Το ουίσκι ξεκινά από τον σπόρο

Έχουμε μάθει να συζητάμε για βαρέλια, χρόνια παλαίωσης και αποστάγματα που δημιουργήθηκαν κάπου στη Σκωτία ή στο Κεντάκι. Μόνο που ο χαρακτήρας ενός ουίσκι αρχίζει να διαμορφώνεται πολύ νωρίτερα.

Αν έχεις περάσει έστω και λίγα λεπτά μπροστά σε μια σοβαρή κάβα, ξέρεις το τελετουργικό. Κοιτάζεις ετικέτες, ηλικίες, τύπους βαρελιών, ίσως ψάχνεις αν χρησιμοποιήθηκε πρώην βαρέλι από sherry ή bourbon και, αν η συζήτηση έχει προχωρήσει αρκετά, αρχίζεις να μιλάς με ύφος ανθρώπου που διαθέτει προσωπικό κελάρι στο Speyside.

Υπάρχει όμως κάτι που συχνά μένει εκτός κουβέντας κι αυτό είναι η πρώτη ύλη.

Πολύ πριν το απόσταγμα μπει στο βαρέλι, το δημητριακό που έχει επιλεγεί έχει ήδη επηρεάσει σημαντικά την πορεία του. Το κριθάρι, το καλαμπόκι και η σίκαλη δεν είναι απλώς διαφορετικές βάσεις, οι οποίες οδηγούν στο ίδιο αποτέλεσμα. Διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε άμυλο, αλλά και σε σχέση με τη δραστηριότητα των ενζύμων και τις ενώσεις που μπορούν αργότερα να επηρεάσουν το άρωμα και την υφή. Με απλά λόγια, το βαρέλι είναι πολύ σημαντικό, αλλά δεν ξεκινούν όλα από εκεί.

Η βασική δουλειά του δημητριακού είναι να προσφέρει τα σάκχαρα που χρειάζονται για να ξεκινήσει η ζύμωση. Μόνο που τα δημητριακά αποθηκεύουν το μεγαλύτερο μέρος των υδατανθράκων τους ως άμυλο και χρειάζονται ένζυμα που θα το διασπάσουν σε «ζυμώσιμα» σάκχαρα.

Κι εδώ αρχίζουν οι διαφορές.

Το βυνοποιημένο κριθάρι, για παράδειγμα, είναι κάτι σαν τον τύπο στην παρέα που έρχεται στο μπάρμπεκιου με κρέας, κάρβουνα και αναπτήρα. Διαθέτει άμυλο, αλλά παράλληλα και την ενζυμική δραστηριότητα που απαιτείται για να το αξιοποιήσει. Κατά τη βυνοποίηση αναπτύσσονται σημαντικά επίπεδα ενζύμων αμυλάσης, τα οποία στη διαδικασία της πολτοποίησης διασπούν το άμυλο σε σάκχαρα.

Γι’ αυτό και μπορείς να φτιάξεις malt whisky αποκλειστικά από κριθάρι, χωρίς να χρειάζεσαι εξωτερική πηγή ενζύμων. Και δεν είναι μόνο πρακτικό το ζήτημα. Οι διαδικασίες της ξήρανσης της βύνης και της πολτοποίησης δημιουργούν επίσης πρόδρομες αρωματικές ενώσεις που εξελίσσονται κατά τη ζύμωση και την απόσταξη. Κάποιες από αυτές βρίσκονται πίσω από τα «μπισκοτένια» και «ξηροκαρπάτα» χαρακτηριστικά που συνδέουμε με πολλά malt whiskies.

Το ενδιαφέρον είναι ότι το κριθάρι περιέχει λιγότερο άμυλο από το καλαμπόκι, επομένως θεωρητικά μπορεί να δώσει μικρότερη απόδοση σε αλκοόλ. Αν όμως το ζητούμενο στο ουίσκι ήταν απλώς «πόσο αλκοόλ μπορώ να βγάλω από έναν τόνο πρώτη ύλη», η ζωή θα ήταν μεν πολύ πιο εύκολη, αλλά σίγουρα πιο βαρετή.

Στο αμερικανικό whiskey και ειδικά στο Bourbon, το καλαμπόκι βρίσκεται παντού. Ένας βασικός λόγος είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε άμυλο, άρα και η δυνατότητα να προσφέρει μεγάλη δυνητική απόδοση σε αλκοόλ.

Υπάρχει όμως μια μικρή λεπτομέρεια: το καλαμπόκι διαθέτει ελάχιστη φυσική ενζυμική δραστηριότητα. Έχει, δηλαδή, το «υλικό» αλλά όχι τα κατάλληλα εργαλεία για να το αξιοποιήσει. Γι’ αυτό σε πολλά mash bills του Bourbon συναντάμε και βυνοποιημένο κριθάρι, το οποίο μπορεί να βρίσκεται εκεί όχι τόσο για τη γεύση του όσο για να προσφέρει την απαραίτητη αμυλάση που θα βοηθήσει στη μετατροπή του αμύλου του καλαμποκιού.

Το καλαμπόκι τείνει επίσης να δίνει ένα πιο μαλακό απόσταγμα, με πιο ουδέτερο χαρακτήρα δημητριακού και πιο ομαλή αίσθηση στον ουρανίσκο. Αυτό αφήνει περισσότερο χώρο στα υπόλοιπα στάδια της παραγωγής να παρέμβουν, κυρίως στο καινούργιο καψαλισμένο δρύινο βαρέλι, το οποίο μπορεί να αναλάβει μεγάλο μέρος του τελικού αρωματικού και γευστικού προφίλ. Σε καμία περίπτωση πάντως μην υποθέσεις ότι το καλαμπόκι δίνει άχρωμο χαρακτήρα στο απόσταγμα. Το τι θα έχεις στο ποτήρι σου εξαρτάται και από τις υπόλοιπες επιλογές του αποσταγματοποιού, μεταξύ άλλων από τον τρόπο και τον βαθμό της απόσταξης.

Και τέλος υπάρχει η σίκαλη. Ο ελαφρώς πιο δύστροπος παίχτης. Στην παραγωγή μπορεί να γίνει πραγματικός πονοκέφαλος. Περιέχει λιγότερο άμυλο ακόμη και από το καλαμπόκι, δημιουργεί πιο παχύρρευστους και κολλώδεις πολτούς που δυσκολεύουν τον χειρισμό και επιπλέον διαθέτει πολύ μικρή ενζυμική δραστηριότητα. Έτσι, και εδώ το βυνοποιημένο κριθάρι συνήθως αναλαμβάνει μέρος της τεχνικής δουλειάς.

Γιατί λοιπόν να μπλέξεις με δαύτη; Για τη γεύση.

Η σίκαλη έχει έντονη προσωπικότητα και συνδέεται με εκείνες τις πικάντικες, πιπεράτες και κάποιες φορές ελαφρώς βοτανικές νότες που χαρακτηρίζουν το rye whiskey. Το σημαντικότερο είναι ότι μέρος αυτού του χαρακτήρα είναι αρκετά ισχυρό ώστε να επιβιώσει από την απόσταξη και να παραμείνει αναγνωρίσιμο ακόμη και μετά την παραμονή στο βαρέλι, χάρη στη χημική σύσταση του πολτού της σίκαλης.

Άρα, τι πίνεις τελικά;

Η συζήτηση γύρω από το ουίσκι έχει για χρόνια μια σχεδόν εμμονική σχέση με το βαρέλι. Τι ξύλο χρησιμοποιήθηκε, πόσο καψαλίστηκε, τι φιλοξενούσε προηγουμένως και πόσα χρόνια έμεινε μέσα το απόσταγμα. Όλα αυτά έχουν προφανώς τεράστια σημασία. Αλλά όταν το απόσταγμα φτάσει σε αυτό το στάδιο, έχει ήδη στην πλάτη του μια ιστορία.

Η επιλογή του δημητριακού έχει επηρεάσει την πολτοποίηση, τη ζύμωση, τις αρωματικές πρόδρομες ενώσεις, την πιθανή απόδοση σε αλκοόλ και τελικά τον ίδιο τον χαρακτήρα του αποστάγματος. Κριθάρι, καλαμπόκι και σίκαλη συμπεριφέρονται διαφορετικά επειδή, πολύ απλά, είναι διαφορετικές πρώτες ύλες σε χημικό επίπεδο.

Οπότε την επόμενη φορά που κάποιος θα σου εξηγεί επί δέκα λεπτά τι έκανε το βαρέλι στο ουίσκι που κρατάς, μπορείς να του δώσεις λίγο χρόνο. Και μετά να ρωτήσεις τι δημητριακό έχει μέσα.

Αν δεν ξέρει, πες του να κεράσει τον επόμενο γύρο.