Ένα καλό ριζότο είναι για μένα, πάντα, βάλσαμο.
Με λίγα καλά υλικά και τη σωστή διαχείριση του ζωμού και του συνεχούς ανακατέματος.
Τα μανιτάρια πρέπει να ροδίσουν ξεχωριστά, ώστε να αποκτήσουν βαθιά, συμπυκνωμένη γεύση.
Το τραγανό προσούτο λειτουργεί σαν αλμυρό αντίβαρο στη βουτυράτη, βελούδινη υφή του ριζότου.
Μοιράζουμε το ριζότο σε ζεστά, επίπεδα πιάτα, με τα μανιτάρια που κρατήσαμε, κομμάτια τραγανού προσούτο, παρμεζάνα και φύλλα θυμαριού.
Ριζότο με μανιτάρια
Υλικά:
Για το ριζότο:
- 320 γρ. ρύζι Carnaroli ή Arborio
- 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, περίπου 120 γρ., πολύ ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 100 γρ. ξηρό λευκό κρασί
- 1,2 λίτρα ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
- 60 γρ. βούτυρο
- 35 γρ. ελαιόλαδο
- 80 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
- 4-5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 8 γρ. αλάτι, περίπου
- μαύρο πιπέρι
- 10 γρ. χυμός λεμονιού
Για το τραγανό προσούτο:
- 100 γρ. προσούτο, σε λεπτές φέτες
Για το τελείωμα:
- λίγα φύλλα φρέσκου θυμαριού
- 20 γρ. παρμεζάνα χοντροτριμμένη
- λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Για το τραγανό προσούτο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε τις φέτες του προσούτο χωρίς να αλληλεπικαλύπτονται.
Ψήνουμε για 8-12 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει και να γίνει τραγανό. Το αφήνουμε να κρυώσει πάνω στο ταψί, όπου θα σκληρύνει περισσότερο και στη συνέχεια το σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.
Για τα μανιτάρια: Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με νωπό χαρτί ή τα καθαρίζουμε με βουρτσάκι. Δεν τα μουλιάζουμε σε νερό, γιατί θα απορροφήσουν υγρασία και θα βράσουν αντί να ροδίσουν.
Ζεσταίνουμε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο και βάζουμε τα μανιτάρια σε μία στρώση. Αν η ποσότητα είναι μεγάλη, τα σοτάρουμε σε δύο δόσεις.
Τα αφήνουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά για 4-6 λεπτά, χωρίς να τα ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο, τα φύλλα από 2 κλωνάρια θυμάρι, λίγο αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε για ακόμη 1 λεπτό.
Αποσύρουμε τα μανιτάρια από το τηγάνι και τα κρατάμε στην άκρη.
Η σωστή διαδικασία για το ριζότο: Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε ξεχωριστή κατσαρόλα και τον διατηρούμε σε χαμηλή θερμοκρασία. Ο ζωμός πρέπει να είναι καυτός, όχι να κοχλάζει.
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 20 γρ. βούτυρο και ρίχνουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Ρίχνουμε το ρύζι να γυαλίσει για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, για περίπου 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε μία κουτάλα ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε ήρεμα. Μόλις το ρύζι απορροφήσει σχεδόν όλο το υγρό, προσθέτουμε την επόμενη κουτάλα.
Συνεχίζουμε με αυτόν τον τρόπο για περίπου 17-20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι μαλακό εξωτερικά αλλά να διατηρεί ελαφρά αντίσταση στο κέντρο. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε όλο τον ζωμό, η τελική ποσότητα εξαρτάται από το ρύζι και τη θερμοκρασία.
Περίπου 4 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, επαναφέρουμε τα περισσότερα μανιτάρια στην κατσαρόλα, κρατώντας λίγα για το σερβίρισμα.
Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, την παρμεζάνα, τον χυμό λεμονιού και λίγο πιπέρι.
Ανακατεύουμε έντονα για 1 λεπτό, ώστε να γαλακτωματοποιηθεί το βούτυρο και να αποκτήσει το ριζότο κρεμώδη υφή.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά. Αν φαίνεται πολύ σφιχτό, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές σούπας ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε ξανά.
