Μια τάρτα με τρία διαφορετικά επίπεδα υφής.
Και βεβαίως, σπιτική και χειροποίητη.
Τραγανή, βουτυράτη βάση, ελαστική αλατισμένη καραμέλα και πυκνή γκανάς μαύρης σοκολάτας.
Τα καβουρδισμένα φουντούκια προσθέτουν άρωμα και τραγανότητα, ενώ το αλάτι περιορίζει τη γλυκύτητα και αναδεικνύει τη σοκολάτα.
Η συνταγή είναι για φόρμα τάρτας διαμέτρου 24 εκ. και περίπου 10-12 κομμάτια.
Τάρτα σοκολάτας
Υλικά:
Για τη βάση:
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 80 γρ. ζάχαρη άχνη
- 100 γρ. κρύο βούτυρο, σε κύβους
- 35 γρ. αλεσμένα φουντούκια
- 1 αυγό, περίπου 50 γρ.
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
Για την αλατισμένη καραμέλα:
- 180 γρ. ζάχαρη
- 60 γρ. νερό
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος, ζεστή
- 60 γρ. βούτυρο
- 3 γρ. ανθός αλατιού ή λεπτό θαλασσινό αλάτι
- 80 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια, χοντροκομμένα
Για τη γκανάς σοκολάτας:
- 250 γρ. μαύρη σοκολάτα, 60-70% κακάο, ψιλοκομμένη
- 220 γρ. κρέμα γάλακτος
- 30 γρ. βούτυρο
- 15 γρ. μέλι ή γλυκόζη
- 1 πρέζα αλάτι
Για το τελείωμα:
30-40 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια, χοντροκομμένα
λίγο ανθό αλατιού
προαιρετικά, κακάο ή ξύσμα πορτοκαλιού
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τη βάση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, τα αλεσμένα φουντούκια και το αλάτι.
Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και το τρίβουμε με τα δάχτυλά μας μέχρι να σχηματιστεί ένα μείγμα που θυμίζει χοντρό τρίμμα.
Δουλεύουμε γρήγορα, ώστε να μη ζεσταθεί το βούτυρο.
Προσθέτουμε το αυγό και τη βανίλια και ζυμώνουμε τόσο όσο χρειάζεται για να ενωθεί η ζύμη. Δεν την επεξεργαζόμαστε περισσότερο, γιατί η βάση μπορεί να γίνει σκληρή.
Σχηματίζουμε έναν δίσκο, τον τυλίγουμε με μεμβράνη και τον αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, σε πάχος περίπου 3 χιλιοστά. Τη μεταφέρουμε στη βουτυρωμένη φόρμα και πιέζουμε απαλά ώστε να καλυφθούν ο πάτος και τα τοιχώματα.
Κόβουμε όση ζύμη περισσεύει από το χείλος και τρυπάμε τον πάτο με πιρούνι. Βάζουμε τη φόρμα στο ψυγείο για ακόμη 20-30 λεπτά.
Καλύπτουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε με βάρη ψησίματος ή ξερά όσπρια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C, στις αντιστάσεις ή στους165°C στον αέρα, για 15 λεπτά.
Αφαιρούμε το χαρτί και τα βάρη και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 10-12 λεπτά, μέχρι η βάση να πάρει χρυσαφένιο χρώμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς μέσα στη φόρμα.
Ετοιμάζουμε την καραμέλα: Σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά χωρίς να ανακατεύουμε με κουτάλα. Αν χρειαστεί, περιστρέφουμε απαλά την
κατσαρόλα.
Μαγειρεύουμε μέχρι η ζάχαρη να αποκτήσει βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Δεν την αφήνουμε να σκουρύνει υπερβολικά, γιατί θα πικρίσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά την καυτή κρέμα, με μεγάλη προσοχή, καθώς το μείγμα θα φουσκώσει έντονα.
Επαναφέρουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν τυχόν κρυσταλλωμένα κομμάτια.
Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε λεία σάλτσα.
Αφήνουμε την καραμέλα να κρυώσει για λίγα λεπτά και σκορπίζουμε τα χοντροκομμένα φουντούκια πάνω στη βάση της τάρτας.
Περιχύνουμε με την καραμέλα και την απλώνουμε σε ομοιόμορφη στρώση.
Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο για περίπου 30-40 λεπτά, μέχρι η καραμέλα να σταθεροποιηθεί ελαφρά.
Ετοιμάζουμε τη γκανάς: Τοποθετούμε την ψιλοκομμένη σοκολάτα σε μπολ.
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι μέχρι να φτάσει λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Δεν χρειάζεται να κοχλάσει.
Περιχύνουμε τη σοκολάτα και περιμένουμε 1-2 λεπτά. Ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να σχηματιστεί γυαλιστερό και ομοιογενές μείγμα.
Προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.
Αδειάζουμε τη γκανάς πάνω από την καραμέλα και ισιώνουμε την επιφάνεια με σπάτουλα.
Αφήνουμε την τάρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε να σταθεροποιηθεί η γκανάς χωρίς να σκληρύνει υπερβολικά.
