Οι μαύρες και οι πράσινες ελιές είναι σχεδόν ταυτόσημες. Η μεγαλύτερη θρεπτική τους διαφορά είναι στην περιεκτικότητά τους σε νάτριο, κυρίως όταν πρόκειται για συσκευασμένα προϊόντα σε άλμη. Οι πράσινες ελιές περιέχουν περίπου το διπλάσιο νάτριο από τις μαύρες ελιές. Η διαφορά στο χρώμα οφείλεται κατά κύριο λόγο στην ωριμότητα της ελιάς, όταν συλλέγεται, αλλά επηρεάζεται επίσης από τις μεθόδους επεξεργασίας.
