Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι στο Κουκάκι εντοπίζονται οι πιο ενδιαφέρουσες αφίξεις. Ανάμεσά τους και το More Φίλings, το μικρό μπιστρό που άνοιξε περίπου τρεις μήνες πριν. Αν το όνομα σου φαίνεται γνωστό, δεν κάνεις λάθος. Αυτό το πρότζεκτ αποτελεί κατά κάποιον τρόπο τη συνέχεια του Φίλings, του φούρνου του Αλέξανδρου Κόνιαρη στο Παγκράτι που μας είχε πάρει το μυαλό με τα επικά κρουασάν και το οποίο μετακόμισε πιο κεντρικά, σχεδόν κάτω από τη σκιά της Ακρόπολης.
Η εξέλιξή του ήταν σταδιακή. Αρχικά, άνοιξε ο λιλιπούτειος ομώνυμος φούρνος και στη συνέχεια μπήκε στο παιχνίδι το More Φίλings, η εστιατορική «προέκταση», με συνιδιοκτήτη τον Βάιο Κορομηλά, γνωστό μας κι από άλλα, δημοφιλή κόνσεπτς της Αθήνας. Μας συστήθηκε ως το ιδανικό brunch place στο οποίο, πέρα από εξαιρετικής ποιότητας καφέ, μπορείς από το πρωί να απολαύσεις πρωτότυπα πιάτα, όπως το grilled cheese σάντουιτς με μαρμελάδα κρεμμυδιού σε χειροποίητο, προζυμένιο ψωμί μαζί με μια πεντανόστιμη πατατόσουπα ή τη βάφλα με τηγανητό κοτόπουλο και φιστικοβούτυρο που τη σερβίρουν με το δικό τους kimchi. Αλλά τα καλύτερα vibes θα τα νιώσεις αν έρθεις εδώ το βράδυ.
Η πρώτη «ανάγνωση» ξεκινά από τον χώρο
Ο χώρος του More Φίλings διαθέτει μια σχεδόν δωρική αισθητική. Παρά το industrial στυλ του όμως, η σάλα διατηρεί μια ιδιαίτερη ζεστασιά. Η ανοιχτή κουζίνα, ο πυρήνας της εμπειρίας δηλαδή, δεν αποτελεί απλώς σκηνικό, αλλά ενεργό σημείο αναφοράς. Κυριαρχεί στην ατμόσφαιρα μια ήπια, σχεδόν νοσταλγική οικειότητα, χάρη στα κεριά στα μπουκάλια κρασιού, στα φρέσκα λουλούδια και στα τραπέζια που θυμίζουν αστικό καφενείο, η οποία όμως δεν «γλιστρά» στη γραφικότητα. Οι χαμηλοί τόνοι, δεν παρουσιάζουν κανένα σημάδι αδυναμίας και σε κρατούν χωρίς να σου αποσπούν την προσοχή από το φαγητό, κάτι που λίγα εστιατόρια της πόλης μπορούν να καμαρώνουν πως έχουν καταφέρει.
Όταν το comfort αποκτά δομή
Στην κουζίνα, επί κεφαλής είναι ο σεφ Γιώργος Ζαχείλας, ο οποίος δεν καταφεύγει σε εύκολους εντυπωσιασμούς. Αντίθετα, δουλεύει πάνω σε μια δομημένη comfort λογική, με σαφείς αναφορές και καθαρές τεχνικές, ενώ το μενού αλλάζει τακτικά, τιμώντας την εποχικότητα και τη διεθνή τάση gastro-bistro. Αυτό που διακρίνει τις προτάσεις του είναι η ισορροπία ανάμεσα στη γεύση και την πρόθεση. Δεν υπάρχει υπερφόρτωση, ούτε όμως και δισταγμός. Το ψωμί εδώ, δεν είναι απλώς συνοδευτικό, αλλά σήμα κατατεθέν και πως θα μπορούσε άλλωστε να είναι αλλιώς. Σερβίρεται ζεστό, σε δύο εκδοχές, ανάλογα με τη μέρα που θα βρεθείς εκεί, παρέα με εξαιρετικό, παρθένο ελαιόλαδο και μους βουτύρου με αλάτι, λειτουργώντας ως μια μικρή ιεροτελεστία έναρξης.
Από ορεκτικά αξίζει να δοκιμάσεις το χούμους με pico de gallo, μιας και είναι ένα από τα πρώτα «σημάδια» ότι η κουζίνα δεν φοβάται να «στρίψει» κλασικές φόρμες. Τα τηγανητά ρεβίθια δίνουν υφή, το chilli oil ένταση και συνολικά η σύνθεση που ξεφεύγει από τα τετριμμένα αποκτά μια πολυεπίπεδη ισορροπία. Εκείνο το πιάτο όμως που θα σε ενθουσιάσει δεν είναι άλλο από τα καρότα στη σχάρα με στρατσιατέλα, φουντούκια και σουμάκ, ίσως η πιο ολοκληρωμένη πρόταση του καταλόγου, όχι επειδή είναι εντυπωσιακή, αλλά επειδή είναι υποδειγματική. Το ψήσιμο είναι άψογο και κατορθώνει να κρατά τα λαχανικά ζουμερά και καραμελωμένα ταυτόχρονα.
Η στρατσιατέλα χαρίζει τη λιπαρότητα, τα φουντούκια το τραγανό στοιχείο και το σουμάκ την ανατολίτικη ταυτότητα. Εδώ, έχουμε μια πρόταση που δεν «παίζει» απλώς με τις υφές, αλλά τις συντονίζει. Αν η τάση των ψητών λαχανικών σε έχει κουράσει, αυτό το πιάτο θα σου αποδείξει γιατί εξακολουθεί να έχει νόημα ύπαρξης, όταν γίνεται σωστά.
Το flatbread με άγρια μανιτάρια και σκόρδο κινείται σε γνώριμο πεδίο, δεν θα σε αιφνιδιάσει, αλλά έχει ουσία. Η ζύμη είναι αέρινη, τα μανιτάρια σαρκώδη και η παρουσία του σκόρδου ελεγχόμενη. Η προσθήκη φασκόμηλου λειτουργεί διακριτικά, δένοντας το σύνολο. Αν αγαπάς τη θάλασσα, το ψάρι ημέρας (σε εμάς ήταν σφυρίδα) μαριναρισμένο σε εσπεριδοειδή κρατά τις εντάσεις χαμηλά, με το μπροκολίνι και τα χόρτα να το συνοδεύουν διακριτικά, χωρίς να το βαραίνουν.
Περνώντας στα κυρίως τώρα, τα χειροποίητα ζυμαρικά με γαρίδα σε broth καραβίδας με καφέ δείχνουν μια πιο δημιουργική πλευρά της κουζίνας, με τον καφέ να λειτουργεί ως νότα αντίθεσης. Πιο πληθωρικά είναι τα udon με μοσχαρίσιο ραγού και κεφαλογραβιέρα που κινούνται σε πιο comfort επίπεδο. Στην προκειμένη περίπτωση, η επιτυχία δεν βασίζεται στην πρωτοτυπία, αλλά στην εκτέλεση: ο ζωμός διαθέτει την απαιτούμενη ένταση και τα noodles το σωστό βράσιμο.
Γλυκά: Tο δυνατό χαρτί
Εδώ το παιχνίδι αλλάζει και ο Αλέξανδρος Κόνιαρης περνάει σε άλλη πίστα. Η τάρτα καραμέλας με παγωτό αλατισμένης καραμέλας και τρούφα είναι το απόλυτα umami επιδόρπιο, ενώ το lemon curd με αμύγδαλο και καμένο βούτυρο «παίζει» με επιτυχία ανάμεσα σε οξύτητα και λιπαρότητα. Τέλος, το custard gianduja με σοκολάτα υγείας και παγωτό φουντούκι παρά το γεγονός ότι ακούγεται πληθωρικό, είναι ελαφρύ και αποτέλεσμα της εξαιρετικής τεχνικής και των γνώσεων του ταλαντούχου ζαχαροπλάστη.
Γιατί να πας
Υπάρχουν κάποιες φορές που ένα νέο εστιατόριο κατορθώνει να ξεχωρίσει από την αρχή χάρη στη συνοχή, στη φιλοσοφία και στη σαφή αίσθηση ταυτότητας. Το δίπολο Φίλings – More Φίλings στο Κουκάκι ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Δεν εξαντλείται σε ένα ακόμη all-day αφήγημα, αλλά χτίζει σταδιακά μια σταθερή καθημερινότητα με πολλά επίπεδα, ξεκινώντας από τον φούρνο και το χορταστικό brunch και φτάνοντας μέχρι το βραδινό bistrot. Κι αυτό, σε μια πόλη που κινείται συχνά με ένταση αλλά όχι πάντα με διάρκεια, έχει ιδιαίτερη σημασία.
Info
- Αναστασίου Ζίννη 34 & Ανδρούτσου 27, Κουκάκι,
- Τηλ. 2109233637
- Κόστος: €35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ)
