Καλοκαίρι στην Ελλάδα σημαίνει τοπικές γιορτές, πανηγύρια και ανακάλυψη κρυμμένων γαστρονομικών θησαυρών. Σε μια τέτοια γιορτή στη Νιγρίτα Σερρών, την τιμητική του έχει ένα γλυκό με ιστορία 70 ετών, όνομα… «Πονηρό» και μια γεύση που απογειώνεται όταν συναντήσει στο ποτήρι τον κατάλληλο επιδόρπιο οίνο.
Όσοι έχουν βρεθεί στη Νιγρίτα και έχουν επισκεφθεί τα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία της περιοχής, σίγουρα έχουν μαγευτεί από ένα υπέροχο, σιροπιαστό γλυκό με γέμιση μαρέγκας. Ποια είναι όμως η ιστορία πίσω από το περίεργο όνομά του;
Η απάντηση κρύβεται στις αρχές της δεκαετίας του 1950 και μας τη μεταφέρει ο κ. Αθανάσιος Κουτσούρας, 88 ετών σήμερα, ο μεγαλύτερος εν ζωή ζαχαροπλάστης της περιοχής, ο οποίος ήταν παρών στη δημιουργία και τη «βάπτιση» του γλυκού.
Εκείνη την εποχή, εργαζόταν ως μαθητευόμενος στο φημισμένο ζαχαροπλαστείο του Χριστόδουλου Μπουφίδη. Οι συνθήκες της εποχής ήταν δύσκολες: χωρίς ψυγεία ή ζυμωτήρια, όλα τα διάσημα γλυκά –όπως οι μπακλαβάδες, τα κανταΐφια και τα περίφημα μαντηλάκια– γίνονταν στο χέρι.
Η έμπνευση γεννήθηκε μέσα από το παιχνίδι. Μια μέρα, ενώ η ομάδα ετοίμαζε την ειδική ζύμη για τα μαντηλάκια, περίσσεψε λίγο υλικό. Στο εργαστήριο υπήρχε μια σπασμένη σκούπα, απομεινάρι από τις παιδικές «ξιφομαχίες» που έκαναν οι μαθητευόμενοι στα διαλείμματά τους. Η φαεινή ιδέα του κ. Αθανάσιου Κουτσούρα δεν άργησε να έρθει: τύλιξε την περίσσια ζύμη γύρω από τα κομμένα ξυλάκια της σκούπας κα τα έβαλαν στον φούρνο. Όταν ψήθηκαν, τα κράτησαν στην άκρη για να τα φάνε οι ίδιοι.
Ο ιδιοκτήτης, κ. Μπουφίδης, ένας άνθρωπος με οξυδέρκεια και θητεία στο διάσημο ξενοδοχείο «Mediterranee» της Θεσσαλονίκης, είδε το αποτέλεσμα και κατάλαβε αμέσως τη δυναμική του. Ζήτησε να φτιαχτούν ξανά. Την επόμενη μέρα, τα γέμισαν με μαρέγκα (καθώς δεν υπήρχε τότε σαντιγί) και τα σέρβιραν στην παρέα του μαγαζιού. Όταν ήρθε η ώρα να του δώσουν όνομα, ο Μπουφίδης παρατήρησε το ιδιαίτερο σχήμα του και αναφώνησε: «Πονηρό σχήμα έχει ρε παιδιά, πονηρό θα το πούμε».
Έτσι, γύρω στο 1955, γεννήθηκε το «Πονηρό». Αργότερα, η παραγωγή οργανώθηκε, παραγγέλθηκαν ειδικά ξυλάκια σε ντόπιο μαραγκό και το γλυκό λανσαρίστηκε επίσημα, κλέβοντας την καρδιά όποιου το δοκιμάζει μέχρι και σήμερα.
Ο τέλειος συνδυασμός: Όταν το «Πονηρό» συναντά τον αμπελώνα
Ένα τόσο ιδιαίτερο γλυκό, που συνδυάζει την τραγανή, σιροπιαστή ζύμη με την αέρινη γλύκα της μαρέγκας, απαιτεί τον κατάλληλο συνοδό στο ποτήρι για να αναδειχθεί πλήρως. Η επιλογή ενός ποιοτικού επιδόρπιου οίνου δεν είναι απλώς μια πρόταση, αλλά η απόλυτη γαστρονομική εμπειρία.
Για να ισορροπήσουμε την ένταση του σιροπιού, μπορούμε να κινηθούμε σε δύο εξαιρετικά οινικά μονοπάτια. Αν θέλουμε να τιμήσουμε την εντοπιότητα και τα αμπελοτόπια της Βόρειας Ελλάδας, από όπου κατάγεται και το γλυκό, μια κορυφαία επιλογή είναι ένας γλυκός οίνος όψιμου τρύγου από τη διεθνή ποικιλία Gewürztraminer, η οποία έχει εγκλιματιστεί και μεγαλουργεί στα ψυχρά κλίματα της Μακεδονίας και του Αμυνταίου. Τα εκρηκτικά της αρώματα από τριαντάφυλλο, λίτσι, τροπικά φρούτα και γλυκά μπαχαρικά, σε συνδυασμό με τη λιπαρή της υφή, δένουν αρμονικά με την αέρινη μαρέγκα, προσφέροντας μια εξωτική και λουλουδάτη διάσταση.
Εναλλακτικά, μια κλασική και στιβαρή επιλογή είναι ένας λιαστός οίνος από την ποικιλία Λιάτικο, μια από τις σπουδαιότερες γηγενείς ποικιλίες της Κρήτης. Τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων, σταφίδας, ξηρών καρπών και καραμέλας που αναδίδει το παλαιωμένο Λιάτικο, αγκαλιάζουν ιδανικά το ψημένο ζυμάρι του «Πονηρού».
Η ανάδειξη τέτοιων μοναδικών τοπικών προϊόντων και η σύζευξή τους με τα εξαιρετικά κρασιά των αμπελώνων μας αποδεικνύει πως η ελληνική γαστρονομία έχει αστείρευτο πλούτο. Την επόμενη φορά, λοιπόν, που θα βρεθείτε στη Νιγρίτα, ζητήστε ένα «Πονηρό», βάλτε στο ποτήρι σας ένα εκλεκτό γλυκό κρασί και απολαύστε κυριολεκτικά μια μπουκιά ιστορίας.
