Το βυζαντινό είναι ένα γλυκό με διακριτές στρώσεις και διαφορετικές υφές απόλαυσης.
Μια σιμιγδαλένια βάση αρωματισμένη με μαχλέπι και μαστίχα, που σιροπιάζεται με ένα πορτοκαλένιο σιρόπι και καλύπτεται από μια πλούσια κρέμα γάλακτος με αυγά και βούτυρο.
Η επιτυχία του εξαρτάται από την ισορροπία αυτών των στοιχείων, αλλά και από τον τρόπο που προετοιμάζουμε το καθένα.
Η βάση ψήνεται για λίγο, ίσα να σταθεροποιηθεί και να πάρει ελαφρύ χρώμα, χωρίς να στεγνώσει υπερβολικά.
Σιροπιάζουμε μόνο όταν η βάση έχει κρυώσει εντελώς και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει καλά πριν το κόψουμε.
Βυζαντινό με κρέμα
Υλικά
Για ένα ταψί 25 × 30 εκ.
Για τη σιμιγδαλένια βάση:
- 260 γραμ. πλήρες γάλα
- 320 γραμ. χοντρό σιμιγδάλι
- 190 γραμ. ζάχαρη
- 1 κουτ. γλυκού μαχλέπι
- 1/2 κουτ. γλυκού μαστίχα, κοπανισμένη
- 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1 κουτ. γλυκού μαγειρική σόδα
- λίγο βούτυρο και αλεύρι για το ταψί
Για το σιρόπι πορτοκαλιού:
- 300 γραμ. νερό
- 300 γραμ. ζάχαρη
- φλούδες από 1 πορτοκάλι
Για την κρέμα:
- 3 μεσαία αυγά
- 80 γραμ. κορν φλάουρ
- 145 γραμ. ζάχαρη
- 750 γραμ. πλήρες γάλα
- 1 φακελάκι βανιλίνη ή 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 120 γραμ. βούτυρο αγελάδος
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το σερβίρισμα:
- κανέλα, κατά βούληση
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη βάση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε ένα ταψί διαστάσεων 25 × 30 εκ.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το γάλα με τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Προσθέτουμε το σιμιγδάλι, το μπέικιν πάουντερ και τη μαγειρική σόδα και ανακατεύουμε καλά με σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ισιώνουμε την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Ψήνουμε στη μεσαία σχάρα για περίπου 20 λεπτά, μέχρι η βάση να σταθεροποιηθεί και να πάρει ελαφρύ χρώμα. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στο ταψί.
Φτιάχνουμε το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη και τις φλούδες πορτοκαλιού. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Μόλις το σιρόπι πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τις φλούδες. Περιχύνουμε σταδιακά την κρύα βάση με το καυτό σιρόπι και αφήνουμε να το απορροφήσει.
Ετοιμάζουμε την κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, τη μισή ζάχαρη και τη βανιλίνη ή το εκχύλισμα βανίλιας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το γάλα να κάψει καλά, χωρίς να βράσει.
Παράλληλα, σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη και το κορν φλάουρ, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο μείγμα χωρίς σβώλους.
Ρίχνουμε σταδιακά περίπου το μισό ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Μεταφέρουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας αδιάκοπα, μέχρι η κρέμα να πήξει καλά και να αποκτήσει λεία, πυκνή υφή.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο σε κομμάτια. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε ξανά. Απλώνουμε αμέσως την κρέμα πάνω στη σιροπιασμένη βάση και ισιώνουμε την επιφάνειά της.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται σε όλη την επιφάνειά της, ώστε να μη σχηματιστεί πέτσα. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.
Πριν από το σερβίρισμα, αφαιρούμε τη μεμβράνη, πασπαλίζουμε με κανέλα και κόβουμε σε κομμάτια.
