Οι γιορτές στο Four Seasons Astir Palace Hotel Athens, του μοναδικού ξενοδοχείου στην Ελλάδα που έλαβε 3 Michelin Keys από τον Michelin Guide για την εξαιρετική εμπειρία διαμονής και βρίσκεται ανάμεσα στα κορυφαία ξενοδοχεία παγκοσμίως (17η θέση στα The World’s 50 Best Hotels 2025), δεν στηρίζονται στον εντυπωσιασμό. Χτίζονται μέσα από λεπτομέρειες: τον ρυθμό του δείπνου, την αίσθηση του χώρου, το κρασί που γεμίζει το ποτήρι την κατάλληλη στιγμή. Σε αυτό το πλαίσιο, ένα μοναδικό wine dinner στο Pelagos με τίτλο «From London to Athens» έγινε η αφορμή για μια συζήτηση γύρω από τα γιορτινά pairings και τον ρόλο του κρασιού στη σύγχρονη υψηλή φιλοξενία.
Το Pelagos, βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin, άλλωστε, λειτουργεί ως σταθερό σημείο αναφοράς στη γαστρονομική σκηνή της πόλης. Η ιδιοσυγκρασιακή κουζίνα του ταλαντούχου Luca Piscazzi είναι ακριβής, εποχική και βαθιά νόστιμη, ενώ η εμπειρία του δείπνου εξελίσσεται ομαλά, επιτρέποντας στο κρασί να σταθεί ισότιμα δίπλα στο πιάτο.
Ένα wine dinner ως αφετηρία
Το Pelagos Wine Dinner, μια μοναδική βραδιά αφιερωμένη στο ταξίδι «From London to Athens», ένωσε στο ίδιο τραπέζι ετικέτες από τη Γαλλία, τη Γερμανία, την Ιταλία, την Πορτογαλία και την Ελλάδα. Το μενού σχεδιάστηκε ειδικά για την περίσταση και συνοδεύτηκε από κρασιά με σαφή ταυτότητα: σαμπάνιες Grand Cru, Riesling, Ξινόμαυρο, Barolo και παλαιωμένα Port ήταν οι αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές, όχι ως επίδειξη, αλλά ως αφήγηση τόπων και ανθρώπων.
Ο Jan Konetzki και η φιλοσοφία του
Ο ευρηματικός Jan Konetzki, wine director του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens μετρά περισσότερα από δεκαπέντε χρόνια παρουσίας στη γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Από το Αμβούργο στο Λονδίνο και στο Four Seasons Hotel London Ten Trinity Square & Private Club κι από την πρώτη πρακτική του ως sommelier στο ξενοδοχείο και εστιατόριο Louis C. Jacob του έως την καριέρα από το εστιατόριο Gordon Ramsay και τις συνεργασίες με την Anne-Sophie Pic και την Clare Smyth, έχει διαμορφώσει μια προσέγγιση στο κρασί που βασίζεται στις αισθήσεις, ξεφεύγοντας από τα τετριμμένα. Ο τέσσερις φορές sommelier της χρονιάς στη Μ. Βρετανία, αποφεύγει τις απόλυτες απαντήσεις και δίνει έμφαση στο «πλαίσιο»: πού βρίσκεσαι, με ποιον τρως, τι ζητά η στιγμή.
Οι γιορτινές του επιλογές, με τα δικά του λόγια
Η συζήτηση ξεκινά από τα εστιατόρια του Four Seasons Astir Palace Hotel Athens. Στην Taverna 37, κατά τη γνώμη του Jan Konetzki, το κρασί οφείλει να έχει χαρακτήρα και να σε κάνει να νιώθεις άνετα. «Εδώ το κρασί πρέπει να προσφέρει θαλπωρή, προσωπικότητα και μια μικρή δόση παιχνιδιού, όπως και τα αναβαθμισμένα ελληνικά πιάτα του εστιατορίου», τονίζει. Η επιλογή του είναι το Μαυροτράγανο Κτήμα Καραμολέγκου 2022: ζουμερό, με ώριμα φρούτα και πικάντικες νότες, κομψό, με ηφαιστειακή ορυκτότητα. «Καθαρή απόλαυση» λέει χαρακτηριστικά.
Στο Pelagos, το σκηνικό αλλάζει. «Τα Χριστούγεννα εδώ είναι πολυτελή και άκρως γαστρονομικά», εξηγεί. Για τον ίδιο και τον Luca Piscazzi, η σκέψη πάει κατευθείαν στη σαμπάνια. «Μας εμπνέουν σύνθετες, δυναμικές σαμπάνιες», όπως το Clos de Goisse της Philipponnat, που συνοδεύει άψογα ένα δείπνο υψηλών απαιτήσεων.
Στο Mercato, η ατμόσφαιρα είναι πιο ζεστή. «Γινόμαστε όλοι μια μεγάλη ιταλική οικογένεια γύρω από το τραπέζι». Το κρασί, εδώ, πρέπει να κρατά τον ουρανίσκο σε εγρήγορση. Η επιλογή του είναι ένα Soave Classico από την Inama: ζωντανό, διακριτικά αρωματικό, με λεπτή πικράδα. «Ακόμη και το όνομα της ποικιλίας μάς θυμίζει πόσο κοντά είναι Ιταλία και Ελλάδα».
Από τους πιο απρόσμενους συνδυασμούς που προτείνει για τις γιορτές είναι ένα 20ετές Tawny Port της Niepoort με μπλε τυριά. «Με ένα Stilton ή με ένα Καρίκι Τήνου, ο χρόνος θα επιβραδυνθεί και η γιορτινή διάθεση θα ανέβει στα ύψη».
Για το γιορτινό τραπέζι στο σπίτι, αποφεύγει τις ασφαλείς επιλογές. «Η γευστική απογείωση έρχεται όταν διαλέγεις κάτι έξω από τα συνηθισμένα», λέει. Προτείνει ένα αρωματικό και ντελικάτο junmai sake με τους μεζέδες, λευκά κρασιά που έχουν έρθει επαφή με τα στέμφυλα ή κρασί από μια φιάλη magnum. «Έχει τον ίδιο όγκο με δύο μπουκάλια, αλλά περισσότερη πολυπλοκότητα» επισημαίνει χαρακτηριστικά.
Όσο για το κρασί που μοιάζει με Πρωτοχρονιά σε ποτήρι; «Πέρα από τη σαμπάνια; Μα φυσικά, σαμπάνια, σαμπάνια, σαμπάνια» προσθέτει γελώντας. Και, αν υπάρχει διάθεση για κάτι πιο φαντασμαγορικό, προτείνει το sabrage αλλά πάντα με προσοχή (sabrage είναι ο εντυπωσιακός τρόπος αφαίρεσης του φελλού από το στόμιο της φιάλης μίας σαμπάνιας, κόβοντας τον λαιμό της με ένα εξειδικευμένο ξίφος. Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό sabre που σημαίνει σπάθη).
Στην ερώτηση όταν ο ίδιος σχεδιάζει wine pairings, από πού ξεκινά -από το πιάτο, από το κρασί ή από το συναίσθημα που θέλει να αφήσει- η απάντησή του είναι ξεκάθαρη και πρακτική: «Ο σχεδιασμός των οινικών σχεδιασμών για ένα tasting menu ξεκινά με την αξιολόγηση του επιπέδου της μαγειρικής. Τα μεγάλα, γαστρονομικά pairings πρέπει να στέκονται δίπλα στην προσπάθεια για την αριστεία της κουζίνας». Και όταν το δείπνο είναι πιο απλό και σε μορφή sharing; «Εκεί, τα pairings πρέπει πρώτα να περνούν το “vibe check”: πού τρώμε, ποια είναι η διάθεση και στο τέλος το τι περιλαμβάνει το πιάτο μας».
Μικρές προσωπικές τελετουργίες
Στις δικές του γιορτές, ο Jan Konetzki κρύβει τα καλά μπουκάλια από την οικογένειά του! «Πίνουν πολύ», λέει αστειευόμενος. Δεν παραλείπει ποτέ τον καθιερωμένο χριστουγεννιάτικο χορό γύρω από το δέντρο με τη 75χρονη θεία του Heike από το Witten, η οποία πρωτοστατεί παρά την αρθρίτιδά της και κρατά στην άκρη λίγες φιάλες από την κάβα του για όσους από τους δικούς του απολαμβάνουν πραγματικά το κρασί. Μια υπενθύμιση ότι, όσο αυστηροί κι αν είναι οι κανόνες γύρω από το fine dining, οι γιορτές παραμένουν πάνω απ’ όλα ανθρώπινες.
