Εντυπωσιακό και απίστευτα νόστιμο, το γλυκό αυτό, που έχει ωστόσο, βαθμό δυσκολίας.
Δηλαδή δεν απευθύνεται σε αρχάριους μάγειρες.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το Paris-Brest είναι ένα στεφάνι από pâte à choux, τραγανό εξωτερικά και ανάλαφρο στο εσωτερικό, γεμισμένο με κρέμα πραλίνας φουντουκιού.
Η επιτυχία του βασίζεται κυρίως στη σωστή υφή της ζύμης, στο καλό στέγνωμά της στην κατσαρόλα και στην προσθήκη των αυγών σταδιακά.
Τα υλικά αυτά βγάζουν 8 κομμάτια.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Paris-Brest
Υλικά:
Για τη pâte à choux:
- 125 γρ. νερό
- 125 γρ. πλήρες γάλα
- 100 γρ. βούτυρο
- 5 γρ. ζάχαρη
- 3 γρ. αλάτι
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
- 220-250 γρ. αυγά, περίπου 4-5 αυγά, χτυπημένα
- 30 γρ. φιλέ αμυγδάλου ή χοντροκομμένα φουντούκια
Για την κρέμα πραλίνας:
- 500 γρ. πλήρες γάλα
- 100 γρ. κρόκοι αυγών, περίπου 5 κρόκοι
- 100 γρ. ζάχαρη
- 45 γρ. κορν φλάουρ
- 30 γρ. βούτυρο
- 180 γρ. πραλίνα φουντουκιού
- 1 κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35%, κρύα
Για τα καραμελωμένα φουντούκια:
- 120 γρ. φουντούκια, καβουρδισμένα και χοντροκομμένα
- 120 γρ. ζάχαρη
- 30 γρ. νερό
- 1 πρέζα ανθός αλατιού
Εκτέλεση:
Ετοιμάζουμε την κρέμα πραλίνας: Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη βανίλια μέχρι να φτάσει λίγο πριν από τον βρασμό.
Σε μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλάτι μέχρι να σχηματιστεί λείο μείγμα.
Ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα.
Μόλις η κρέμα κοχλάσει και πήξει, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 1 λεπτό, ώστε να ψηθεί σωστά το κορν φλάουρ.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την πραλίνα φουντουκιού και το αλάτι.
Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ρηχό σκεύος και καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη που εφάπτεται στην κρέμα.
Την αφήνουμε να κρυώσει αρχικά σε θερμοκρασία δωματίου και κατόπιν στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Όταν κρυώσει, τη χτυπάμε για λίγο με σύρμα ώστε να γίνει λεία. Χτυπάμε ξεχωριστά την κρύα κρέμα γάλακτος σε απαλή σαντιγί και την ενσωματώνουμε σταδιακά στην κρέμα πραλίνας.
Διατηρούμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι τη συναρμολόγηση.
Ετοιμάζουμε τα καραμελωμένα φουντούκια: Απλώνουμε τα φουντούκια σε ταψί και τα καβουρδίζουμε στους 170°C για περίπου 8-10
λεπτά, αν δεν είναι ήδη καβουρδισμένα.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Ζεσταίνουμε χωρίς να ανακατεύουμε, μέχρι να σχηματιστεί χρυσαφένια καραμέλα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα φουντούκια και τον ανθό αλατιού.
Ανακατεύουμε γρήγορα, ώστε να καλυφθούν από την καραμέλα.
Αδειάζουμε αμέσως το μείγμα σε αντικολλητικό χαρτί ή επιφάνεια σιλικόνης. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και το σπάμε σε μικρά κομμάτια.
Ετοιμάζουμε τη pâte à choux: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, κατά προτίμηση στις αντιστάσεις.
Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και σχεδιάζουμε έναν κύκλο διαμέτρου περίπου 18 εκ..
Γυρίζουμε το χαρτί από την άλλη πλευρά.
Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και το υγρό να αρχίσει να βράζει.
Αποσύρουμε στιγμιαία από τη φωτιά, προσθέτουμε μονομιάς το αλεύρι και ανακατεύουμε δυνατά με ξύλινη κουτάλα.
Επιστρέφουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ενιαία και να ξεκολλά από τα τοιχώματα.
Στον πάτο της κατσαρόλας πρέπει να σχηματιστεί λεπτό φιλμ.
Μεταφέρουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και τη δουλεύουμε με το φτερό για λίγα λεπτά, ώστε να πέσει η θερμοκρασία της.
Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά σταδιακά, περιμένοντας να απορροφηθεί κάθε ποσότητα πριν προσθέσουμε την επόμενη. Μπορεί να μη χρειαστούν όλα τα αυγά.
Η ζύμη είναι έτοιμη όταν πέφτει αργά από το φτερό.
Αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτουμε λίγο ακόμη αυγό. Αν έχει γίνει υπερβολικά ρευστή, δεν διορθώνεται εύκολα, γι’ αυτό προσθέτουμε τα αυγά προσεκτικά.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη.
Σχηματίζουμε πάνω στο χαρτί δύο ομόκεντρους κύκλους ζύμης, ο ένας δίπλα στον άλλο.
Πασπαλίζουμε με το φιλέ αμυγδάλου ή τα χοντροκομμένα φουντούκια.
Ψήνουμε στους 190°C για 15 λεπτά. Χωρίς να ανοίξουμε την πόρτα του φούρνου, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 25-30 λεπτά, μέχρι τα στεφάνια να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.
Σβήνουμε τον φούρνο, ανοίγουμε ελάχιστα την πόρτα και αφήνουμε το στεφάνι μέσα για 10 λεπτά.
Το μεταφέρουμε σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Συναρμολόγηση: Γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με την κρέμα πραλίνας. Τοποθετούμε την κάτω βάση του στεφανιού σε πιατέλα και σχηματίζουμε επάνω της γενναιόδωρες ροζέτες κρέμας.
Προσθέτουμε ανάμεσα στην κρέμα κομμάτια από τα καραμελωμένα φουντούκια, κρατώντας μερικά για τη διακόσμηση.
Καλύπτουμε με το επάνω μέρος του στεφανιού και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
Ολοκληρώνουμε με λίγη επιπλέον κρέμα, αν θέλουμε, και τα υπόλοιπα καραμελωμένα φουντούκια.
Αφήνουμε το Paris-Brest στο ψυγείο για περίπου 30 λεπτά πριν το κόψουμε. Το σερβίρουμε την ίδια ημέρα, ώστε η pâte à choux να παραμείνει ευχάριστα τραγανή.
