Συνταγή για χοιρινό φιλέτο με γλάσο από μηλίτη και μουστάρδα

Το χοιρινό φιλέτο έχει καθαρή, ουδέτερη γεύση και χρειάζεται σύντομο μαγείρεμα για να παραμείνει ζουμερό.

Ο μηλίτης δίνει στο γλάσο φρουτώδη οξύτητα, η μουστάρδα ένταση και το μέλι μια διακριτική γλύκα.

Οι πατάτες σε όλες τις μορφές μπορούν να «κάτσουν» δίπλα στο πιάτο αυτό.

Αλλά προσωπικά θα έβαζα πατάτες τηγανητές.

Τα παρακάτω υλικά είναι για τέσσερα άτομα και το πιάτο στέκεται άνετα σε επίσημο ή γιορτινό τραπέζι.

Ψαρονέφρι με γλάσο μηλίτη

Υλικά:

Για το χοιρινό και το γλάσο:

2 χοιρινά φιλέτα, περίπου 450-500 γρ. το καθένα
12 γρ. αλάτι
2 γρ. μαύρο πιπέρι
25 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο, σπασμένες
4 κλωνάρια θυμάρι
250 γρ. ξηρός μηλίτης
150 γρ. ζωμός κοτόπουλου
35 γρ. μουστάρδα Dijon
20 γρ. μουστάρδα με κόκκους, προαιρετικά
25 γρ. μέλι
15 γρ. μηλόξιδο
40 γρ. κρύο βούτυρο, σε κύβους

Εκτέλεση:

Αφαιρούμε τυχόν λεπτή μεμβράνη και περιττό λίπος από τα φιλέτα. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε για 20-30 λεπτά εκτός ψυγείου, ώστε να ψηθούν πιο ομοιόμορφα.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι ή μαντεμένια κατσαρόλα. Ροδίζουμε τα φιλέτα σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές, για περίπου 5-7 λεπτά συνολικά. Δεν τα μετακινούμε συνεχώς, για να αποκτήσουν καλή κρούστα.

Προσθέτουμε το βούτυρο, το σκόρδο και το θυμάρι. Βρέχουμε τα φιλέτα με το αρωματισμένο βούτυρο για 1-2 λεπτά.

Μεταφέρουμε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα και ψήνουμε για περίπου 10-15 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων. Προσέχουμε να μην στεγνώσουν.

Μεταφέρουμε το κρέας σε πιάτο, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 8-10 λεπτά.

Για το γλάσο μηλίτη και μουστάρδας: Όσο ξεκουράζεται το κρέας, επαναφέρουμε το τηγάνι στη φωτιά και βγάζουμε το σκόρδο και τα κλωνάρια θυμαριού.

Προσθέτουμε τον μηλίτη και ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα τα καραμελωμένα υπολείμματα από τον πάτο. Βράζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.

Ρίχνουμε τον ζωμό και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί ελαφρά. Βάζουμε και τις μουστάρδες, το μέλι και το μηλόξιδο.

Σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να αποκτήσει ελαφρώς παχύρρευστη υφή.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε σταδιακά τα 40 γρ. κρύου βουτύρου, κουνώντας το τηγάνι ή ανακατεύοντας με σύρμα.

Κόβουμε το χοιρινό σε φέτες πάχους περίπου 2 εκατοστών και το περιχύνουμε με λίγο από το γλάσο. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.