Υπάρχει μια σελίδα στα social, που ονομάζεται οι «Γιαγιάδες των ζυμαρικών».
Σε αυτήν, όταν μπω, ξεχνάω να αφήσω το τηλέφωνο κάτω, γιατί απολαμβάνω τόσο πολύ τις Ιταλίδες γιαγιούλες, ακόμα και πάνω από 90 ετών, να ανοίγουν με τα κουρασμένα τους δάχτυλα, φύλλο για φρέσκια πάστα, να στύβουν φρέσκιες ντομάτες για σάλτσα και να τρίβουν τυρί από πελώρια κεφάλια.
Το τηλεοπτικό συνεργείο που κάνει το γύρισμα, το έχω ζηλέψει πολλές φορές, γιατί πηγαίνουν στα πιο απίθανα χωριά, από τη Σικελία, έως το Μιλάνο και τις ιταλικές Άλπεις και τρώνε ύστερα, ό,τι απίθανο φτιάχνουν οι νόνες (οι γιαγιάδες).
Πρόσφατα είδα αυτή τη συγκεκριμένη συνταγή, που είναι μια δημιουργική παραλλαγή της κλασικής ιταλικής carbonara.
Σύμφωνα με τη σύγχρονη γαστρονομική τάση της «αναθεώρησης παραδοσιακών πιάτων» το σπαράγγι που είναι στη εποχή του, θα κάνει το θαύμα του εδώ, γευστικά.
Carbonara με σπαράγγια
Υλικά:
- 500 γρ. σπαγγέτι
- 250 γρ. φρέσκα πράσινα σπαράγγια
- 250 γρ. guanciale (γουαντσιάλε)
- 5 κρόκοι αυγών
- 200 γρ. πεκορίνο ρομάνο τριμμένο
- αλάτι – μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση:
Πλένουμε τα σπαράγγια, αφαιρούμε το σκληρό κάτω μέρος και χωρίζουμε τις κορυφές από τους βλαστούς.
Κόβουμε τους βλαστούς σε ροδέλες και τους βράζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για 10–12 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Τα στραγγίζουμε, κρατάμε λίγο από το νερό τους και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν λεία κρέμα, προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο αν χρειάζεται.
Σε μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το τριμμένο πεκορίνο και άφθονο μαύρο πιπέρι.
Προσθέτουμε την κρέμα σπαραγγιών και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ομοιόμορφο μείγμα.
Κόβουμε το guanciale σε λωρίδες και το σοτάρουμε μέχρι να γίνει τραγανό και να λιώσει το λίπος του.
Προσθέτουμε τις κορυφές των σπαραγγιών και τις σοτάρουμε, στο λίπος του χοιρινού, για λίγα λεπτά.
Βράζουμε τα σπαγγέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε al dente, κρατώντας λίγο από το νερό τους.
Ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το guanciale και τα σπαράγγια και ανακατεύουμε να πάρουν γεύση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα αυγού–σπαραγγιών, ανακατεύοντας έντονα.
Ρυθμίζουμε την υφή με λίγο από το νερό των ζυμαρικών μέχρι να δημιουργηθεί βελούδινη σάλτσα που αγκαλιάζει τα σπαγγέτι.
Δουλεύουμε πάντα, εκτός φωτιάς, στο τελικό στάδιο, ώστε οι κρόκοι να δημιουργήσουν κρεμώδη υφή χωρίς να ψηθούν και να «κόψουν».
