Ένα κλασικό ψητό κοτόπουλο, σε πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή: τραγανή πέτσα, ζουμερό κρέας και μεταξένια σάλτσα από καραμελωμένες πιπεριές, λευκό κρασί, δεντρολίβανο και κρέμα.
Το αποτέλεσμα χρειάζεται χρόνο και πρέπει να τον αφιερώσουμε με υπομονή.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τα δύο σημεία που θα απογειώσουν το φαγητό μας, είναι η τραγανή πέτσα και η αρωματική, λεία σάλτσα.
Για να το πετύχουμε, πρέπει να αφήσουμε το κοτόπουλο, αλατισμένο στο ψυγείο, όλη τη νύχτα για να στεγνώσει η πέτσα του και να το ψήσουμε σε δύο στάδια.
Για την τέλεια σάλτσα, θα καραμελώσουμε τα λαχανικά, θα σβήσουμε με το κρασί, θα συμπυκνώσουμε με τον ζωμό και στο τέλος θα δέσουμε με κρύο βούτυρο.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ολόκληρο ψητό κοτόπουλο με σάλτσα κόκκινης πιπεριάς
Υλικά για 4-6 άτομα:
Για το κοτόπουλο:
- 1 ολόκληρο κοτόπουλο, 1.800-2.000 γρ.
- 35 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 15 γρ. ελαιόλαδο
- 14 γρ. ψιλό αλάτι – 3 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 12 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο
- 6 γρ. φρέσκο θυμάρι
- 25 γρ. σκόρδο
- 150 γρ. λεμόνι
- 120 γρ. λευκό ξηρό κρασί
- 250 γρ. ζωμός κοτόπουλου
Για τη σάλτσα:
- 300 γρ. κόκκινες πιπεριές
- 100 γρ. κίτρινη πιπεριά
- 100 γρ. κρεμμύδι
- 15 γρ. ελαιόλαδο
- 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
- 350 γρ. ζωμός κοτόπουλου
- 120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 12 γρ. μουστάρδα Dijon
- 8 γρ. φρέσκο δεντρολίβανο
- 30 γρ. παγωμένο βούτυρο
- 5 γρ. χυμός λεμονιού
- 4 γρ. αλάτι
- 1 γρ. μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση:
Αν μπορούμε, αλατίζουμε το κοτόπουλο από το προηγούμενο βράδυ. Το στεγνώνουμε πολύ καλά και απλώνουμε ομοιόμορφα το αλάτι σε όλη την επιφάνειά του. Το αφήνουμε ακάλυπτο στο ψυγείο για 8-12 ώρες.
Πριν ξεκινήσουμε το ψήσιμο, βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο για περίπου 45 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C στον αέρα.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο, το μαύρο πιπέρι και τα μισά ψιλοκομμένα φύλλα δεντρολίβανου και θυμαριού.
Περνάμε απαλά τα δάχτυλά μας κάτω από την πέτσα του στήθους, ώστε να την σηκώσουμε από το κρέας, χωρίς να τη σκίσουμε. Απλώνουμε εκεί περίπου τα 2/3 από το αρωματισμένο βούτυρο.
Με το υπόλοιπο αλείφουμε την επιφάνεια του κοτόπουλου.
Στην κοιλότητα βάζουμε το λεμόνι κομμένο στη μέση, το σκόρδο και τα υπόλοιπα μυρωδικά. Δένουμε χαλαρά τα πόδια με σπάγκο.
Τοποθετούμε το κοτόπουλο πάνω σε σχάρα, με ένα βαθύ ταψί από κάτω. Ρίχνουμε στο ταψί το κρασί και τον ζωμό, χωρίς να βρέξουμε την πέτσα.
Ψήνουμε στους 220°C για 20 λεπτά.
Χαμηλώνουμε στους 180°C και συνεχίζουμε για περίπου 60-75 λεπτά.
Στα μισά του ψησίματος μπορούμε να περιστρέψουμε το ταψί, αλλά αποφεύγουμε να ανοίγουμε διαρκώς τον φούρνο.
Ελέγχουμε το πιο παχύ σημείο του μηρού, αν έχει ψηθεί, βγάζουμε το κοτόπουλο.
Το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά.
Κρατάμε όλους τους χυμούς που έχουν μείνει στο ταψί, για τη σάλτσα.
Καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.
Προσθέτουμε τις πιπεριές και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για 8-10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν έντονο χρώμα στις άκρες.
Δεν τις ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε να δημιουργήσουμε πραγματικό καραμέλωμα.
Ρίχνουμε το λευκό κρασί και ξύνουμε με ξύλινη κουτάλα τον πάτο του τηγανιού. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί περίπου κατά τα 2/3.
Προσθέτουμε τον ζωμό, το δεντρολίβανο και τους χυμούς από το ταψί του κοτόπουλου.
Σιγοβράζουμε για περίπου 12-15 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί το υγρό και να αποκτήσει ένταση.
Αφαιρούμε τα κλαδάκια του δεντρολίβανου.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη Dijon και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για ακόμη 5-6 λεπτά.
Τη χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνει απολύτως λεία.
Για πραγματικά εστιατορικό αποτέλεσμα, περνάμε τη σάλτσα από πολύ λεπτή σήτα, πιέζοντας με το πίσω μέρος μιας κουτάλας. Έτσι απομακρύνουμε τις ίνες της πιπεριάς και αποκτούμε εκείνη τη βελούδινη υφή.
Επιστρέφουμε τη σάλτσα σε πολύ χαμηλή φωτιά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σε μικρούς κύβους, έναν-έναν, ανακατεύοντας συνεχώς. Τελειώνουμε με τον χυμό λεμονιού και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.
Για να σερβίρουμε, δεν χρειάζεται να καλύψουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα. Θέλουμε να φαίνεται η πέτσα και το ρόδισμά του.
Κόβουμε πρώτα τα μπούτια και τα φιλέτα και στη συνέχεια τακτοποιούμε τις μερίδες σε ζεστά πιάτα.
Βάζουμε περίπου 2 κουταλιές από τη σάλτσα στη βάση κάθε πιάτου και ακουμπάμε επάνω τη μερίδα του κοτόπουλου, αφήνοντας ένα μέρος της τραγανής πέτσας ακάλυπτο.
Περιχύνουμε με λίγη σάλτσα ακόμη και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας.
