Το 1890 Restaurant, στο ισόγειο του Athens 1890 Hotel & Spa, έρχεται να καλύψει ένα κενό στο κέντρο της Αθήνας, καθώς είναι το μοναδικό εστιατόριο σε εκείνο το κομμάτι της πόλης που λειτουργεί με όρους fine dining, χωρίς να διολισθαίνει στην επιτήδευση.
Στεγασμένο στο ισόγειο ενός νεοκλασικού κτιρίου του 19ου αιώνα, που παλιά φιλοξενούσε το θρυλικό υφασματάδικο του Ιωσηφίδη, το συγκεκριμένο εστιατόριο κλήθηκε από την αρχή να ανταποκριθεί στη βαρύτητα του ιστορικού του πρόσημου και να μη βασιστεί σε εντυπωσιασμούς, αλλά να πετύχει κάτι πολύ πιο δύσκολο: την ισορροπία.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Επικεφαλής είναι ο Χρήστος Σιδηρόπουλος, ο οποίος διαθέτει ένα βιογραφικό που δικαιολογεί την τόλμη του εγχειρήματος. Πέρα από το βραβευμένο Agora στο boutique ξενοδοχείο The Old Market στη Σύμη, έχει εργαστεί σε υψηλού προφίλ εστιατόρια του Λονδίνου και της Ελλάδας, στα οποία εκπαιδεύτηκε στην αυστηρή γαλλική τεχνική και στη σύγχρονη ευρωπαϊκή γαστρονομία.
Σταθμός στην καριέρα του ήταν το Midsummer House Restaurant του Daniel Clifford στο Κέμπριτζ, ενώ έχει περάσει επίσης από τα Ritz, Hide, Ormer και Clove Club, από το Meraki του Αθηναγόρα Κωστάκου και φυσικά από τη δική μας μισελενάτη Hytra. Αυτό σημαίνει πως η εμπειρία του συνδυάζει fine dining περιβάλλοντα με πιο σύγχρονες, αστικές προσεγγίσεις. Αυτό που μεταφέρει στο 1890 είναι μια φιλοσοφία που βασίζεται στην πρώτη ύλη, στην τεχνική ακρίβεια και φυσικά στη δημιουργικότητα.
Το μενού του περιλαμβάνει a la carte και degustation επιλογές (6 και 9 σταδίων) του και κινείται στον άξονα του fine dining με σαφείς αναφορές στη γαλλική κουζίνα, ένα δίπολο που συχνά ακούγεται σαν cliché, αλλά εδώ έχει ουσία γιατί δεν λείπουν οι ελληνικές αναφορές, κυρίως μέσω των προϊόντων που χρησιμοποιεί για τις παρασκευές. Ο chef δεν προσπαθεί σε καμία περίπτωση να «μεταφράσει» την ελληνική κουζίνα, ούτε να στήσει ένα αμιγώς γαλλικό εστιατόριο. «Επεξεργάζεται» αυτό που έχει με πειθαρχία και γνώση, δημιουργώντας κάτι νέο και προσωπικό, αλλά ταυτόχρονα εξαιρετικά αναγνωρίσιμο που φαίνεται στη δομή των πιάτων και στον τρόπο που «κρατάει» την ένταση χωρίς να παραφορτώνει τη σύνθεση.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Στην αρχή του δείπνου, μια σειρά από μικρές χειρονομίες δίνουν το στίγμα. Στην τριλογία των amuse-bouche ξεχωρίζει το ταρτάκι-σαλάτα του Καίσαρα, με το μπενιέ σπανακόπιτας να ακολουθεί ως μια πιο οικεία, αλλά εξίσου τεχνικά δουλευμένη αναφορά, ενώ και η μπουκίτσα με φέτα και μέλι, με το δεύτερο να προέρχεται από τη Χαλκιδική και τον μελισσοκόμο πατέρα του Χρήστου αποτελεί μια πιο προσωπική λεπτομέρεια με γευστικό βάθος και απίστευτη φινέτσα. Ακολουθεί το ψωμί, με προζύμι που καλλιεργείται χρόνια, το οποίο συνοδεύεται από ταραμά, πελτέ ντομάτας με χαρακτηριστική οξύτητα και μια «εικονική ελιά» με γέμιση μπριάμ. Πρόκειται για ένα παιχνίδι υφής και αναφοράς ενδεικτικό των όσων θα ακολουθήσουν.
Στα πρώτα, το μαγιάτικο σασίμι με ταχίνι, χαρίσα και καπνιστή μαγιονέζα δείχνει ότι η πρόθεση του chef είναι να αγκαλιάσει την ένταση και να αποκαλύψει την αγάπη του στα μπαχαρικά, αλλά ελεγχόμενα: η σάλτσα δίνει χαρακτήρα χωρίς να καλύπτει το ψάρι. Από την άλλη, το μοσχαρίσιο ταρτάρ με κρόκο αυγού σε μορφή πουρέ, κινείται σε πιο κλασικά μονοπάτια, επιβεβαιώνοντας τις γαλλικές επιρροές της κουζίνας.
Περνώντας στα κυρίως τώρα, η τσιπούρα στα κάρβουνα είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα της φιλοσοφίας του. Συνοδεύεται από πράσο, σέλινο και αχλάδι, μια απρόσμενη προσθήκη, η οποία χαρίζει γλυκύτητα χωρίς να κάνει όμως τη σύνθεση πλαδαρή. Τα cappelletti με άγρια μανιτάρια και μπεσαμέλ γραβιέρας Νάξου κινούνται σε πιο comfort κατεύθυνση, αλλά αυτό σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει πως υπολείπονται τεχνικά.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το γλυκό «τέλος» επιμελείται η πολλά υποσχόμενη pastry chef Βάσω Γιαμουρά, επιλέγοντας να κινηθεί σε μια γραμμή που ακολουθεί την ίδια λογική από άποψη αισθητικής και τεχνικής. Το πραγματικά πρωτότυπο pre-dessert με γιαούρτι, μυρώνι και αμύγδαλο που ξεπλένει το στόμα και το baba au rhum με φράουλα και λάιμ ισορροπούν σε φρεσκάδα και δομή, αποφεύγοντας την υπερβολή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Συνοψίζοντας, το 1890 Restaurant αποτελεί μια προσεγμένη άφιξη που δείχνει να έχει στηθεί μεθοδικά και χωρίς διάθεση εντυπωσιασμού. Η κουζίνα του Χρήστου Σιδηρόπουλου έχει ξεκάθαρο κόνσεπτ, γερή τεχνική βάση και μια συνέπεια που δεν είναι δεδομένη για νέο εστιατόριο. Αν διατηρήσει αυτόν τον ρυθμό και την προσήλωση στη λεπτομέρεια, έχει όλες τις προϋποθέσεις να σταθεί με αξιώσεις στη γαστρονομική σκηνή της πόλης.
Info: Αθηναΐδος 10, πλατεία Αγίας Ειρήνης, Αθήνα, τηλ. 2103240603
Το μενού των 6 πιάτων στοιχίζει 70 ευρώ και το μενού των 9 πιάτων 90 ευρώ, ανά άτομο, χωρίς ποτό/κρασί
