Επειδή οι ντολμάδες, ως έδεσμα, είναι συνδεδεμένοι με την εξωτερική μας πολιτική εδώ και δεκαετίες, δεν ήταν τυχαία, πιστεύω, η επιλογή τους για το χθεσινό (07.10.2026) δείπνο προς τιμήν του Αμερικανού ΥΠΕΞ Μάρκο Ρούμπιο στο King George της Αθήνας.
Μεταξύ άλλων, λοιπόν, σερβιρίστηκαν όχι οι κλασικοί ντολμάδες με κιμά και ρύζι, αλλά μια διαφορετική εκδοχή, γεμισμένη με ψάρι και θαλασσινά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η συνταγή κρατά τη λογική του κλασικού ντολμά, αλλά μεταφέρει τη γέμιση στη θάλασσα: αμπελόφυλλο, ρύζι, μυρωδικά, λεμόνι και καλό ελαιόλαδο συνδυάζονται με λευκόσαρκο ψάρι, γαρίδα και καλαμάρι.
Για τη γέμιση επιλέγουμε ένα λευκόσαρκο ψάρι με σφιχτή σάρκα, όπως λαβράκι ή φαγκρί, και το συνδυάζουμε με γαρίδα και καλαμάρι. Το αποτέλεσμα είναι ένας ντολμάς πιο φίνος και θαλασσινός, χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του ελληνικού πιάτου.
Το πόσο ξινό θα είναι, δηλαδή πόσο λεμόνι θα βάλουμε, είναι στη δική μας ευχέρεια.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ντολμάδες με ψάρι και θαλασσινά
Υλικά:
- 500 γρ. αμπελόφυλλα, φρέσκα ή σε άλμη
- 300 γρ. φιλέτο λαβράκι ή φαγκρί, χωρίς πέτσα και κόκαλα
- 150 γρ. καθαρισμένες γαρίδες
- 150 γρ. καθαρισμένο καλαμάρι
- 120 γρ. ρύζι καρολίνα
- 80 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 60 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- 20 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
- 15 γρ. μάραθο, ψιλοκομμένο
- 1 λεμόνι, το ξύσμα
- 40 γρ. χυμό λεμονιού
- 100 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
- 300 γρ. ζωμό ψαριού ή νερό
- 6 γρ. αλάτι
- 1 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα:
- 30 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 20 γρ. χυμό λεμονιού
- 5 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
Εκτέλεση:
Ξεπλένουμε καλά τα αμπελόφυλλα, ιδιαίτερα αν είναι σε άλμη, και τα ζεματίζουμε για 1-2 λεπτά σε άφθονο νερό. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε να τυλίγονται χωρίς να σκίζονται.
Κόβουμε το φιλέτο του ψαριού σε μικρούς κύβους περίπου 0,5-1 εκ. Καθαρίζουμε τις γαρίδες και τις κόβουμε επίσης σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε το καλαμάρι σε λεπτές λωρίδες ή μικρούς κύβους. Θέλουμε τα τρία υλικά να έχουν παρόμοιο μέγεθος, ώστε να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
Ζεσταίνουμε σε φαρδύ τηγάνι 30 γρ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι σε μέτρια φωτιά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το ρύζι και το γυρίζουμε για 1 λεπτό, ώστε να καλυφθεί με το λάδι.
Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το κρύο ρύζι με το ψάρι, τις γαρίδες και το καλαμάρι. Προσθέτουμε τον άνηθο, τον μάραθο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά, χωρίς να λιώσουμε τα κομμάτια του ψαριού.
Απλώνουμε τα αμπελόφυλλα με τα νεύρα προς τα πάνω και τοποθετούμε στο κέντρο περίπου 25-30 γρ. από τη γέμιση. Διπλώνουμε πρώτα τις δύο πλαϊνές άκρες προς τα μέσα και στη συνέχεια τυλίγουμε σε σφιχτό, αλλά όχι υπερβολικά πιεσμένο ρολό. Αφήνουμε λίγο χώρο ώστε το ρύζι να μπορέσει να διογκωθεί κατά το μαγείρεμα.
Στρώνουμε στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας μερικά αμπελόφυλλα και τοποθετούμε τους ντολμάδες με την ένωση προς τα κάτω, τον έναν δίπλα στον άλλο. Τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα 300 γρ. ζωμού. Σκεπάζουμε την επιφάνειά τους με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο, ώστε να παραμείνουν σταθεροί.
Φέρνουμε το υγρό σε ήπιο βρασμό, χαμηλώνουμε αμέσως τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 30-35 λεπτά. Δεν θέλουμε έντονο κοχλασμό, γιατί τα αμπελόφυλλα μπορεί να ανοίξουν και η γέμιση να στεγνώσει. Ελέγχουμε προς το τέλος αν έχει μείνει αρκετό υγρό και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τους ντολμάδες να ξεκουραστούν για 10 λεπτά πριν τους σερβίρουμε.
Για το τελείωμα, χτυπάμε στο μιξεράκι το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού, 1 φλιτζανάκι ζωμό από την κατσαρόλα και τον άνηθο. Περιχύνουμε τους ντολμάδες λίγο πριν τους βγάλουμε στο τραπέζι.
