Την ώρα που η διεθνής κοινότητα αναρωτιέται αν το fine dining έχει ολοκληρώσει τον κύκλο του, στην Αθήνα υπάρχουν εστιατόρια που δίνουν μια διαφορετική απάντηση: όχι υπερασπιζόμενα το παλιό μοντέλο, αλλά επαναπροσδιορίζοντάς το. Το Makris Athens συμπληρώνει τρία χρόνια ζωής έχοντας διανύσει σε ελάχιστο χρόνο μια απόσταση που άλλοι χρειάζονται πολύ περισσότερο χρόνο για να καλύψουν. Αν τα καταφέρουν. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι το συγκεκριμένο εστιατόριο σήμερα ξέρει πολύ καλά τι θέλει να είναι.
Το Makris Athens by Domes άνοιξε τον Σεπτέμβριο του 2023 απέναντι από την Αρχαία Αγορά, ως το τέταρτο Makris, αλλά ως το πρώτο αυτόνομο εστιατόριο και ως ναυαρχίδα του concept που δημιούργησαν ο Πέτρος Δήμας και ο CEO της Domes, Γιώργος Σπανός. Είχαν προηγηθεί η Κέρκυρα, όπου ο Δήμας ανέλαβε το Makris το 2018, στη συνέχεια η Κρήτη και κατόπιν η Μήλος. Η Αθήνα, όμως, ήταν εξαρχής μια διαφορετική υπόθεση: οι δημιουργοί του ήθελαν ένα εστιατόριο που να παραμένει ανοιχτό όλο τον χρόνο, να βρίσκεται έξω από το εποχικό πλαίσιο ενός resort και να παραμένει σταθερά «εκτεθειμένο» στην απαιτητική εστιατορική πραγματικότητα της πρωτεύουσας.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τρία χρόνια αργότερα, αυτή η επιλογή μοιάζει να έχει δικαιωθεί. Το αστέρι Michelin, που ήρθε το 2025, είναι ασφαλώς η πιο αναγνωρίσιμη διάκριση, αλλά όχι η μοναδική. Το Makris απέσπασε δύο Χρυσούς Σκούφους από το Αθηνόραμα, δύο αστέρια στα FNL Best Restaurant Awards, αναδείχθηκε Best Restaurant in Greece στα World Culinary Awards 2025, ενώ στα Esquire Greece Tasty Awards πήρε τη διάκριση Best New Opening.
Πέτρος Δήμας: η διαδρομή πίσω από την κουζίνα
Ο ίδιος ο Δήμας βρέθηκε επίσης στη 12η θέση της λίστας του FNL με τους Most Powerful Chefs. Το ενδιαφέρον, ωστόσο, βρίσκεται περισσότερο στο πώς έφτασε εκεί.
Ο Πέτρος Δήμας μεγάλωσε στο Θησείο, με την Ακρόπολη και τις αγορές της παλιάς Αθήνας ως καθημερινό σκηνικό και με μια οικογένεια που διατηρούσε τη δική της φάρμα στην Αρχαία Κόρινθο. Τα φρούτα, τα λαχανικά και τα μυρωδικά που έμπαιναν στο σπίτι του, όσο αυτός μεγάλωνε, έρχονταν από εκεί. Ακολούθησαν οι σπουδές στη Le Monde και κατόπιν «βουτιά στα βαθιά» στο Βαρούλκο, στη Hytra –εκεί μέσα σε έξι χρόνια έφτασε στη θέση του Chef de Cuisine– και στο Dalliance House. Μετά ήρθε το εξωτερικό: Μια τυχαία γνωριμία με τον Jason Atherton τον οδήγησε στη θέση του Sous Chef στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Pollen Street Social στο Mayfair.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Εκεί ήρθε σε επαφή με μια διαφορετική κουλτούρα γύρω από την πρώτη ύλη, δουλεύοντας με εξαιρετικά αγγλικά λαχανικά και κορυφαία οστρακοειδή από τη Σκωτία – μια εμπειρία που έχει ενδιαφέρον αν τη δει κανείς σε σχέση με τη σημερινή εμμονή του στην προέλευση και την ποιότητα του προϊόντος.
Ακολούθησε το Aquavit στο St James’s, υπό τον chef Henrik Ritzen, πριν ο Atherton τον προσεγγίσει ξανά, αυτή τη φορά για να αναλάβει θέση Sous Chef στο King’s Social House, μέσα στο εμβληματικό Badrutt’s Palace Hotel στο St. Moritz. Η διαδρομή από την Αθήνα στο Λονδίνο και στη συνέχεια στην Ελβετία τού έδωσε έτσι εμπειρία τόσο σε κουζίνες Michelin όσο και στο περιβάλλον της διεθνούς luxury hospitality, πριν επιστρέψει στην Ελλάδα και περάσει στο επόμενο κεφάλαιο της καριέρας του.
Τι αντιπροσωπεύει το Makris για την Αθήνα
Αυτή η διαδρομή εξηγεί σε μεγάλο βαθμό και το Makris. Ο Δήμας έχει την τεχνική παιδεία της υψηλής γαστρονομίας, αλλά η βάση της κουζίνας του δεν είναι η τεχνική επίδειξη. Είναι το προϊόν. Η λογική «ingredients first» προηγείται της τεχνικής και του plating. Τα ψάρια προέρχονται από επιλεγμένους ψαράδες με ημερόπλοια, τα κρέατα από μικρές βιολογικές φάρμες της βόρειας Ελλάδας και μεγάλο μέρος των λαχανικών, βοτάνων, φρούτων και λουλουδιών από την οικογενειακή βιολογική φάρμα στην Κόρινθο.
Εδώ βρίσκεται ίσως και η απάντηση στο ερώτημα τι αντιπροσωπεύει σήμερα το Makris για την Αθήνα. Δεν είναι απλώς ακόμη ένα εστιατόριο με μεγάλο tasting menu, περίτεχνα πιάτα και υψηλό κόστος. Επιχειρεί να συνδέσει το σύγχρονο ελληνικό fine dining με μια πραγματική αλυσίδα παραγωγής, στην οποία ο σεφ γνωρίζει όχι μόνο ποιος προμηθεύει το προϊόν αλλά, σε αρκετές περιπτώσεις, ακόμη και από ποιο χωράφι προέρχεται.
Η Makris Farm, στους πρόποδες της Αρχαίας Κορίνθου, έχει εξελιχθεί έτσι σε οργανικό κομμάτι του εστιατορίου και όχι σε ωραία ιστορία για το marketing. Λαχανικά, μυρωδικά, εδώδιμα άνθη και φρούτα φτάνουν καθημερινά στην κουζίνα, ενώ οργανικά υπολείμματα επιστρέφουν στη φάρμα για κομποστοποίηση και λίπανση.
Και κάπως έτσι η συζήτηση περί «θανάτου του fine dining» γίνεται πιο ενδιαφέρουσα. Γιατί αν ως fine dining εννοούμε ένα αποστειρωμένο τελετουργικό πολυτέλειας, με ατελείωτα courses και «τεχνική για χάρη της τεχνικής», πράγματι το μοντέλο βρίσκεται υπό πίεση. Αν όμως μιλάμε για εστιατόρια που επενδύουν στην πρώτη ύλη, στην παραγωγή, στην έρευνα, στο service και σε μια συνολική εμπειρία με συγκεκριμένη ταυτότητα, τότε το Makris δείχνει προς μια διαφορετική κατεύθυνση.
Το ίδιο το εστιατόριο παραμένει χωρίς αμφιβολία φιλόδοξο. Η σάλα αριθμεί μόλις 32 θέσεις, υπάρχουν degustation menus οκτώ και δεκατριών σταδίων, ενώ η κάβα περιλαμβάνει περισσότερες από 300 ετικέτες κρασιών και σαμπάνιας, επιλογές του Νίκου Λουκάκη MS. Επιπλέον, η λίστα των cocktails έχει την υπογραφή του βραβευμένου bartender και barista Χρήστου Κλουβάτου. Ακόμη και το ελαιόλαδο αντιμετωπίζεται ως ξεχωριστό κεφάλαιο, με συλλογή έως 30 ετικετών που συντηρούνται στους 15°C, από τις οποίες ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει ανάλογα με την περιοχή προέλευσης και το γευστικό προφίλ τους.
Τρία χρόνια στην κορυφή
Για τα τρίτα γενέθλιά του, το Makris επέλεξε να μη γιορτάσει κοιτάζοντας προς τα πίσω. Στις 8 Σεπτεμβρίου ο Πέτρος Δήμας και η ομάδα του υποδέχθηκαν την ομάδα του ION Harbour by Simon Rogan από τη Μάλτα, εστιατορίου με δύο αστέρια Michelin. Στην Αθήνα βρέθηκαν ο Executive Chef Oli Marlow, ο Head Chef Christian Cali και ο F&B Manager James Christie για ένα six-hands dinner, βασισμένο στη συγγενική φιλοσοφία των δύο εστιατορίων γύρω από την εποχικότητα, την προέλευση των υλικών και τη σχέση κουζίνας και γης.
Για τη συγκεκριμένη βραδιά, ελληνικά και βρετανικά εποχικά προϊόντα συναντήθηκαν σε ένα κοινό tasting menu, με πιάτα όπως η τάρτα παντζαριού με παστή πέστροφα και κόκκινα φραγκοστάφυλα, η φραγκόκοτα γεμιστή με λεμόνι, μαύρο σκόρδο, κολοκύθι και κανθαρέλες, η περίφημη σύνθεση «The Bouquet from My Father’s Garden – 10..20..30.. Herbs & Blue Breton Lobster», καθώς και το επιδόρπιο Childhood Watermelon. Το wine pairing επιμελήθηκε ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης.
Δεν ήταν τυχαία επιλογή συνεργάτη. Ο Simon Rogan θεωρείται ένας από τους πιο καταξιωμένους και διεθνώς αναγνωρισμένους chefs της Μεγάλης Βρετανίας και είναι ιδρυτή του UMBEL, του οποίου το χαρτοφυλάκιο εστιατορίων διαθέτει συνολικά εννέα αστέρια Michelin και δύο Green Michelin Stars. Επιπλέον είναι ένας από τους ανθρώπους που έβαλαν το farm-to-table στον πυρήνα της βρετανικής υψηλής γαστρονομίας, ενώ και στο ION Harbour περισσότερο από το 95% της πρώτης ύλης προέρχεται από τοπικούς παραγωγούς. Η συνάντηση, επομένως, δεν λειτούργησε απλώς ως επετειακό event με ένα μεγάλο διεθνές όνομα, αλλά ως δήλωση για το πού τοποθετεί το Makris τον εαυτό του.
Η επόμενη μέρα
Το επετειακό δείπνο λειτούργησε έτσι περισσότερο ως ένδειξη της κατεύθυνσης που έχει πάρει το Makris παρά ως ένας απλός εορτασμός. Μέσα σε μόλις τρία χρόνια, πέρασε από το στάδιο μιας φιλόδοξης νέας άφιξης σε εκείνο ενός βραβευμένου εστιατορίου με αστέρι Michelin, σαφή γαστρονομική ταυτότητα και τη δυνατότητα να συνομιλεί πλέον με σημαντικά ονόματα της διεθνούς σκηνής.
Και ίσως εκεί βρίσκεται και η απάντηση στη συζήτηση με την οποία ξεκινήσαμε. Το ζητούμενο δεν είναι αν το fine dining ανήκει στο παρελθόν, αλλά πώς εξελίσσεται ώστε να παραμένει ενδιαφέρον και επίκαιρο. Στην περίπτωση του Makris, η διαδρομή μέχρι σήμερα δείχνει ότι υπάρχει ακόμη αρκετός δρόμος μπροστά.
