Και στο μουστοκούλουρο, οι φανς χωρίζονται σε δύο ομάδες.
Εκείνους που τα θέλουν τραγανά και εκείνους που τα προτιμούν μαλακά.
Αν όμως θέλετε να το απολαμβάνετε βουτηγμένο στον καφέ, τότε επιβάλεται να είναι σκληρό και τραγανό και εδώ θα βρείτε τα μυστικά για να το πετύχετε.
Το πάχος είναι καθοριστικό. Αν πλάσουμε χοντρά κουλούρια, μπορεί να ψηθούν εξωτερικά αλλά να παραμείνουν μαλακά στο κέντρο. Για την τραγανή εκδοχή τα κάνουμε λεπτά.
Επίσης, χαμηλό ψήσιμο είναι το σημαντικότερο βήμα. Δεν ψήνουμε απλώς περισσότερο σε δυνατή θερμοκρασία. Πρώτα τα ψήνουμε κανονικά και μετά τα «στεγνώνουμε» σε χαμηλή θερμοκρασία.
Μουστοκούλουρα
Υλικά:
Για περίπου 30-35 κουλούρια:
- 250 ml πετιμέζι
- 120 ml ελαιόλαδο
- 80 γρ. ταχίνι
- 100 γρ. ζάχαρη
- ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι
- 60 ml χυμό πορτοκαλιού
- 1 κ.γ. κανέλα
- 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο
- 1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 κ.γ. μαγειρική σόδα
- 1 κ.σ. σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο
- περίπου 650-700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε καβουρδίζοντας το σουσάμι. Το βάζουμε σε στεγνό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και το ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα και να αρχίσει να μυρίζει. Το αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το πετιμέζι, το ελαιόλαδο, το ταχίνι, τη ζάχαρη, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού.
Πάνω από ένα μπολ διαλύουμε τη σόδα μέσα στον χυμό πορτοκαλιού, γιατί θα αφρίσει.
Προσθέτουμε αμέσως στο μείγμα την κανέλα, το γαρύφαλλο, το μαύρο πιπέρι, το αλάτι και το καβουρδισμένο σουσάμι.
Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Δεν ρίχνουμε όλο το αλεύρι από την αρχή. Η ακριβής ποσότητα εξαρτάται από το αλεύρι και το πόσο πυκνό είναι το πετιμέζι.
Μόλις σχηματιστεί η ζύμη, σταματάμε το ζύμωμα. Αν την παραδουλέψουμε, τα κουλούρια μπορεί να βγουν πιο σκληρά και λιγότερο τραγανά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης και τα πλάθουμε σε λεπτά κορδόνια. Τα ενώνουμε σε μικρούς κρίκους ή σχηματίζουμε μακρόστενα κουλούρια.
Το σημαντικό είναι να έχουν σχετικά μικρό πάχος, γιατί εδώ θέλουμε να στεγνώσουν καλά μέχρι το κέντρο.
Τα τοποθετούμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους.
Ψήνουμε για περίπου 18-22 λεπτά, μέχρι να πάρουν βαθύ καστανό χρώμα.
Για να αποκτήσουμε πραγματικά σκληρή και τραγανή υφή, τα βγάζουμε, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 110°C, αφήνουμε την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή και τα ξαναβάζουμε μέσα για περίπου, 20-30 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός τους, για να στεγνώσουν.
Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα. Θα σκληρύνουν περισσότερο όσο πέφτει η θερμοκρασία τους.
