Λευκό ψάρι και οστρακοειδή, ταιριάζουν τέλεια μαζί σε ένα γαλλο–μεσογειακό πιάτο με μυρωδικά.
Η σάλτσα παρασκευάζεται με τον ζωμό των μυδιών, λευκό κρασί και λίγο βούτυρο.
Όσα μύδια δεν ανοίξουν κατά το μαγείρεμα, τα πετάμε και ζωμός τους πρέπει να περάσει από πολύ λεπτό σουρωτήρι ή τουλπάνι, ώστε να απομακρυνθεί κάθε ίχνος άμμου.
Ο μπακαλιάρος χρειάζεται ήπιο ψήσιμο. Αν παραμείνει πολλή ώρα στη φωτιά, η σάρκα του στεγνώνει.
Δοκιμάζουμε τη σάλτσα πριν προσθέσουμε αλάτι, καθώς ο ζωμός των μυδιών είναι ήδη αλμυρός. Το βούτυρο προστίθεται στο τέλος, για να αποκτήσει η σάλτσα βελούδινη υφή και φυσική γυαλάδα.
Μπακαλιάρος με μύδια
Υλικά (για 4 άτομα):
- 4 φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου(περίπου 180-200 γρ. το καθένα)
- 1 κιλό φρέσκα μύδια, καθαρισμένα
- 60 ml ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 150 ml ξηρό λευκό κρασί
- 150 ml ζωμός ψαριού ή νερό
- 100 ml κρέμα γάλακτος
- 1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
- αλάτι-λευκό πιπέρι
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα και προσθέτουμε τα μύδια μαζί με το λευκό κρασί. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν.
Αποσύρουμε τα μύδια, αφαιρούμε τα κελύφη από τα περισσότερα και σουρώνουμε προσεκτικά τον ζωμό που άφησαν.
Σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τον ζωμό των μυδιών και τον ζωμό ψαριού και αφήνουμε να μειωθούν λίγο. Για πιο δεμένη σάλτσα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά.
Ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει η σάλτσα.
Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τα φιλέτα του μπακαλιάρου και τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, πρώτα από την πλευρά της πέτσας, για συνολικά 6-8 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους.
Προσθέτουμε τα μύδια στη σάλτσα μόνο για ένα λεπτό, ώστε να ζεσταθούν χωρίς να σκληρύνουν.
Πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Τοποθετούμε το φιλέτο του ψαριού σε ζεστό πιάτο και περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα μύδια.
Συνοδεύεται ιδανικά με βραστές μικρές πατάτες, πουρέ πατάτας ή ρύζι ατμού.
