Συνταγή για πασχαλινά τσουρέκια: Μοσχομυριστά, μαλακά και με ίνες

Το τσουρέκι δεν πρέπει να λείπει από το τραπέζι του Πάσχα! Αυτό είναι πλέον κανόνας, τουλάχιστον στο δικό μου σπίτι.

Το newsit.gr σας παρουσιάζει τη συνταγή για τα πιο απολαυστικά τσουρέκια του Πάσχα. Και όχι, για κάποιους από εμάς, το τέλειο τσουρέκι δεν – επαναλαμβάνω δεν – έχει μαστίχα (συγγνώμη…).

Το τέλειο τσουρέκι, λοιπόν, είναι μια παραλλαγή της συνταγής της μαμάς Ερμιόνης, που κάθε Πάσχα με έβαζε να πλάσω τσουρέκια, ενώ η αδερφή μου έφευγε, σφυρίζοντας αδιάφορα, από την κουζίνα…

Είναι μπελαλίδικα, αλλά με ίνες και άρωμα αξεπέραστο.

(Φυσικά, όποιος θέλει μπορεί να βάλει και μαστίχα…)

Υλικά

• 1300 γρ. αλεύρι για τσουρέκια 14% πρωτεΐνη
• 150 γρ. γλουτένη σκόνη (αν δεν έχουμε συμπληρώνουμε 150 αλεύρι)
• 200 γρ. γάλα πλήρες
• 200 γρ. χυμό πορτοκάλι
• 150 γρ. μαγιά
• 4 αυγά
• 170 γρ. μέλι
• 230 γρ. ζάχαρη
• 3 κουτ. γλ. μπέικιν πάουντερ
• Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• Ξύσμα από ένα λεμόνι
• 1 κ. γλ. μαχλέπι κόκκους (όχι σκόνη)
• ½ κ. γλ. γλυκάνισο
• 2 φλ. του καφέ νερό
• ½ κ. γλ. κοφτό αλάτι
• 260 γρ. βούτυρο

Μυστικά

• Το αλεύρι πρέπει να έχει πρωτεΐνη 14% ή να πλησιάζει κατά πολύ, υπάρχει σχετικό στα ράφια των σουπερμάρκετ
• Η μαγιά να είναι φρέσκια, ιδανικά από φούρνο – αλλιώς κυβάκια
• Πορτοκάλι/λεμόνι ακέρωτα
• Κρατάμε το μισό βούτυρο για το τέλος του ζυμώματος
• Όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου
• Γλουτένη σε σκόνη βρίσκουμε στα καταστήματα που πουλάνε μπαχαρικά και βιολογικά προϊόντα.

Εκτέλεση

• Βάζουμε σε ένα μπρίκι το μαχλέπι και το γλυκάνισο ελαφρώς κοπανισμένα. Προσθέτουμε δύο φλυτζανάκια του καφέ νερό. Βράζουμε προσεκτικά και σε χαμηλή φωτιά (γιατί φουσκώνει) μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να μείνει περίπου μισό φλυτζανάκι του καφέ. Αφήνουμε σκεπασμένο στην άκρη μέχρι να κρυώσει.
• Μετράμε το γάλα, το ζεσταίνουμε λίγο να είναι χλιαρό προς κρύο. Προσθέτουμε τη μαγιά και τη λιώνουμε με τα χέρια. Βάζουμε λίγο αλεύρι στο μείγμα μέχρι να γίνει ένα πηχτός χυλός και αφήνουμε στην άκρη.
• Αν δεν φουσκώσει τότε πετάμε και ξεκινάμε από την αρχή – το πιθανότερο είναι ότι το γάλα ζεστάθηκε πολύ και η μαγιά κάηκε (όχι δεν θα φτιάξει αν βάλουμε τα υπόλοιπα υλικά και το πιθανότερο είναι να βγάλουμε… τσουρεκόπιτες).
• Βάζουμε τα υγρά στο μίξερ με όποια σειρά θέλουμε, όπως θέλουμε. Προσθέτουμε το σουρωμένο μισό φλυτζανάκι με το υγρό από μαχλέπι και γλυκάνισο. Προσοχή: Κρατάμε το μισό βούτυρο για το τέλος του ζυμώματος.
• Προσθέτουμε ζάχαρη, τα ξύσματα λεμονιού και πορτοκαλιού και το προζύμι. Χτυπάμε για 1 – 2 λεπτά.
• Στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη γλουτένη και το αλάτι. Χτυπάμε με το ειδικό εξάρτημα για ζύμες στο μίξερ για δέκα λεπτά περίπου.
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο. Χτυπάμε μέχρι να δούμε ότι η ζύμη το έχει απορροφήσει. Η ζύμη πρέπει να ξεκολλάει – με δυσκολία μεν αλλά να ξεκολλάει – από τον κάδο του μίξερ και η ύφη του θα μοιάζει με το δέρμα μωρού…
• Βάζουμε σε μια βαθιά λεκάνη το μείγμα και αφήνουμε φουσκώσει. Ιδανικά όλο το βράδυ. Αν βιαζόμαστε το βάζουμε στον φούρνο και τον ανάβουμε στις αντιστάσεις στους 35 – 40 ° C για δύο λεπτά.
• Όσοι επιλέξετε να τα κάνετε στο χέρι και όχι στο μίξερ, θα ακολουθήσετε την ίδια διαδικασία και πολύ, μα πολύ, ζύμωμα.
• Αφού λοιπόν η ζύμη μας έχει διπλασιαστεί, τα ζυμώνουμε ένα λεπτό με το χέρι να ξεφουσκώσουν και τα πλάθουμε. Ιδανικά όχι πολύ μικρά γιατί ξεραίνονται. Πάνω από 250 γρ. ζύμη για το κάθε τσουρέκι. Αν θέλουμε να τα κάνουμε πιο μεγάλα, θα φτάσουμε μέχρι 650 γρ. ζύμη, αλλιώς – αν τα κάνουμε ακόμα πιο μεγάλα – θα αυξήσουμε λίγο το χρόνο ψησίματος.
• Πλάθουμε με λίγο αλεύρι στον πάγκο ό,τι σχέδια θέλουμε και βάζουμε στο ταψί, αραιά τοποθετημένα γιατί φουσκώνουν πολύ, ίδιου μεγέθους τσουρέκια. Η ζύμη, καθώς πλάθουμε κορδόνια, τεντώνει και στη συνέχεια μαζεύει – είμαστε στον σωστό δρόμο.
• Αφήνουμε να φουσκώσουν μέσα στο φούρνο, αφού τον έχουμε προθερμάνει στους 35 με 40 βαθμούς Κελσίου.Μπορεί το φούσκωμα να πάρει 2 και 3 ώρες… πρέπει να διπλασιαστούν. Αν «ανοίξουν» και απλωθούν, τότε τα αφήσαμε να παραφουσκώσουν… Τα ξαναπλάθουμε (με πόνο καρδιάς) και περιμένουμε να ξαναφουσκώσουν.
• Κάνουμε ένα μείγμα με δύο κρόκους αυγών και λίγη άχνη και τα αλείφουμε, αν δεν έχουμε άλλα αυγά ή άχνη δεν πειράζει!
• Ψήνουμε στους 160°C για 25 – 30 λεπτά. Αν χρειαστεί βάζουμε λαδόκολλα από πάνω για να μην καούν.
• Τέλος, αφού τα βγάλουμε και τα μοσχομυρίσουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα τυλίγουμε καλά καλά με μεμβράνη.

Καλό Πάσχα και καλή Ανάσταση!