Το χοιρινό φιλέτο είναι ένα άπαχο και τρυφερό κομμάτι που χρειάζεται σύντομο μαγείρεμα και προσοχή στη θερμοκρασία.
Το μήλο ταιριάζει με το χοιρινό και η σάλτσα κρατά την ισορροπία με λίγη μουστάρδα και μια μικρή ποσότητα μηλόξιδου.
Τα καρότα και οι πατάτες ψήνονται στο ίδιο ταψί, μέχρι να αποκτήσουν καραμελωμένες άκρες και μαλακή καρδιά.
Είναι ένα πιάτο με εορταστική εμφάνιση, χωρίς να απαιτεί πολύπλοκες τεχνικές.
Τα υλικά σερβίρουν τέσσερα άτομα.
Υλικά:
Για το χοιρινό:
- 2 χοιρινά φιλέτα, συνολικού βάρους περίπου 800-900 γρ.
- 12 γρ. αλάτι
- 2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 25 γρ. ελαιόλαδο
- 20 γρ. βούτυρο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά πατημένες
- 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
Για τη σάλτσα μήλου και δεντρολίβανου:
- 2 ξινόμηλα, περίπου 300 γρ. καθαρισμένα
- 30 γρ. βούτυρο
- 1 μικρό κρεμμύδι, περίπου 100 γρ., ψιλοκομμένο
- 100 γρ. μηλίτης ή ξηρό λευκό κρασί
- 250 γρ. ζωμός κοτόπουλου
- 15 γρ. μουστάρδα Dijon
- 10 γρ. μηλόξιδο
- 1 μικρό κλωνάρι δεντρολίβανο
- 50 γρ. κρέμα γάλακτος, προαιρετικά
- αλάτι και πιπέρι
Για τα ψητά λαχανικά:
- 600 γρ. πατάτες, κατά προτίμηση μικρές
- 500 γρ. καρότα
- 45 γρ. ελαιόλαδο
- 8 γρ. μέλι
- 2 κλωνάρια θυμάρι
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 6 γρ. αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Για τα ψητά καρότα και τις πατάτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C, στον αέρα, ή στους 210°C, στις αντιστάσεις.
Πλένουμε τις πατάτες και, αν είναι μικρές, τις κόβουμε στη μέση. Αν είναι μεγαλύτερες, τις κόβουμε σε κομμάτια περίπου ίδιου μεγέθους.
Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε διαγώνια ή στικς.
Βάζουμε τα λαχανικά σε μεγάλο ταψί, ώστε να απλώνονται σε μία στρώση. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το μέλι, το θυμάρι, το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.
Ψήνουμε για 35-45 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά στη μέση του ψησίματος, μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν και τα καρότα να αποκτήσουν καραμελωμένες άκρες.
Αν τα λαχανικά πάρουν γρήγορα χρώμα αλλά δεν έχουν μαλακώσει ακόμη, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Για το χοιρινό φιλέτο: Καθαρίζουμε τα φιλέτα από τυχόν εξωτερικές μεμβράνες και τα ταμπονάρουμε πολύ καλά.
Τα αλατοπιπερώνουμε από όλες τις πλευρές.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι που να μπορεί, ιδανικά, να μπει και στον φούρνο. Ροδίζουμε τα φιλέτα σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα.
Προσθέτουμε το βούτυρο, το σκόρδο και το δεντρολίβανο. Γέρνουμε ελαφρά το τηγάνι και περιχύνουμε το κρέας με το αρωματισμένο βούτυρο για 1-2 λεπτά.
Μεταφέρουμε το τηγάνι στον φούρνο, στους 190°C, και ψήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων.
Το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 8-10 λεπτά. Η ξεκούραση είναι απαραίτητη, ώστε να παραμείνουν οι χυμοί στο εσωτερικό του κρέατος.
Για τη σάλτσα μήλου: Όσο ξεκουράζεται το χοιρινό, ετοιμάζουμε τη σάλτσα. Καθαρίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους.
Στο ίδιο τηγάνι όπου ψήσαμε το κρέας, αφαιρούμε τυχόν καμένα υπολείμματα, αφήνοντας όμως τα νόστιμα κολλημένα σημεία. Προσθέτουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τα μήλα και το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για ακόμη 3-4 λεπτά.
Σβήνουμε με τον μηλίτη ή το λευκό κρασί και αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.
Ρίχνουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι τα μήλα να μαλακώσουν.
Αφαιρούμε το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το μηλόξιδο. Αν θέλουμε πιο λεία σάλτσα, την πολτοποιούμε με ραβδομπλέντερ και στη συνέχεια τη σουρώνουμε.
Επαναφέρουμε τη σάλτσα στη φωτιά και, προαιρετικά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Βράζουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς παχύρρευστη υφή. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Σερβίρισμα: Κόβουμε το χοιρινό φιλέτο σε φέτες πάχους περίπου 2 εκατοστών. Μοιράζουμε τα ψητά καρότα και τις πατάτες στα πιάτα και τοποθετούμε από πάνω ή δίπλα τις φέτες του κρέατος.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα μήλου και γαρνίρουμε, αν θέλουμε, με λίγα φρέσκα φυλλαράκια δεντρολίβανου ή θυμάρι.
