Στα Ιόνια νησιά, η σάλτσα δεν είναι συνοδευτικό, είναι η ψυχή του πιάτου.
Στην παραδοσιακή συνταγή με πετρόψαρα, το μπουρδέτο, η δύναμη της σάλτσας, φαίνεται ξεκάθαρα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η βάση της έχει κόκκινη πιπεριά, γλυκιά πάπρικα, ντομάτα και ξίδι.
Τα πετρόψαρα ή η σκορπίνα μπαίνουν στην κατσαρόλα όταν η σάλτσα έχει ήδη πυκνώσει και το φαγητό εξελίσσεται από εκεί χωρίς διορθώσεις.
Το μπουρδέτο δεν θέλει νερό από την αρχή και καθόλου ανακάτεμα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Μπουρδέτο
Υλικά (για 4 άτομα):
- 1.200 γρ. ψάρι (σκορπίνα, μπαρμπούνι ή πετρόψαρα), καθαρισμένο
- 120 γρ. ελαιόλαδο
- 250 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 20 γρ. σκόρδο (4 σκελίδες), ψιλοκομμένο
- 2 κ.σ. πελτές ντομάτας (40 γρ.)
- 600 γρ. ντομάτα τριμμένη ή ψιλοκομμένη
- 30 γρ. κόκκινο ξίδι
- 15 γρ. γλυκιά πάπρικα
- 5 γρ. μπούκοβο
- 2 φύλλα δάφνης
- 6 γρ. αλάτι (ανάλογα και με το ψάρι)
- 2 γρ. μαύρο πιπέρι
- 80–120 γρ. νερό (αν χρειαστεί για τη σάλτσα)
Εκτέλεση:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 6–8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
Προσθέτουμε το σκόρδο και την πάπρικα και ανακατεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να «ξυπνήσουν» τα αρώματα χωρίς να καούν.
Ρίχνουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1–2 λεπτά.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τη δάφνη, το ξίδι και, αν χρειάζεται, λίγο νερό. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα για 15–20 λεπτά μέχρι να δέσει και να γίνει πυκνή.
Τοποθετούμε τα ψάρια μέσα στη σάλτσα, κουνώντας ελαφρά την κατσαρόλα ώστε να καλυφθούν. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλι.
Μαγειρεύουμε για 12–15 λεπτά περίπου, ανάλογα το μέγεθος των ψαριών, μέχρι να ψηθούν και να δέσει η σάλτσα γύρω τους.
Αποσύρουμε και αφήνουμε το φαγητό να σταθεί 5–10 λεπτά πριν το σερβίρισμα.
