Σε πολλές ευρωπαϊκές κουζίνες, τα ώριμα φρούτα χρησιμοποιούνται δίπλα σε κυνήγια, πουλερικά και χοιρινό, για να εξισορροπήσουν τις πιο βαθιές γεύσεις της πρωτεΐνης.
Το κρέας της πάπιας είναι ίσως ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα.
Η πλούσια λιπαρότητα του στήθους της αναζητά φυσικά κάτι που να προσφέρει οξύτητα και φρεσκάδα.
Το ροδάκινο, όταν μαγειρευτεί αργά, με μπαχαρικά και ξίδι, μετατρέπεται σε ένα chutney με σύνθετο χαρακτήρα, γλυκό, ελαφρώς ξινό και αρωματικό.
Το τζίντζερ δίνει ζωντάνια και μια θερμή πικάντικη νότα, ενώ ο αστεροειδής γλυκάνισος προσθέτει εκείνο το ιδιαίτερο άρωμα που θυμίζει ασιατικές κουζίνες
Φιλέτο πάπιας με chutney ροδάκινο και τζίντζερ
Υλικά:
Για 4 άτομα:
Για το φιλέτο πάπιας:
- 2 φιλέτα στήθος πάπιας με την πέτσα (περίπου 700 γρ.)
- 8 γρ. αλάτι
- 2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 5 γρ. φρέσκο θυμάρι
Για το chutney ροδάκινου:
- 500 γρ. ώριμα ροδάκινα, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους
- 100 γρ. κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 40 γρ. καστανή ζάχαρη
- 60 γρ. μηλόξιδο
- 30 γρ. φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο
- 2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
- 1 μικρή καυτερή πιπερίτσα (προαιρετικά, 5 γρ.)
- 30 γρ. σταφίδες ξανθές
- 3 γρ. αλάτι
- 1 γρ. μαύρο πιπέρι
Για το τελείωμα:
- 20 γρ. φρέσκος μαϊντανός
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- λίγες σταγόνες ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε με το chutney ροδάκινου, γιατί χρειάζεται χρόνο για να αποκτήσει σωστή υφή.
Σε κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και το μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 4–5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τα ροδάκινα, την καστανή ζάχαρη, το μηλόξιδο, το τζίντζερ, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τις σταφίδες, το αλάτι και το πιπέρι.
Αφήνουμε το μείγμα να σιγομαγειρευτεί για περίπου 35–40 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι τα ροδάκινα να λιώσουν ελαφρά και τα υγρά να συμπυκνωθούν.
Αφαιρούμε τον αστεροειδή γλυκάνισο πριν το σερβίρισμα.
Για την πάπια:
Χαράζουμε την πέτσα των φιλέτων σε μικρά τετράγωνα, προσέχοντας να μην κόψουμε το κρέας.
Αλατοπιπερώνουμε την πλευρά της πέτσας και το κρέας.
Τοποθετούμε την πάπια σε κρύο αντικολλητικό τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω και ανάβουμε τη φωτιά σε μέτρια ένταση.
Αφήνουμε το λίπος να λιώσει αργά για περίπου 10–12 λεπτά, μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή.
Αφαιρούμε το περισσότερο λίπος από το τηγάνι, γυρίζουμε τα φιλέτα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 3–5 λεπτά, ανάλογα με το πόσο ψημένη θέλουμε την πάπια.
Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν το κόψουμε και σερβίρουμε με το chutney ροδάκινου δίπλα ή πάνω.
Ολοκληρώνουμε με φρέσκα μυρωδικά και, αν θέλουμε, λίγο ξύσμα πορτοκαλιού.
