ΕΙΔΗΣΕΙΣ – MASTERCHEF: Το αρωματικό βότανο από την μακρινή Μογγολία εστραγκόν και η ζελατίνη της Φύσης, το άγαρ άγαρ, μπήκαν για τα καλά στη ζωή μας μέσα από το Masterchef.
Άγαρ άγαρ, η ζελατίνη της Φύσης, είναι φυτικής προέλευσης, προέρχεται από εκχύλιση φυκιών, περιέχει 84% φυτικές ίνες, και είναι ουσία άγευστη και άοσμη με υπόλευκο χρώμα που χαρακτηρίζεται ως πρόσθετη ύλη τροφίμων με τον αριθμό Ε406 και η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πηκτικό στα τρόφιμα, συνήθως επιδόρπια, σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών.
Αν είστε επιφυλακτικοί στην χρήση της κλασικής ζωικής ζελατίνης ή απλά είστε χορτοφάγοι και αναζητάτε ένα φυτικό πηκτικό μέσο, το άγαρ άγαρ είναι η λύση που ζητάτε. Όμως, το πλεονέκτημα του άγαρ άγαρ έναντι της ζελατίνης είναι ότι πήζει πολύ πιο γρήγορα, μόλις δηλαδή το μείγμα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, και δεν χρειάζεται να παραμείνει πολλές ώρες στο ψυγείο. Αρκεί, φυσικά,
Το άγαρ άγαρ Αποτελεί μια δημοφιλή χορτοφαγική εναλλακτική λύση της ζελατίνης, η οποία παρασκευάζεται από οστά, δέρμα και συνδετικό ιστό ζώων.
Τι είναι το εστραγκόν
Ένα από τα υλικά που χρησιμοποιούν πολύ συχνά στο Masterchef, και πιθανόν να μην γνωρίζετε πολλά για αυτό, είναι το εστραγκόν. Το εσγτραγκόν είναι γνωστό ως Αρτεμισία η δρακόντειος ή δρακόντειο, και είναι ευρέως διαδεδομένο στη φύση σε όλη την Ευρασία και τη Βόρεια Αμερική και καλλιεργείται σε πολλές χώρες για την μαγειρική καθώς και για ιατρικούς σκοπούς.
Το Γαλλικό εστραγκόν είναι γενικά η ποικιλία η οποία θεωρείται καλύτερη για την μαγειρική, αλλά ποτέ δεν καλλιεργείται από σπόρο, καθώς τα άνθη είναι στείρα, αντ’ αυτού, πολλαπλασιάζεται με τη διαίρεση της ρίζας. Συνήθως αγοράζεται ως φυτό και πρέπει να ληφθεί κάποια μέριμνα για να εξασφαλιστεί ότι έχει αγοραστεί το αληθινό Γαλλικό εστραγκόν.
Το Ρωσικό εστραγκόν μπορεί να αναπτυχθεί από σπόρο, αλλά είναι πολύ ασθενέστερο σε γεύση, συγκρινόμενο με την Γαλλική ποικιλία. Ένα καλύτερο υποκατάστατο για το Γαλλικό εστραγκόν, είναι το Ισπανικό εστραγκόν, επίσης γνωστό ως Μεξικανικός κατιφές.
Το εστραγκόν είναι ένα από τα «εκλεπτυσμένα χορταρικά» της Γαλλικής κουζίνας και θυμίζει γλυκάνισο. Το εστραγκόν είναι η κύρια αρωματική συστατική ουσία της σάλτσας Μπερνέζ.
Το εστραγκόν στο Masterchef
Σε ένα από τα τελευταία επεισόδια, σε διαδικασία αποχώρησης με τον Κώστα και τον Γιώργο, το εστραγκόν ήταν πρωταγωνιστής σε μία συνταγή της Σπυριδούλας Καραμπουτάκη και του Πάνου Τόγια. Ο τίτλος του πιάτου χαρακτηριστικός: Κουνέλι με Πάρμα Χαμ, Χόρτα Εποχής, Emulsion Εστραγκόν & Κρίσπυ Κανελόνι, τραγανό καπνιστό αμπελόφυλλο με bavaroise ξινόγαλο &πούδρα καμμένου κρεμμυδιού, σάλτσα buttermilk με λάδι τσορίθο & τρούφα.
Δείτε την συνταγή:
ΓΙΑ ΤΟ ΚΟΥΝΕΛΙ
ΥΛΙΚΑ
1 κουνέλι
50 γρ. βούτυρο
60 γρ. πάρμα χαμ (5 φέτες)
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Ξεκοκαλίζουμε το κουνέλι για να πάρουμε μόνο το στήθος του.
• Καίμε στη φωτιά βούτυρο για να γίνει beurre noisette.
• Αφού πάρουμε τα στήθια, ανοίγουμε μια μεμβράνη και κάνουμε μπολοτίνα με εξωτερικά το πάρμα χαμ και ενδιάμεσα το αλειμμένο με βούτυρο κουνέλι.
• Σφίγγουμε πάρα πολύ καλά. Παγώνομε για 3 λεπτά στο τσίλερ και ψήνουμε στους 64 βαθμούς για 45 λεπτά.
• Πριν το σέρβις, κόβουμε τη φέτα μας 80 – 100 γρ. και καραμελώνουμε στο τηγάνι.
ΓΙΑ ΤΑ ΧΟΡΤΑ ΕΠΟΧΗΣ ΜΕ ΤΟ EMULSION ΕΣΤΡΑΓΚΟΝ
ΥΛΙΚΑ
1 δέσμη χόρτα εποχής
Ελαιόλαδο
Fleur de sel
50 γρ. σπανάκι
50 γρ. εστραγκόν
1 κρόκο αυγού
250 γρ. ηλιέλαιο
1 γρ. xantana
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Βράζουμε τα χόρτα και τα καπνίζουμε για 4 λεπτά με το smoking gun.
• Τελευταία στιγμή μαρινάρουμε τα χόρτα μας με ελαιόλαδο και fleur se sel.
• Μπλανσάρουμε το σπανάκι και το εστραγκόν και στεγνώνουμε πολύ καλά.
• Με το μπίμπερ χτυπάμε τα πράσινα με τον κρόκο αυγού και σιγά σιγά ρίχνω το λάδι μου.
• Φτιάχνω την υφή με το xantana αν χρειαστεί.
ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΝΕΛΟΝΙ
ΥΛΙΚΑ
4 κανελόνια
πάνκο
θυμάρι
αλάτι
1 ασπράδι αυγού
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Βράζουμε τα κανελόνια και τα παγώνουμε.
• Τελευταία στιγμή τα κόβουμε ροδέλες πολύ λεπτές και τα τηγανίζουμε αφού τα έχουμε περάσει από το ασπράδι και μετά από πάνκο με θυμάρι, τα οποία έχουμε καπνίσει.
• Τηγανίζουμε να γίνουν τραγανά.
ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΑΜΠΕΛΟΦΥΛΛΟ ΜΕ ΤΗ BAVAROISE ΞΙΝΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΥΔΡΑ ΚΑΜΜΕΝΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ
ΥΛΙΚΑ
4 αμπελόφυλλα
1 κρεμμύδι
125 γρ. ξινόγαλο κεφίρ
325 γρ. κρέμα γάλακτος
1 κρόκο αυγού
9 γρ. φύλλα ζελατίνης
αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Βάζουμε τα αμπελόφυλλα στον φούρνο στους 130 βαθμούς για 15’ +. Τσεκάρουμε, βγάζουμε και καπνίζουμε.
• Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες το κρεμμύδι και το καίμε στο τηγάνι.
• Το αφήνουμε να κρυώσει και περνάμε από σίτα.
• Βάζουμε το ξινόγαλο με τα 125 γρ. κρέμα γάλακτος και το αλάτι σε μια κατσαρόλα να ζεσταθούν.
• Μετά βάζουμε μέσα τον κρόκο αυγού και δεν ξεπερνάμε τους 60 βαθμούς γιατί θα ψηθεί το αυγό.
• Προσθέτουμε και τις ζελατίνες και δίνουμε μια μικρή βράση.
• Περνάμε το μείγμα μας από σίτα και βάζουμε στο τσίλερ για πολύ λίγα λεπτά να σφίξει αλλά όχι να γίνει πέτρα.
• Αφού το βγάλουμε χτυπάμε στο μίξερ τα υπόλοιπα 200 γρ. κρέμα γάλακτος που μας μείνανε και τα ενσωματώνουμε με το προηγούμενο μείγμα μέχρι να φουσκώσει και να γυαλίσει.
• Για το στήσιμο βγάζουμε ένα ρόσερ πάνω στο αμπελόφυλλο.
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ BUTTERMILK ΜΕ ΛΑΔΙ ΤΣΟΡΙΘΟ ΚΑΙ ΤΡΟΥΦΑ
ΥΛΙΚΑ
200 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ.
1 λεμόνι
αλάτι
100 γρ. ηλιέλαιο
100 γρ. τσορίθο
Τρουφόλαδο λευκής τρούφας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Παίρνουμε την κρέμα γάλακτος τα 200 γρ. και με 2 σταγόνες λεμόνι την χτυπάμε στο μίξερ μέχρι να κόψει και να βγάλει το γάλα από κάτω.
• Παίρνουμε το γάλα που βγήκε από κάτω και το ενσωματώνουμε με τα 50 γρ. κρέμα γάλακτος που έχουμε αφρατέψει ελαφρώς.
• Αλατίζουμε.
• Βάζουμε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα μαζί με το τσορίθο που έχουμε κόψε σε φέτες και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 4 λεπτά.
• Το χτυπάμε στο μπλέντερ και το περνάμε από σίτα.
ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Αναμειγνύουμε τη σάλτσα με το λάδι τσορίθο και το τρουφόλαδο χωρίς όμως το ένα να κρύψει το άλλο και χωρίς να χαθεί ο πρωταγωνιστής.