Έξι πιάτα, έξι διαφορετικά κρασιά και ένα μενού φτιαγμένο ειδικά για τη μεταξύ τους συνάντηση: την Πέμπτη 8 Οκτωβρίου, το Garum συνεργάζεται με την Boutzounis Wines για το πρώτο wine event του εστιατορίου, με τον Χρήστο Γλωσσίδη να συνδυάζει νέες δημιουργίες και χαρακτηριστικά πιάτα της κουζίνας του σε ένα tasting menu έξι σταδίων.
Το wine pairing γίνεται ιδιαίτερα ενδιαφέρον όταν απέναντι στο κρασί βρίσκεται μια κουζίνα που δεν κινείται σε απολύτως προβλέψιμες γευστικές γραμμές. Στο Garum υπάρχουν ζυμώσεις, umami, οξύτητες, πικάντικα στοιχεία, ελληνικές πρώτες ύλες και ασιατικές τεχνικές. Αυτό ακριβώς το πεδίο καλούνται να διαχειριστούν οι έξι ετικέτες που έχει επιλέξει για τη βραδιά η Boutzounis Wines.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το εστιατόριο βρίσκεται σε μια ανακαινισμένη νεοκλασική μονοκατοικία στην Κέλσου, στο Μετς και το όνομά του παραπέμπει στον γάρο, τη σάλτσα του ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση και χρησιμοποιούνταν κατά κόρον στην αρχαιότητα. Η ζύμωση αποτελεί κεντρικό κομμάτι της μαγειρικής ταυτότητας του Χρήστου Γλωσσίδη, ο οποίος δουλεύει πάνω στη συνάντηση ελληνικών προϊόντων και γεύσεων με τεχνικές και αναφορές κυρίως από την Ασία. Η συγκεκριμένη βραδιά μεταφέρει το ενδιαφέρον ακριβώς σε αυτή τη συνάντηση: πώς οι έντονες γεύσεις και οι ζυμώσεις του Garum μπορούν να λειτουργήσουν σε συνδυασμό με διαφορετικά κρασιά.
Η απάντηση αρχίζει με nigiri από sticky rice, κόκκινη γαρίδα Κοιλάδος, ταραμά και γάρο γαρίδας. Ένα πιάτο με ιώδιο, λιπαρότητα και έντονο umami, που συνοδεύεται από το Rapaura Springs Sauvignon Blanc Reserva από τη Νέα Ζηλανδία, με την οξύτητα και τον τροπικό χαρακτήρα του Sauvignon Blanc να αναλαμβάνουν τον πρώτο οινικό ρόλο της βραδιάς. Στη συνέχεια έρχεται το kimchi παντζαριού με ιβίσκο και μαλακό τυρί Άργους, όπου οι γήινες, όξινες και πικάντικες πλευρές της ζύμωσης συναντούν το Juvé & Camps Corpinnat Purpura από την Ισπανία. Οι φυσαλίδες και η οξύτητα του αφρώδους λειτουργούν εδώ ως αντίβαρο στην ένταση του kimchi.
Το τρίτο στάδιο περνά σε πιο πλούσιες υφές: τηγανητό bao, ταρτάρ μοσχαριού, ξύδι κουμκουάτ και κρόκος αυγού. Δίπλα του βρίσκεται το ισπανικό Finca Espiels Can Rius Xarel·lo, ένα λευκό κρασί με αρκετή δομή ώστε να σταθεί απέναντι στο κρέας και τον κρόκο, αλλά και με την απαιτούμενη οξύτητα για να ακολουθήσει το κουμκουάτ. Ίσως η πιο χαρακτηριστική συμπύκνωση της φιλοσοφίας του Garum έρχεται αμέσως μετά: dumpling μανιταριών, dashi από απάκι, άγρια μανιτάρια και ξινός τραχανάς. Ελλάδα και Ασία συναντιούνται μέσα στο ίδιο πιάτο χωρίς να χρειάζεται ιδιαίτερη θεωρία για να εξηγηθεί η πρόθεση. Το pairing γίνεται με το Chardonnay Bread & Butter από την Καλιφόρνια, του οποίου ο ώριμος, βουτυράτος και βαρελάτος χαρακτήρας καλείται να ακολουθήσει τόσο τα μανιτάρια όσο και την οξύτητα του τραχανά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Στο πέμπτο στάδιο το μενού περνά στο κρέας με ένα στιφάδο από μοσχαρίσια στηθοπλευρά, ξύδι από μαύρο ρύζι και δαμάσκηνο. Εδώ μπαίνει στο ποτήρι το Agricola Masi Valpolicella Toar από την Ιταλία, το οποίο αναδεικνύει τις γλυκόξινες εντάσεις του πιάτου. Το κλείσιμο πατά σε μια γνώριμη ελληνική βάση και την οδηγεί αλλού: ρυζόγαλο με κρέμα ρυζιού, γάλα καρύδας και amazake, το γλυκό ιαπωνικό παρασκεύασμα που προκύπτει από τη ζύμωση ρυζιού με koji. Στο τελευταίο pairing είναι το Framingham Riesling Classic από τη Νέα Ζηλανδία, με αρωματική ένταση, γλυκύτητα και οξύτητα που ακολουθούν τον χαρακτήρα του επιδορπίου.
Αξίζει να πούμε σε αυτό το σημείο πως ο Χρήστος Γλωσσίδης, έγινε γνωστός στο ευρύτερο κοινό μέσα από το MasterChef, έχοντας ήδη περάσει επαγγελματικά από κουζίνες όπως εκείνες της Ντίνας Νικολάου, του Νίκου Φωτιάδη και του Γιώργου Βενιέρη. Στο Garum έχει πλέον το δικό του πεδίο για να αναπτύξει μια κουζίνα στην οποία οι ζυμώσεις και οι ασιατικές τεχνικές δεν λειτουργούν ως εντυπωσιασμός, αλλά ως εργαλεία για να μετακινηθούν γνώριμες ελληνικές γεύσεις σε διαφορετική κατεύθυνση. Το event της 8ης Οκτωβρίου προσθέτει σε αυτή την εξίσωση έναν ακόμη παράγοντα: το κρασί και δοκιμάζει στην πράξη πώς έξι διαφορετικά οινικά προφίλ μπορούν να κινηθούν δίπλα σε έντονες γεύσεις.
Info
Garum Athens, Κέλσου 10, Μετς
Η τιμή είναι 50 ευρώ ανά άτομο
Kρατήσεις γίνονται στο 210 9236 798 (περιορισμένος αριθμός θέσεων στο Chef’s Table και στο Dining Room)
