Τα σύκα, ο βασιλιάς των καλοκαιρινών φρούτων, χωρίζονται σε φρέσκα, της αρχής του καλοκαιριού και τα ώριμα.
Αυτά τα τελευταία, είναι πιο μεστά, με πυκνή σάρκα και περισσότερη φυσική γλύκα.
Σε αυτή την τάρτα, το σύκο συναντά το κατσικίσιο τυρί το οποίο φέρνει την απαραίτητη αλμυρή και ελαφρώς όξινη ένταση, ενώ το μέλι δένει τις δύο πλευρές χωρίς να κάνει το αποτέλεσμα υπερβολικά γλυκό.
Εδώ φτιάχνουμε ένα εκλεπτυσμένο αλμυρό πιάτο, όπου το φρούτο είναι το βασικό υλικό.
Γι’ αυτό δεν πολτοποιούμε τα σύκα. Θέλουμε να φαίνεται και να αναγνωρίζεται το φρούτο, ενώ θα πρέπει να προσθέσουμε το μέλι στο τέλος.
Τάρτα με σύκα
Υλικά:
Για τη ζύμη αμυγδάλου:
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 40 γρ. αλεσμένο αμύγδαλο
- 120 γρ. κρύο βούτυρο, σε κύβους
- 35 γρ. άχνη ζάχαρη
- 1 αυγό
- 1 πρέζα ανθό αλατιού
- 1-2 κ.σ. παγωμένο νερό, μόνο αν χρειαστεί
Για τη γέμιση:
- 200 γρ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί
- 60 γρ. κρέμα γάλακτος
- 1 κ.γ. μέλι
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- 1 μικρό κλωναράκι φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φυλλαράκια
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για την επιφάνεια:
- 7-8 ώριμα αλλά σφιχτά σύκα
- 1 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι
- ανθός αλατιού
- φρέσκο θυμάρι
- λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με τη ζύμη. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλεσμένο αμύγδαλο, την άχνη και τον ανθό αλατιού.
Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και δουλεύουμε γρήγορα με τα δάχτυλά μας μέχρι να δημιουργήσουμε ένα μείγμα που θυμίζει χοντρή άμμο.
Προσθέτουμε το αυγό και ανακατεύουμε μόνο μέχρι να αρχίσει να σχηματίζεται η ζύμη. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε μία κουταλιά παγωμένο νερό και, μόνο αν είναι απαραίτητο, ακόμη μία. Δεν ζυμώνουμε περισσότερο από όσο χρειάζεται.
Σχηματίζουμε έναν επίπεδο δίσκο, τον σκεπάζουμε με μεμβράνη και τον αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 45 λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 3 χιλιοστών και την τοποθετούμε σε ταρτιέρα διαμέτρου 24-26 εκ. Πιέζουμε απαλά τη ζύμη στα τοιχώματα και αφαιρούμε ό,τι περισσεύει.
Τρυπάμε τη βάση με πιρούνι και την αφήνουμε ξανά στο ψυγείο για 15 λεπτά. Αυτό το δεύτερο κρύωμα βοηθά τη ζύμη να κρατήσει καλύτερα το σχήμα της στο ψήσιμο.
Καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί, γεμίζουμε με βάρη ψησίματος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρούμε το χαρτί και τα βάρη και συνεχίζουμε για ακόμη 5-7 λεπτά, μέχρι η βάση να αποκτήσει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Την αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη γέμιση, ανακατεύουμε το κατσικίσιο τυρί με την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία, απαλή κρέμα. Προσθέτουμε το μέλι, το ξύσμα λεμονιού, το θυμάρι και λίγο μαύρο πιπέρι.
Απλώνουμε τη γέμιση πάνω στην κρύα πλέον βάση σε ομοιόμορφο στρώμα.
Κόβουμε τα σύκα σε τέταρτα ή σε χοντρές φέτες, ανάλογα με το μέγεθός τους. Τα τοποθετούμε πάνω από την κρέμα, αφήνοντας μικρά κενά ανάμεσά τους. Τα αλείφουμε πολύ ελαφρά με ελαιόλαδο και προσθέτουμε λίγα φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού.
Ψήνουμε στους 175°C για περίπου 18-22 λεπτά. Θέλουμε τα σύκα να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να χάσουν εντελώς το σχήμα τους, ενώ η κρέμα του κατσικίσιου τυριού πρέπει να έχει ζεσταθεί και σταθεροποιηθεί ελαφρά.
Βγάζουμε την τάρτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά.
Ραντίζουμε το θυμαρίσιο μέλι, σε λεπτές γραμμές πάνω από τα σύκα.
Τελειώνουμε με ανθό αλατιού, φρέσκο θυμάρι και μερικές στροφές από τον μύλο του πιπεριού.
Σερβίρουμε χλιαρή, όχι καυτή.
Έτσι η βάση παραμένει τραγανή, το κατσικίσιο τυρί έχει τη σωστή θερμοκρασία και τα αρώματα του μελιού και του σύκου φαίνονται πιο καθαρά.
