Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Αν και οι περισσότεροι δεν έχουν κανένα πρόβλημα με την πέψη αυτής της πρωτεΐνης, πολλοί έχουν δυσανεξία στην γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Τα άτομα που έχουν δυσκολία στην πέψη της γλουτένης μπορεί να αναπτύξουν προβλήματα με το πεπτικό σύστημα και να αναπτύξουν βλάβη στο λεπτό έντερο, κάθε φορά που τρώνε κάτι που περιέχει γλουτένη.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η αντίδραση του σώματος στη γλουτένη μπορεί να γίνει αρκετά σοβαρή. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το σώμα αρχίζει να προσβάλει το κεντρικό νευρικό σύστημα, το οποίο μπορεί να προκαλέσει αταξία γλουτένης.
