Τα υλικά της εποχής όπως το πράσο και το φρέσκο κρεμμυδάκι μπορούν να δώσουν βάθος σε ένα πιάτο χωρίς να απαιτούνται περισσότερα πράγματα.
Το σωστό ρύζι για ριζότο είναι εύκολο να το βρεις στο σούπερ μάρκετ και είναι το αρμπόριο ή το καρναρόλι.
Χρειάζεται επίσης, αργό σοτάρισμα στο πράσο γιατί έτσι όχι μόνο μαλακώνει και χάνει την αψάδα του, αλλά αποκτά μια γλυκιά, σχεδόν βουτυράτη αίσθηση.
Η ψιλοτριμμένη παρμεζάνα δίνει το ποθητό umami και δένει το ριζότο.
Το ριζότο δεν μπορεί να περιμένει, αλλά σερβίρεται αμέσως.
Ριζότο με πράσο
Υλικά:
Για 4 μερίδες:
- 320 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
- 300 γρ. πράσα, καθαρισμένα, κυρίως το λευκό και το τρυφερό ανοιχτοπράσινο μέρος
- 120 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα
- 100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
- 1.000–1.200 γρ. ζεστός ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου
- 80 γρ. παρμεζάνα, ψιλοτριμμένη
- 50 γρ. κρύο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
- 35 γρ. ελαιόλαδο
- 5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
- 5 γρ. φρέσκο θυμάρι ή 1 γρ. αποξηραμένο
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- αλάτι, κατά βούληση
- 5 γρ. ξύσμα λεμονιού
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε τα λαχανικά: Καθαρίζουμε τα πράσα, αφαιρούμε τα σκληρά πράσινα μέρη και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες. Τα ξεπλένουμε σχολαστικά, ανοίγοντας τις πτυχώσεις τους, γιατί συχνά κρατούν χώμα.
Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές ροδέλες, χωρίζοντας τα λευκά μέρη από τα πράσινα.
Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα και τον διατηρούμε ζεστό.
Σε φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για 3–4 λεπτά.
Βάζουμε τα πράσα και συνεχίζουμε για 8–10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν καλά χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι. Ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα και ρίχνουμε το ρύζι.
Το σοτάρουμε για 1–2 λεπτά, ανακατεύοντας ώστε να καλυφθεί με το λάδι και να ζεσταθεί ομοιόμορφα.
Προσθέτουμε το λευκό κρασί και ανακατεύουμε, ξύνοντας απαλά τον πάτο της κατσαρόλας. Αφήνουμε να εξατμιστεί και να μην υπάρχει έντονη μυρωδιά αλκοόλ.
Ρίχνουμε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε τακτικά, με ήρεμες κινήσεις. Όταν το ρύζι απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του υγρού, προσθέτουμε την επόμενη δόση.
Συνεχίζουμε για περίπου 16–20 λεπτά, ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού και τις οδηγίες της συσκευασίας.
Όταν το ρύζι πλησιάζει στο επιθυμητό σημείο, προσθέτουμε τα πράσινα μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ανακατεύουμε για 1–2 λεπτά.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε έντονα για περίπου 30–60 δευτερόλεπτα, μέχρι να λιώσουν.
Προσθέτουμε λίγο ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε αμέσως το ριζότο σε ζεστά πιάτα λίγη επιπλέον παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
