Όλη η γεύση βρίσκεται στις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι που δίνουν σε αυτό το χοιρινό τον μεξικάνικο χαρακτήρα του.
Ancho, guajillo και New Mexico ή pasilla έχουν διαφορετική ένταση και αρώματα, αλλά όποιες καυτερές πιπεριές βρείτε στο κατάστημα μπαχαρικών, μάς κάνουν.
Προσέχουμε να μην κάψουμε τις πιπεριές στο καβούρδισμα, γιατί αν μαυρίσουν, η σάλτσα θα αποκτήσει πικρή γεύση.
Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί στο τέλος, έτσι το τελευταίο ξεσκέπαστο μαγείρεμα είναι αυτό που δίνει στο φαγητό τη σωστή υφή.
Σερβίρουμε με τορτίγιες καλαμποκιού και η μεξικάνικη βραδιά, αρχίζει.
Μεξικάνικο χοιρινό με τσίλι
Υλικά:
- 120 γραμ. αποξηραμένες πιπεριές καυτερές, χωρίς κοτσάνια και σπόρους
- Καυτό νερό, όσο χρειαστεί για το μούλιασμα
- 1,8 κιλά χοιρινή σπάλα, χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια περίπου 4 εκ.
- 5 γραμ. μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο, και επιπλέον κατά βούληση
- 35 γραμ. αλάτι, χωρισμένο
- 60 γραμ. φυτικό λάδι
- 1,44 κιλά ανάλατος ζωμός κοτόπουλου, χωρισμένος
- 20 γραμ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 4 γραμ. φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
- 8 γραμ. κύμινο, σε σκόνη
- 1 γραμ. αποξηραμένη μεξικάνικη ρίγανη
- 2 φύλλα δάφνης
- Φρέσκος χυμός λάιμ, κατά βούληση
Για το σερβίρισμα:
- 100 γραμ. κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
- 20 γραμ. φρέσκος κόλιανδρος, χοντροκομμένος
- Λάιμ, κομμένο σε φέτες ή τέταρτα
- Ζεστές τορτίγιες καλαμποκιού
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Καβουρδίζουμε τις αποξηραμένες πιπεριές σε δύο δόσεις, γυρίζοντάς τες συχνά, για περίπου 1 λεπτό κάθε φορά. Θέλουμε να ζεσταθούν και να αρχίσουν να βγάζουν το άρωμά τους, χωρίς να μαυρίσουν, γιατί θα πικρίσουν.
Τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ και τις καλύπτουμε με καυτό νερό. Βάζουμε από πάνω ένα μικρό πιάτο ώστε να παραμείνουν βυθισμένες και σκεπάζουμε. Τις αφήνουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Στο μεταξύ στεγνώνουμε πολύ καλά το χοιρινό με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε το λάδι στην ίδια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, ροδίζουμε το χοιρινό σε τρεις δόσεις, για 8-10 λεπτά κάθε δόση, γυρίζοντας τα κομμάτια ώστε να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές.
Μεταφέρουμε κάθε δόση σε ταψί ή μεγάλη πιατέλα και κρατάμε στην κατσαρόλα το λίπος και τα καραμελωμένα υπολείμματα.
Στραγγίζουμε τις πιπεριές και πετάμε το νερό του μουλιάσματος. Τις βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με 720 γραμ. από τον ζωμό και πολτοποιούμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να έχουμε έναν εντελώς λείο πολτό.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιμένουμε 1-2 λεπτά, ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Προσθέτουμε το σκόρδο και το φασκόμηλο και τα ανακατεύουμε με τη θερμότητα της κατσαρόλας για 30-60 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το κύμινο και τη ρίγανη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για περίπου 30 δευτερόλεπτα.
Ρίχνουμε 240 γραμ. από τον υπόλοιπο ζωμό, ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να σιγοβράσει. Με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε καλά τον πάτο, ώστε να διαλυθούν όλα τα ροδισμένα υπολείμματα.
Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, το ροδισμένο χοιρινό μαζί με τους χυμούς του, τον πολτό από τις πιπεριές και τα υπόλοιπα 480 γραμ. ζωμού. Ρίχνουμε αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Ανεβάζουμε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας μία-δύο φορές, μέχρι το χοιρινό να αρχίσει να μαλακώνει.
Ξεσκεπάζουμε και ανεβάζουμε τη φωτιά σε μέτρια. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ακόμη 30-45 λεπτά, σε ήπιο βρασμό και ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το χοιρινό να γίνει πολύ τρυφερό και η σάλτσα να συμπυκνωθεί τόσο ώστε να καλύπτει το πίσω μέρος μιας κουτάλας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης. Δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουμε φρέσκο χυμό λάιμ, λίγο-λίγο, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει την οξύτητα που θέλουμε.
Σερβίρουμε το χοιρινό με μπόλικη από τη σάλτσα του, φετούλες κόκκινου κρεμμυδιού και κόλιανδρο και συνοδεύουμε με λάιμ και ζεστές τορτίγιες καλαμποκιού.
