Συνήθως τα εστιατόρια ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες. Η πλειοψηφία περιλαμβάνει αυτά που δημιουργούνται καθαρά γύρω από μια επιχειρηματική ιδέα. Φυσικά υπάρχουν κι εκείνα που ενώ είναι ένα οικονομικό εγχείρημα εξ΄ορισμού, αποτελούν ταυτόχρονα τη φυσική συνέχεια μιας προσωπικής διαδρομής. Το Focu Sauvage, για παράδειγμα η νέα άφιξη στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή είναι ένα από αυτά.
Πίσω του βρίσκονται δύο άνθρωποι, οι οποίοι πέρασαν οκτώ χρόνια ταξιδεύοντας στην Ελλάδα, μαγειρεύοντας σε βουνά, δάση και άλλες εξίσου απομονωμένες τοποθεσίες, πριν αποφασίσουν ότι ήρθε η στιγμή να αποκτήσουν τη δική τους σταθερή διεύθυνση, χωρίς να εγκαταλείψουν τίποτα από όσα τους έκαναν ξεχωριστούς.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η ιστορία, λοιπόν, ξεκινά αρκετά πριν από το άνοιγμα του εστιατορίου, με τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη και τον Παναγιώτη Σιαφάκα, τους δημιουργούς των Nomade et Sauvage. Πρόκειται για δύο μάγειρες που επέλεξαν να απομακρυνθούν από τη συμβατική λειτουργία μιας επαγγελματικής κουζίνας και να αναζητήσουν τη μαγειρική στην πιο πρωταρχική της μορφή, χρησιμοποιώντας ξύλα, κάρβουνα, χάλκινα σκεύη, μαντεμένιες κατσαρόλες και υλικά που συχνά προέρχονταν από τον ίδιο τον τόπο όπου έστηναν το τραπέζι τους.
Η αρχή αυτής της διαδρομής συνδέεται με το ενδιαφέρον του Τσενεκλίδη για τις παλιές τέχνες και τους ανθρώπους που εξακολουθούν να τις υπηρετούν. Αναζητώντας μαχαιροποιούς, χαλκουργούς και παραδοσιακούς τεχνίτες, γνώρισε τον Σιαφάκα. Στον αρχικό πυρήνα της ομάδας προστέθηκε και ο Λευτέρης Καρναχωρίτης. Σταδιακά διαμορφώθηκε ένα εγχείρημα που αντιμετώπιζε την υπόθεση όχι μόνο ως παραγωγή φαγητού, αλλά και ως τρόπο επαφής με την ελληνική ύπαιθρο, τις τοπικές κοινωνίες και τις γαστρονομικές τους παραδόσεις.
Η σχεδόν τελετουργική διαδικασία της προετοιμασίας και το μαγείρεμα άρχιζαν πολλές ώρες πριν φτάσουν οι καλεσμένοι. Η φωτιά έπρεπε να ανάψει, τα ξύλα να γίνουν κάρβουνα, τα φαγητά να πάρουν τον χρόνο τους. Ούτε λόγος για ηλεκτρικές εστίες και τις ευκολίες μιας σύγχρονης κουζίνας. Υπήρχε, όμως, κάτι που συχνά απουσιάζει από την επαγγελματική εστίαση: η άμεση σχέση του μάγειρα με την πρώτη ύλη και τη διαδικασία. Αυτή ακριβώς την εμπειρία θέλησαν να μεταφέρουν στην Αθήνα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Από την ελληνική ύπαιθρο στο Ρουφ
Το Focu Sauvage στεγάζεται σε ένα πέτρινο κτίριο της δεκαετίας του 1930, στην οδό Μεγάλου Βασιλείου, δίπλα στις σιδηροδρομικές γραμμές του Ρουφ. Το ίδιο το κτίσμα, μάλιστα, έχει τη δική του ιστορία, καθώς στο παρελθόν φιλοξένησε καφενείο, ουζερί, μαγειρείο και αργότερα μηχανουργείο. Η αποκατάστασή του διατήρησε στοιχεία της αρχικής αρχιτεκτονικής, με εμφανή την πέτρα, τα τούβλα και διάφορα υλικά τοιχοποιίας που παραπέμπουν στην προηγούμενη ζωή του. Η δημιουργία του εστιατορίου υπήρξε συλλογική υπόθεση. Στο εγχείρημα συμμετέχουν επίσης οι Τάσος Φαναριώτης και Κώστας Μπλέτσας, ενώ σημαντική ήταν η συμβολή του αρχιτέκτονα Γιάννη Καβουρντζή στη διαμόρφωση του χώρου. Ακόμη και η ονομασία του εστιατορίου έχει τη σημασία της. Η λέξη «Focu» σημαίνει φωτιά στα βλάχικα, ενώ το γαλλικό Sauvage παραπέμπει στο άγριο, το αδάμαστο και το «πάντρεμά» τους συνοψίζει την ταυτότητα της ομάδας και τη σχέση της με την ελληνική γη.
Η φωτιά ως μαγειρική επιλογή
Εδώ, βρίσκεται ίσως το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του εγχειρήματος. Στο Focu Sauvage η φωτιά δεν λειτουργεί ως εντυπωσιακό σκηνικό μιας ανοιχτής κουζίνας. Αποτελεί τον αποκλειστικό τρόπο μαγειρέματος. Ξυλόφουρνοι, στόφες και χειροποίητος εξοπλισμός αντικαθιστούν τις σύγχρονες ηλεκτρικές εγκαταστάσεις. Η θερμότητα δεν ελέγχεται με ψηφιακές ενδείξεις, αλλά με την εμπειρία, την παρατήρηση και τη διαχείριση της φλόγας. Πρόκειται για μια απαιτητική διαδικασία, που χρειάζεται διαρκή παρουσία και εξαιρετική γνώση της τεχνικής.
Εξίσου σημαντική είναι η προέλευση της πρώτης ύλης. Οι δημιουργοί του εστιατορίου έχουν εκφράσει την πρόθεσή τους να συνεργάζονται με παραγωγούς σε σχετικά κοντινή απόσταση από την Αθήνα, με βασική ζώνη προμηθειών την Αττική και περιοχές όπως η Θήβα, η Χαλκίδα και η Κόρινθος. Πρόκειται για μια επιλογή που συνδέει την εποχικότητα με τη μικρή κλίμακα παραγωγής και την προσωπική επαφή με τους προμηθευτές.
Στο τραπέζι του Focu Sauvage
Το μενού αποτυπώνει την παραπάνω φιλοσοφία με τρόπο ιδιαίτερα εύγλωττο. Δεν επιχειρεί να επανεφεύρει την ελληνική κουζίνα, ούτε να εντυπωσιάσει με περίπλοκες προτάσεις και ασυνήθιστους συνδυασμούς. Αντίθετα, επιστρέφει στα γνώριμα, αναζητώντας τη νοστιμιά μέσα από το σωστό μαγείρεμα.
Το προζυμένιο ψωμί στον ξυλόφουρνο δίνει το πρώτο στίγμα. Ακολουθούν παντζάρια και καρότα επίσης ψημένα στον ξυλόφουρνο, με κρεμμύδια στη θράκα και λαδόξιδο, μια σύνθεση, η οποία βασίζεται στη φυσική γλυκύτητα των λαχανικών και στις διαφορετικές εντάσεις που τους χαρίζει η φωτιά. Στη συνέχεια, η πατάτα οφτή με σύζουμο και μυζήθρα παραπέμπει σε μια παλαιότερη, αγροτική αντίληψη της μαγειρικής, όπου τίποτα δεν πήγαινε χαμένο και η γεύση προέκυπτε από την αξιοποίηση ακόμη και των πιο ταπεινών πρώτων υλών.
Ανάμεσα στα πιο χαρακτηριστικά πιάτα βρίσκεται το κατσικάκι σιγομαγειρεμένο στη φωτιά με μανέστρα. Εδώ, η παραδοσιακή μαγειρική συναντά την τεχνική της υπομονής: το κρέας χρειάζεται χρόνο για να μαλακώσει και να αποδώσει τους χυμούς του, ενώ το ζυμαρικό απορροφά τη νοστιμιά του. Αν σε αυτή τη σύνθεση έμπαινε λίγο παραπάνω ζυμαρικό, ώστε να μη χάνεται το κρέας στη σάλτσα και ένα τριμμένο με γενναιοδωρία πικάντικο κεφαλοτύρι, αυτό θα ήταν το πιάτο για το οποίο θα ερχόταν κανείς αγόγγυστα από την άλλη άκρη της πόλης. Το συγκεκριμένο βράδυ ως δεύτερο κυρίως η παρέα διάλεξε μια ζουμερή παντσέτα ψημένη άψογα στον ξυλόφουρνο, η οποία αξίζει να λάβει μια μόνιμη θέση στον κατάλογο του εστιατορίου.
Υποσχεθήκαμε να επιστρέψουμε για το πολυσυζητημένο μοσχαρίσιο συκώτι στη φωτιά με λαδολέμονο, το χταπόδι στιφάδο στον ταβά και παραδοθήκαμε στον ιδιαίτερο μπακλαβά στη φωτιά που δικαίως έχει γίνει viral. Πρόκειται για ένα γλυκό το οποίο θυμίζει την αρχική συνταγή μόνο γευστικά, καθώς οπτικά η γνώριμη μπαχαράτη γέμιση τυλίγεται σε φύλλο γιουφκά σαν wrap και κατόπιν ψήνεται.
Ένα μεγάλο όμως «ναι» αξίζει και στην υποδειγματική γαλατόπιτα «Ζάκρη» με καραμέλα βουτύρου και παγωτό βανίλια, η οποία κλείνει το δείπνο μεγαλοπρεπώς. Ο έμπειρος σομελιέ Γιώργος Καραμπίνης έχει επιμεληθεί τη wine list με επιλογές από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα, προσθέτοντας εύστοχα μια αρκετά μεγάλη ενότητα με επιλογές σε ποτήρι, ενώ τα κοκτέιλς έχουν την υπογραφή του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου.
Μια διαφορετική αντίληψη για την ελληνική κουζίνα
Σε μια περίοδο κατά την οποία πολλά νέα εστιατόρια αναζητούν την ταυτότητά τους μέσα από σύνθετες παρουσιάσεις και διεθνείς επιρροές, το Focu Sauvage ακολουθεί έναν διαφορετικό δρόμο, χωρίς να γίνεται φολκλόρ. Η μαγειρική του δεν βασίζεται στην αναπαράσταση της παράδοσης, αλλά στην επαναφορά τεχνικών που υπήρξαν για αιώνες μέρος της καθημερινής ζωής. Η επιλογή αυτή δεν είναι ούτε εύκολη ούτε αυτονόητη. Η φωτιά απαιτεί χρόνο, ανθρώπινη εργασία και διαρκή προσαρμογή. Και ακριβώς εκεί βρίσκεται η ιδιαιτερότητα του εστιατορίου: στην προσπάθεια να λειτουργήσει μια σύγχρονη επαγγελματική κουζίνα με όρους που μοιάζουν να ανήκουν σε μια άλλη εποχή.
Για τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη και τον Παναγιώτη Σιαφάκα, το νέο εστιατόριο σηματοδοτεί μια ουσιαστική αλλαγή. Οι άνθρωποι που έμαθαν να μαγειρεύουν μετακινούμενοι από τόπο σε τόπο καλούνται πλέον να υποδεχθούν τον κόσμο σε έναν συγκεκριμένο χώρο, κάθε μέρα, με τις απαιτήσεις και τις ευθύνες που συνεπάγεται αυτή η απόφαση. Το ενδιαφέρον είναι ότι η μετάβαση δεν φαίνεται να αλλοιώνει την αρχική τους φιλοσοφία. Αντίθετα, της δίνει τη δυνατότητα να αποκτήσει συνέχεια και να συναντήσει ένα ευρύτερο κοινό.
Focu Sauvage Μεγάλου Βασιλείου 52, Ρουφ, Αθήνα
Τηλ.: 210 3416066
Τιμή ανά άτομο 50 – 70€ (με ποτό)
