Ο Ζωρζ Περέκ άρχισε να γράφει παρουσιάσεις βιβλίων και δοκίμια για τις επιθεωρήσεις (λογοτεχνικά περιοδικά) La Nouvelle Revue française και Les Lettres nouvelles, ενώ ταυτόχρονα σπούδαζε ιστορία και κοινωνιολογία στη Σορβόνη. Το 1958-1959 ο Περέκ υπηρέτησε στον γαλλικό στρατό (18ο Régiment αλεξιπτωτιστών) και αμέσως μετά έλαβε ως σύζυγό του την Πωλέτ Πετρά (Paulette Petras). Πέρασαν μαζί ένα έτος (1960/1961) στο Σφαξ της Τυνησίας, όπου η Πωλέτ εργαζόταν ως δασκάλα.
Το 1961 ο Ζωρζ Περέκ άρχισε να εργάζεται στη βιβλιοθήκη του Εργαστηρίου Νευροφυσιολογικών Ερευνών του CNRS και αποσπασμένος στη βιβλιοθήκη του Νοσοκομείου Saint-Antoine ως αρχειοθέτης, μία χαμηλόμισθη θέση την οποία διατήρησε μέχρι το 1978. Κάποιοι κριτικοί έχουν σημειώσει ότι η καθημερινή ενασχόληση με αρχεία και διάφορα δεδομένα ίσως επέδρασε πάνω στο λογοτεχνικό του ύφος. Ο μυθιστοριογράφος και κοινωνιολόγος Ζαν Ντυβινώ τού γνώρισε τις ιδέες του Μάρσαλ Μακλούαν. Η άλλη μεγάλη επίδραση στον Περέκ ήταν η Ομάδα Ουλιπό, στην οποία εντάχθηκε το 1967, συναντώντας, μεταξύ άλλων, τον Ρεϊμόν Κενώ. Ο Ζωρζ Περέκ αφιέρωσε το αριστούργημά του, La Vie mode d’emploi (= Ζωή: Οδηγίες χρήστη), στον Κενώ, ο οποίος όμως πέθανε πριν εκδοθεί.
Πολλά από τα μυθιστορήματα και τα δοκίμιά του βρίθουν πειραματικών παιχνιδιών με τις λέξεις, καταλόγους και απόπειρες ταξινομήσεων, ενώ συχνά έχουν μία δόση μελαγχολίας. Το πρώτο μυθιστόρημα του Ζωρζ Περέκ, το Les Choses τιμήθηκε με το βραβείο Renaudot το 1965.
Το γνωστότερο μυθιστόρημά του, το La Vie mode d’emploi (Ζωή: Οδηγίες χρήστη), εκδόθηκε το 1978. Η σελίδα του τίτλου το περιγράφει ως «μυθιστορήματα», στον πληθυντικό, και οι λόγοι γίνονται εμφανείς με την ανάγνωση. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά πολυσύνθετο και πλούσιο έργο, ένα υφαντό διασυνδεδεμένων ιστοριών αλλά και ιδεών, όπως και λογοτεχνικών και ιστορικών υπαινικτικών αναφορών, που βασίζονται στις ζωές των κατοίκων μιας φανταστικής πολυκατοικίας των Παρισίων. Γράφηκε επιπλέον σύμφωνα με ένα πολύπλοκο πρότυπο περιορισμών, και αποτελείται κυρίως από αρκετά στοιχεία, το καθένα από τα οποία προσθέτει ένα επίπεδο πολυπλοκότητας. Τα 99 του κεφάλαια (600 σελίδες στην πρώτη έκδοση) κινούνται όπως ένας αξιωματικός που κάνει τον γύρο μιας σκακιέρας γύρω από το σχέδιο δωματίων του κτηρίου, περιγράφοντας τα δωμάτια και τα κλιμακοστάσια, και αφηγούμενος τις ιστορίες των κατοίκων τους. Στο τέλος αποκαλύπτεται ότι ολόκληρο το έργο λαβαίνει χώρα σε μία και μόνη στιγμή, με μία τελική ανατροπή που αποτελεί παράδειγμα «κοσμικής ειρωνείας». Κάποιοι κριτικοί το φέρουν ως παράδειγμα μεταμοντέρνας λογοτεχνίας.
Ο Ζωρζ Περέκ είναι γνωστός για συγγραφή με περιορισμούς: το 300 σελίδων μυθιστόρημά του La disparition (1969) είναι ένα λειπόγραμμα, ένα έργο του οποίου καμιά λέξη δεν περιέχει το γράμμα e. Η «σιωπηλή εξαφάνιση του γράμματος θα μπορούσε να θεωρηθεί μία μεταφορά για την εμπειρία των Εβραίων κατά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο. Επειδή το όνομα «Georges Perec» έχει 4 “e”, η εξαφάνισή του εξασφαλίζει και την «εξαφάνιση» του ίδιου του συγγραφέα. Η νουβέλα του Les revenentes (1972) είναι σε αντίθεση ένα μονοφωνηεντικό έργο, στο οποίο το γράμμα “e” είναι το μοναδικό φωνήεν που χρησιμοποιείται. Αυτός ο περιορισμός επηρεάζει ακόμα και τον τίτλο, που θα ήταν κανονικά Revenantes. Μία αγγλική μετάφραση του Ian Monk εκδόθηκε το 1996 υπό τον αντιστοίχως «περιοριστικό» τιτλο The Exeter Text: Jewels, Secrets, Sex στη συλλογή Three.
Το W ou le souvenir d’enfance, (W ή η μνήμη της παιδικής ηλικίας, 1975) είναι ένα ημιαυτοβιογραφικό έργο, που είναι δύσκολο να ταξινομηθεί. Το απαρτίζουν δύο εναλλασσόμενες αφηγήσεις: 1) Μια φανταστική περιγραφή ενός ολοκληρωτικού καθεστώτος σε μία νησιωτική χώρα, τη “W”, με μερικό πρότυπο τη ζωή σε ένα στρατόπεδο συγκεντρώσεως και 2) περιγραφές της παιδικής ηλικίας. Αμφότερες οι αφηγήσεις συγχωνεύονται προς το τέλος, όταν (επ)εξηγείται το κοινό θέμα του Ολοκαυτώματος.
Το “Cantatrix sopranica L. Scientific Papers” είναι μία παρωδία επιστημονικής δημοσιεύσεως που περιγράφει με λεπτομέρεια πειράματα πάνω στην «αντίδραση της στριγγλιάς» που επάγεται σε σοπράνο με τη ρίψη σάπιων ντοματών. Το σύνολο των αναφορών στο έργο είναι πολυγλωσσικά αστεία και λογοπαίγνια, π.χ. «(Karybb & Szyla, 1973)».
Ο Ντέιβιντ Μπέλος (David Bellos), που έχει μεταφράσει στην αγγλική αρκετά έργα του Περέκ, έγραψε και μία λεπτομερή βιογραφία του (Georges Perec: A Life in Words), η οποία κέρδισε το bourse βιογραφίας της Académie Goncourt το 1994. Η Association Georges Perec διατηρεί εκτεταμένα αρχεία για τον συγγραφέα στο Παρίσι.
Το 2013, το αποκηρυγμένο μυθιστόρημα του Περέκ Gaspar pas mort (= «Ο Γκασπάρ δεν είναι νεκρός»), που θεωρήθηκε χαμένο, ανακαλύφθηκε από τον Ντέιβιντ Μπέλος ανάμεσα σε χαρτιά στο σπίτι του φίλου του Περέκ Alain Guérin.