Το YDORON φέρνει στην Αθήνα μια νέα εποχή στη θαλάσσια κουζίνα: ξηρή ωρίμαση ψαριών, καθαρές τεχνικές και μια προσέγγιση που βλέπει το ψάρι όπως ένα κορυφαίο κομμάτι κρέατος.
Στο ιστορικό κτίριο της Ερμού 92–94, η ομάδα του Liystor δημιουργεί ένα χώρο όπου η θάλασσα συναντά την υψηλή τεχνική αποφεύγοντας τον θόρυβο και κάθε τι περιττό. Πρωταγωνιστές είναι μόνο η πρώτη ύλη και η τεχνική, ενώ ο στόχος του εστιατορίου είναι να αλλάξει τους κανόνες της ψαροφαγίας στην πόλη.
Η επανάσταση της ξηρής ωρίμασης
Στην καρδιά του concept βρίσκεται η ξηρή ωρίμαση ψαριών, μια τεχνική με παρελθόν και ιστορία που επανέρχεται δυναμικά στη σύγχρονη γαστρονομία. Στο YDORON εφαρμόζεται με επιστημονική ακρίβεια: ελεγχόμενη θερμοκρασία, σταθερή υγρασία, συγκεκριμένος χρόνος και επιλογή ψαριών που μπορούν να αποδώσουν στο μέγιστο μέσω της διαδικασίας.
Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον: η γεύση γίνεται πιο συμπυκνωμένη, η υφή αποκτά μια πιο βελούδινη διάσταση και το άρωμα κερδίζει σε βάθος, αποκαλύπτοντας στρώματα θαλασσινού χαρακτήρα, τα οποία με τους συνηθισμένους τρόπους μαγειρέματος παραμένουν στην αφάνεια.
Το ψάρι … αλλιώς
Η φιλοσοφία του YDORON αντιμετωπίζει το ψάρι σαν «κοπή» όπως ακριβώς ένα ribeye, μια picanha ή ένα tomahawk. Κάθε είδος έχει τη δική του ιδιαιτερότητα: η περιεκτικότητα σε λίπος, η δομή του μυ, η αντίδραση στη θερμότητα, είναι χαρακτηριστικά που διαφέρουν από ψάρι σε ψάρι και καθορίζουν τον τρόπο με τον οποίο «αντιμετωπίζεται» στη σχάρα, στο grill ή στο dry-aging cabinet.
Αυτό σημαίνει πως εδώ η κουζίνα λειτουργεί με την λιτή προσέγγιση που συναντάς στα μεγάλα steak concepts: λίγα υλικά, σωστή θερμοκρασία, ακρίβεια στις κινήσεις, εμπιστοσύνη στην πρώτη ύλη, χωρίς «σάλτσες που κρύβουν», καθώς ο στόχος είναι η γεύση να αποκαλύπτεται και όχι να… καλύπτεται.
Η εμπειρία του χώρου
Ο δεύτερος όροφος του αρχοντικού μεταμορφώνεται σε έναν ήρεμο, σχεδόν τελετουργικό χώρο, όπου το φως, το ξύλο και οι καθαρές γραμμές εξυπηρετούν έναν σκοπό: να αφήσουν μόνο τη γεύση να μιλήσει. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με μια επιμελημένη λίστα κρασιών που δεν συνοδεύει απλώς το φαγητό, αλλά το υποστηρίζει με συνέπεια κι έχει χτιστεί αποκλειστικά γύρω από τη θάλασσα: Θα βρεις, λοιπόν, λευκά με οξύτητα και ορυκτότητα, orange που αποδίδουν βάθος, αλλά και αρκετές premium επιλογές, με λιπαρό στόμα, που αναδεικνύουν στο έπακρο τις dry aged επιλογές.
Δύο όροφοι, δύο κόσμοι: γη και θάλασσα
Με το Liystor στον πρώτο όροφο να είναι αφιερωμένο κυρίως στην ελληνική γη, το YDORON στον δεύτερο δίνει φωνή στη θάλασσα, μέσα από ένα σύγχρονο πρίσμα.
Το αρχοντικό της Ερμού 92–94 γίνεται έτσι ένας ενιαίος γαστρονομικός προορισμός όπου η παράδοση, ο τόπος και η καινοτομία δεν συγκρούονται, αλλά συναντιούνται. Λεπτομέρειες για το μενού προσεχώς…
Διεύθυνση: Ερμού 92-94, Αθήνα, τηλέφωνο: 2102241113
