεμίζουμε την κοιλότητα του κοτόπουλου με τη γέμιση, χωρίς να την πιέσουμε υπερβολικά.

Κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες ή δένουμε τα πόδια με σπάγκο μαγειρικής.

Τοποθετούμε το κοτόπουλο σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος, με το στήθος προς τα πάνω.

Ψήνουμε μέχρι να ροδίσει.

Ρίχνουμε στον πάτο του ταψιού το υπόλοιπο κρασί και περίπου 100 γρ. από τον ζωμό.

Ψήνουμε για 20 λεπτά στους 200°C, ώστε να αρχίσει να ροδίζει η πέτσα.

Χαμηλώνουμε στους 180°C και συνεχίζουμε για περίπου 60–80 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του κοτόπουλου και τον φούρνο.

Αν τα υγρά του ταψιού μειωθούν πολύ, προσθέτουμε λίγο από τον υπόλοιπο ζωμό. Αποφεύγουμε να περιχύνουμε συνεχώς την πέτσα με τα υγρά του ταψιού, γιατί έτσι θα γίνει τραγανή.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από τον φούρνο και το αφήνουμε για 15–20 λεπτά πριν το κόψουμε, χωρίς να το σκεπάσουμε.

Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες, μοιράζουμε τη γέμιση και σερβίρουμε με λίγη από τη σάλτσα του ταψιού.