Όλοι έχουμε βρεθεί σε ένα τραπέζι όπου κάποιος κουνάει το ποτήρι, μυρίζει συγκεντρωμένος και λέει: «Νιώθω τριαντάφυλλο, λίγο θυμάρι και μια ιδέα από… τσακμακόπετρα!». Οι περισσότεροι χαμογελούν αμήχανα, πιστεύοντας πως πρόκειται για υπερβολή ή ποιητική φαντασία.
Κι όμως, δεν υπάρχει κανένα «κόλπο». Στο κρασί δεν προστίθενται αρώματα ούτε φρούτα. Όλα όσα μυρίζουμε οφείλονται στη συναρπαστική χημεία της φύσης και του σταφυλιού.
Ο διακεκριμένος Ολλανδός ειδικός στην επιστήμη των αισθήσεων, Sietze Wijma (The Art of Tasting), συγκέντρωσε τα δεδομένα από πρόσφατες έρευνες ελληνικών πανεπιστημίων (όπως το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής και το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης) και αποκωδικοποίησε με επιστημονική ακρίβεια τα μόρια που κάνουν τις ελληνικές ποικιλίες να ξεχωρίζουν.
Ας δούμε, με απλά λόγια και χωρίς δυσνόητους επιστημονικούς όρους, τι ακριβώς συμβαίνει μέσα στο ποτήρι μας:
1. Μοσχοφίλερο και Μοσχάτο: Το άρωμα ενός ολάνθιστου κήπου
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί ένα ποτήρι Μοσχοφίλερο θυμίζει έντονα φρεσκοκομμένο τριαντάφυλλο και εσπεριδοειδή;
- Η εξήγηση: Αυτές οι ποικιλίες περιέχουν φυσικές αρωματικές ενώσεις που ονομάζονται τερπένια (όπως η λιναλοόλη και η γερανιόλη). Πρόκειται για τα ίδια ακριβώς μόρια που συναντάμε στα πέταλα του τριαντάφυλλου, στη λεβάντα και στη φλούδα του περγαμόντου! Όταν λοιπόν τα μυρίζετε στο κρασί, η όσφρησή σας αναγνωρίζει την ίδια ακριβώς φυσική ουσία.
2. Μαλαγουζιά: Η αίσθηση του ελληνικού καλοκαιριού και των βοτάνων
Η Μαλαγουζιά ξεχωρίζει για τον έντονο, βοτανικό της παλμό.
- Η εξήγηση: Ευθύνονται ουσίες όπως η θυμόλη και η καρβακρόλη. Αν σας θυμίζουν κάτι τα ονόματα, είναι επειδή αποτελούν τα βασικά συστατικά του άγριου θυμαριού και της ρίγανης. Κάθε γουλιά κρύβει μέσα της τις αυθεντικές μυρωδιές της ελληνικής υπαίθρου.
3. Ροδίτης: Μπανάνα στο… αμπέλι;
Πώς γίνεται ένα κρασί από Ροδίτη να βγάζει αρώματα από καραμέλα μπανάνα ή τσιχλόφουσκα;
- Η εξήγηση: Εδώ τον πρώτο ρόλο παίζει η ζύμωση. Όταν ο μούστος ζυμώνεται σε χαμηλές, δροσερές θερμοκρασίες, οι ζύμες δημιουργούν μια ένωση που λέγεται οξικός ισοαμυλεστέρας. Είναι η ίδια ουσία που δίνει στη φυσική μπανάνα το άρωμά της.
4. Ασύρτικο Σαντορίνης: Καπνός, σπίρτο και ηφαιστειακή ενέργεια
Σε ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη, συχνά διακρίνουμε μια μυρωδιά που θυμίζει αναμμένο σπίρτο ή πέτρα που μόλις χτυπήθηκε («τσακμακόπετρα»).
- Η εξήγηση: Αυτή η μοναδική ορυκτή αίσθηση οφείλεται σε ειδικές θειούχες ενώσεις (όπως η βενζυλομερκαπτάνη), οι οποίες παράγονται κατά τη ζύμωση από τις αυτόχθονες, φυσικές ζύμες του νησιού. Δεν είναι απλώς γεύση, είναι το ίδιο το οικοσύστημα της Σαντορίνης στο ποτήρι.
5. Vinsanto: Το γλυκό κρασί που μοιάζει με επιδόρπιο
Το παραδοσιακό γλυκό Vinsanto, από σταφύλια που έχουν λιαστεί κάτω από τον ήλιο, βγάζει νότες καστανής ζάχαρης, μελιού, καραμέλας και απαλών μπαχαρικών.
- Η εξήγηση: Το άπλωμα στον ήλιο και η πολυετής παλαίωση οδηγούν σε μια ευγενή οξείδωση. Εκεί γεννιούνται ενώσεις όπως η σοτολόνη και η φαινυλακεταλδεΰδη, που χαρίζουν την πλούσια, μελένια γλύκα.
6. Αγιωργίτικο και Ξινόμαυρο: Γιατί μυρίζουν βανίλια και μπαχαρικά;
Όταν ένα κόκκινο κρασί ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, το ξύλο προσφέρει τις δικές του αρωματικές πινελιές:
- Βανιλίνη: χαρίζει νότες φυσικής βανίλιας.
- Ευγενόλη: φέρνει αρώματα από γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο.
Το μεγάλο μυστήριο: Γιατί το Ξινόμαυρο μυρίζει ελιά και ντομάτα;
Όσοι αγαπούν το Ξινόμαυρο γνωρίζουν καλά τη χαρακτηριστική μυρωδιά από πάστα ελιάς και λιαστή ντομάτα.
Κι όμως, εδώ η επιστήμη σηκώνει προς το παρόν τα χέρια ψηλά! Παρά τις σύγχρονες αναλύσεις, δεν έχει ακόμα ταυτοποιηθεί ποια ακριβώς χημική ένωση ευθύνεται για το άρωμα της ελιάς. Η έρευνα συνεχίζεται, υπενθυμίζοντας πως ο ελληνικός αμπελώνας κρατά ακόμη μερικά γοητευτικά μυστικά καλά φυλαγμένα.
Την επόμενη φορά που θα ανοίξετε ένα κρασί με την παρέα σας, δεν χρειάζεται να ψάξετε περίπλοκες λέξεις. Κλείστε για λίγο τα μάτια, πάρτε μια ανάσα πάνω από το ποτήρι και αφήστε τις αναμνήσεις να μιλήσουν: ένα ανθισμένο παρτέρι, ένα κλαδάκι θυμάρι, λίγο μέλι ή φρεσκοκομμένα φρούτα.
Το κρασί δεν είναι απρόσιτη επιστήμη, είναι οι ίδιες οι μυρωδιές της ζωής και της φύσης, κλεισμένες σε μια φιάλη.
Στην υγειά σας!
