Πολλές οι θεωρητικές ομοιότητες… αλλά ακόμα περισσότερες οι πρακτικές διαφορές
Μπορεί τσίπουρο, ούζο και τσικουδιά να μοιάζουν σε πολλά, αλλά είναι και πολύ πολύ διαφορετικά.
Έχουν την ίδια διαφάνεια στο ποτήρι, ίδια κάψα στο στόμα και όλα «παντρεύονται» με μεζέ. Όμως η τσικουδιά δεν είναι απλώς «κρητικό τσίπουρο», ούτε το ούζο ένα «τσίπουρο με γλυκάνισο».
Η αλήθεια — όπως πάντα — κρύβεται στη διαδικασία παραγωγής.
Τσίπουρο: Απόσταξη με χαρακτήρα και υπομονή
Το τσίπουρο είναι απόσταγμα στέμφυλων, δηλαδή των υπολειμμάτων από το πάτημα των σταφυλιών (φλούδες, κουκούτσια και ίχνη χυμού). Προέρχεται εξ ολοκλήρου από σταφυλομάζα, γεγονός που το καθιστά ένα «καθαρό» προϊόν της αμπελουργίας και το συνδέει άμεσα με την οινοποιητική παράδοση της Ελλάδας.
Απόσταγμα στέμφυλων ή οίνου; Όταν το προϊόν δεν παράγεται από στέμφυλα αλλά από έτοιμο κρασί, τότε η φιάλη φέρει την ένδειξη «απόσταγμα οίνου», καθώς η πρώτη ύλη είναι ο ίδιος ο ζυμωμένος μούστος. Σε αυτή την περίπτωση, η διαδικασία είναι συντομότερη, αφού δεν απαιτείται χρόνος ζύμωσης – το κρασί είναι ήδη έτοιμο προς απόσταξη.
Διαδικασία παραγωγής:
- Τα στέμφυλα (ή το κρασί) υφίστανται απόσταξη, συχνά διπλή, για καθαρότερο και πιο ισορροπημένο αποτέλεσμα.
- Το τελικό προϊόν μπορεί να είναι με ή χωρίς γλυκάνισο, ανάλογα με την παράδοση της περιοχής ή την επιλογή του παραγωγού.
Νέα τάση: παλαίωση
Τα τελευταία χρόνια, εμφανίζονται στην αγορά και παλαιωμένα τσίπουρα, τα οποία ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια. Αυτή η διαδικασία δίνει στο ποτό μια πιο σύνθετη γευστική παλέτα και το χαρακτηριστικό κεχριμπαρένιο χρώμα, που θυμίζει brandy.
Τσικουδιά: Η πρωτόβραση του τσίπουρου, πιο «άγρια», αλλά πιο γνήσια
Η τσικουδιά (ή «ρακή») είναι απόσταγμα στέμφυλων, αλλά συνήθως από πρώτη, πιο γρήγορη απόσταξη, χωρίς δεύτερη διύλιση ή επεξεργασία.
Τι είναι η τσικουδιά;
- Πιο παραδοσιακή και απλή εκδοχή του τσίπουρου
- Πιο υψηλό αλκοολικό βαθμό (συχνά 42–45%) αλλά πιο ήπιο αρωματικό χαρακτήρα
- Δεν περιέχει γλυκάνισο, είναι “στεγνή” και άμεση
- Σκληρή στην πρώτη γουλιά, αγαπημένη για την αυθεντικότητά της
Ούζο: Το “κρασί της θάλασσας”
Αν η ρετσίνα είναι το πιο αυθεντικό κρασί της ξηράς, τότε το ούζο είναι σίγουρα το κρασί της θάλασσας. Αρωματικό, μεσογειακό, βαθιά ελληνικό. Θα μπορούσε κάλλιστα – και δικαίως – να σταθεί δίπλα στο ελαιόλαδο και τη φέτα ως ένα από τα εθνικά προϊόντα της Ελλάδας.
Δεν υπάρχει Έλληνας που να μην έχει γευτεί ούζο σε παραλία, ψαροταβέρνα ή καλοκαιρινή βεράντα. Και δεν υπάρχει τουρίστας που να μη ρωτήσει τι είναι αυτό το “λευκό ποτό που μυρίζει γλυκάνισο”.
Πώς φτιάχνεται το ούζο; Το ούζο παράγεται με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο από το τσίπουρο ή την τσικουδιά.
Η βάση του είναι η ουδέτερη αιθυλική αλκοόλη, η οποία δεν προέρχεται απαραιτήτως από σταφύλια. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων, η αλκοόλη προέρχεται από δημητριακά ή μελάσα, καθαρίζεται πλήρως και δεν έχει δικό της χαρακτήρα.
Το μυστικό βρίσκεται στα αρωματικά. Η ουδέτερη αλκοόλη αναμιγνύεται με φυσικά αρωματικά όπως:
- Γλυκάνισος (η “καρδιά” του ούζου)
- Μάραθος
- Κορίανδρος
- Κανέλα
- Καρδάμωμο
- Μαστίχα Χίου (σε κάποιες συνταγές)
Ακολουθεί απόσταξη σε παραδοσιακό χάλκινο άμβυκα, όπου όλα τα αρωματικά παντρεύονται με την αλκοόλη. Το πρώτο και τελευταίο μέρος της απόσταξης απορρίπτονται – χρησιμοποιείται μόνο το “καρδιά”, δηλαδή το πιο καθαρό και αρωματικό μέρος.
Σημαντικό: Το ούζο δεν φτιάχνεται από στέμφυλα ή κρασί, αλλά από ουδέτερη βάση και γίνεται ουσιαστικά “μαγειρεμένο” ποτό, με προσοχή στον αρωματικό χειρισμό.
Για να ονομαστεί ένα προϊόν «ούζο», πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις:
- Να παραχθεί αποκλειστικά στην Ελλάδα
- Να περιέχει τουλάχιστον 20% απόσταγμα αρωματικών σε άμβυκα
- Το υπόλοιπο να είναι ουδέτερη αιθυλική αλκοόλη φυτικής προέλευσης
- Να έχει τουλάχιστον 37,5% αλκοόλ
- Να χρησιμοποιούνται φυσικά αιθέρια έλαια (όχι τεχνητά).
Καλή σας απόλαυση!
