Είναι ο πατσάς, φαγητό ελληνικής καταγωγής και μόνο η λέξη είναι τούρκικη; γιατί πρόσφατα διάβασα, ότι έγινε πάλι μήλον της έριδον με τους γείτονες, σαν την καταγωγή του Ομήρου.
Ιστορικά, έχει καταγραφεί η κατανάλωσή του στην αρχαία Ελλάδα, ως καταπραϋντική σούπα για το στομάχι και το έλκος, αλλά και ως ιδιαίτερο φαγητό, για γιορτινές περιπτώσεις.
Πατσά, τρώνε με τον ίδιο τρόπο μαγειρεμένο και οι Τούρκοι και οι Βαλκάνιοι, αλλά τρώνε και άλλοι λαοί, όπως οι Ιταλοί, που τον μαγειρεύουν με ντομάτα.
Στην Αγγλία παραδοσιακά ο πατσάς μαγειρευόταν με κρεμμύδια, σκόρδα και μπαχαρικά μέσα σε γάλα και στη Λατινική Αμερική μαγειρεύουν τον πατσά με λαχανικά, πατάτες και καλαμπόκι.
Στην Ελλάδα ο πατσάς τρώγεται με αυγολέμονο ή σκορδοστούμπι, δηλαδή σκόρδο λιωμένο, μέσα σε ξύδι.
Πατσάς
Υλικά:
- 500 γρ. μοσχαρίσια κοιλιά
- 1 κιλό μοσχαρίσιο μπούτι (κομμένο σε 3–4 κομμάτια)
- 2 λεμόνια (χυμός)
- αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 μικρή καυτερή πιπεριά
- νερό
Εκτέλεση:
Ζητάμε από τον κρεοπώλη να σπάσει το ποδαράκι σε διάφορες μεριές και να καθαρίσει καλά και το ποδαράκι και η κοιλιά για να προχωρήσουμε στο μαγείρεμα του πατσά.
Ξεκινάμε πλένοντας πολύ καλά το κρέας. Κόβουμε την κοιλιά σε μικρούς κύβους, ώστε να λιώσει ομοιόμορφα κατά το βράσιμο, ενώ φροντίζουμε το μπούτι να είναι ήδη κομμένο σε μεγάλα κομμάτια για να χωρά στην κατσαρόλα μας.
Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό, βάζουμε το κρέας και το φέρνουμε σε βρασμό. Αφήνουμε να βράσει για περίπου 15 λεπτά.
Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και πετάμε το νερό, κρατώντας μόνο το κρέας. Αυτή η διαδικασία είναι βασική για να καθαρίσουμε το κρέας και να απομακρύνουμε έντονες οσμές.
Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και επαναλαμβάνουμε: βάζουμε φρέσκο νερό και ρίχνουμε ξανά το κρέας να βράσει σε μέτρια φωτιά για 2 έως 3 ώρες. Στόχος μας είναι το κρέας από το μπούτι να μαλακώσει τόσο ώστε να αποκολλάται εύκολα από το κόκαλο.
Όταν διαπιστώσουμε ότι το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα.
Με ένα μαχαίρι απομακρύνουμε τα κόκαλα και επαναφέρουμε το καθαρό κρέας στην κατσαρόλα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον χυμό από τα λεμόνια και την καυτερή πιπεριά. Ανακατεύουμε καλά ώστε τα υλικά να ενσωματωθούν ομοιόμορφα και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμη 30–40 λεπτά.
Ο πατσάς μας είναι έτοιμος όταν η κοιλιά έχει μαλακώσει πλήρως και ο ζωμός έχει αποκτήσει πλούσια, ελαφρώς πηχτή υφή.
Σερβίρουμε τον πατσά ζεστό, με επιπλέον λεμόνι ή νιφάδες μπούκοβο στο πιάτο, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.
Ο πατσάς γίνεται ακόμη πιο νόστιμος την επόμενη ημέρα, καθώς «δένουν» καλύτερα οι γεύσεις.
