Με αφορμή το πρόσφατο περιστατικό στη Θεσσαλονίκη, ο Γιώργος Οικονομίδης, Εxecutive Chef του βραβευμένου εστιατορίου BlueFish και δημιουργός – ιδιοκτήτης του 45° Fish Butchery, εξηγεί τι συμβαίνει πραγματικά με το Anisakis, ποιος φταίει, τι προβλέπει η νομοθεσία και γιατί η συζήτηση για το ωμό ψάρι στην Ελλάδα πρέπει επιτέλους να γίνει με ξεκάθαρο τρόπο.
Γιώργο, τι σηματοδότησε για σένα το περιστατικό στη Θεσσαλονίκη;
Το τελευταίο περιστατικό στη Θεσσαλονίκη, όπου ένας νεαρός οδηγήθηκε έως και στο χειρουργείο μετά από κατανάλωση σούσι, άνοιξε μια συζήτηση που αργούσε πολύ να γίνει στην Ελλάδα. Ο κόσμος άκουσε ξαφνικά τη λέξη Anisakis και τρόμαξε. Και όμως, το Anisakis δεν είναι ο πραγματικός εχθρός. Είναι απλώς η κορυφή του παγόβουνου, μια προειδοποίηση που μας δείχνει όλα όσα δεν λειτουργούν σωστά γύρω από το φαγητό, την εστίαση και την ωμοφαγία στη χώρα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τελικά, τι είναι το Anisakis και πού βρίσκεται το πραγματικό πρόβλημα;
Το Anisakis είναι ένα φυσικό παράσιτο που μπορεί να βρεθεί σε ψάρια και θαλασσινά. Δεν είναι ούτε καινούργιο ούτε «εξωτικό». Υπάρχει παντού στον κόσμο και αντιμετωπίζεται με έναν συγκεκριμένο, καθιερωμένο τρόπο: βαθιά κατάψυξη σε θερμοκρασίες κάτω από –20°C για τουλάχιστον 24 ώρες. Όταν αυτή η διαδικασία εφαρμοστεί σωστά, το προϊόν είναι ασφαλές. Τελεία. Το πρόβλημα λοιπόν δεν είναι το παράσιτο. Το πρόβλημα είναι τι κάνουμε εμείς γύρω από αυτό: πώς ενημερωνόμαστε, πώς εκπαιδευόμαστε, πώς λειτουργούν οι κουζίνες, τι θεωρούμε “καλό”, τι θεωρούμε “φρέσκο”, τι εφαρμόζεται και τι όχι.
Τι δεν έγινε σωστά στο συγκεκριμένο εστιατόριο;
Στη Θεσσαλονίκη συνέβη αυτό που όλοι φοβόμασταν: ένα εστιατόριο σερβίρει ωμό ψάρι χωρίς να έχει ακολουθήσει τη νόμιμη διαδικασία βαθιάς κατάψυξης. Αυτό δεν ήταν αμέλεια· ήταν παράβαση της ευρωπαϊκής νομοθεσίας. Η ΕΕ είναι σαφής: κάθε προϊόν που προορίζεται για ωμή ή σχεδόν ωμή κατανάλωση πρέπει να περάσει από συγκεκριμένη επεξεργασία κατάψυξης. Όχι “καλό είναι να γίνει”, όχι “αν υπάρχει χρόνος”, όχι “αν το ψάρι είναι φρέσκο”. Είναι υποχρέωση. Το ψάρι δεν καταψύχθηκε όπως έπρεπε, και το αποτέλεσμα ήταν ένας άνθρωπος στο χειρουργείο. Όχι λόγω του Anisakis. Λόγω της μη τήρησης των κανόνων.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Τι προβλέπει η νομοθεσία για το σούσι και το ωμό ψάρι;
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία (Κανονισμός ΕΚ 853/2004) είναι απόλυτα σαφής για τα προϊόντα ωμοφαγίας. Πρώτον, όλα τα ψάρια και θαλασσινά που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά ή σχεδόν ωμά πρέπει υποχρεωτικά να καταψύχονται. Δεύτερον, η διαδικασία πρέπει να ακολουθεί ένα από τα δύο εγκεκριμένα πρωτόκολλα δηλαδή –20°C για τουλάχιστον 24 ώρες, ή–35°C για τουλάχιστον 15 ώρες. Αυτές οι θερμοκρασίες είναι οι μόνες που αδρανοποιούν παράσιτα όπως το Anisakis. Η εξαίρεση υπάρχει μόνο όταν μια περιοχή έχει επίσημη πιστοποίηση ότι δεν υπάρχει κίνδυνος παρασίτων. Στην Ελλάδα δεν υπάρχει ούτε μία τέτοια ζώνη, άρα δεν επιτρέπονται εξαιρέσεις. Επιπλέον, κάθε επιχείρηση οφείλει να κάνει οπτικό έλεγχο των ψαριών πριν τη χρήση τους. Αυτό όμως δεν αντικαθιστά την κατάψυξη. Είναι απλώς συμπληρωματικός έλεγχος.
Ποια είναι η βαθύτερη αιτία του προβλήματος;
Αν σταθούμε μόνο στο συγκεκριμένο περιστατικό, θα χάσουμε τη μεγάλη εικόνα. Το πραγματικό πρόβλημα βρίσκεται πολύ βαθύτερα: στη λανθασμένη κουλτούρα που έχουμε ως χώρα γύρω από την κατάσταση των τροφίμων. Στην παγιωμένη αντίληψη ότι το «κατεψυγμένο» είναι κατώτερο και το «νωπό» είναι πάντα καλύτερο. Στην έλλειψη ενημέρωσης των καταναλωτών. Στην ανεπαρκή εκπαίδευση πολλών επαγγελματιών. Στα κενά της νομοθεσίας και ακόμη περισσότερο στον τρόπο που αυτή εφαρμόζεται. Στη σύγχυση ανάμεσα στην έννοια της ποιότητας και της κατάστασης. Στους προμηθευτές που δεν τηρούν βασικούς κανόνες. Και, φυσικά, στους ελέγχους που πολλές φορές δεν υπάρχουν ή δεν γίνονται με συνέπεια.
Τι είναι επικίνδυνο κατά τη γνώμη σου;
Εδώ, πρέπει να ειπωθεί κάτι απολύτως ξεκάθαρα: το πιο επικίνδυνο τρόφιμο δεν είναι το κατεψυγμένο, αλλά το νωπό που μένει “όπως ήρθε’’. Κι ενώ η νομοθεσία υποχρεώνει τις επιχειρήσεις να αναγράφουν στον κατάλογο αν ένα προϊόν είναι κατεψυγμένο — ένα μέτρο που πριν χρόνια δημιουργήθηκε για να προστατεύει τους καταναλωτές από παραπλάνηση και απάτες όταν κάποιοι πωλούσαν κατεψυγμένα προϊόντα ως “φρέσκα” — σήμερα αυτή η γραμμή έχει αρχίσει να λειτουργεί αντίστροφα.
Οπότε; Έχουμε χάσει τη «μπάλα»;
Ο επιχειρηματίας φοβάται να γράψει ότι χρησιμοποιεί καταψυγμένο προϊόν, ακόμα κι όταν είναι απολύτως νόμιμο και ασφαλές, γιατί πιστεύει ότι ο πελάτης θα τον κατηγορήσει για χαμηλής ποιότητας πρώτη ύλη. Ο πελάτης, από την άλλη, συνεχίζει να πιστεύει ότι “νωπό σημαίνει ανώτερο”. Αυτή η παρεξήγηση έχει δημιουργήσει μια ολόκληρη αλυσίδα λαθών: επιχειρήσεις που κρατούν προϊόντα νωπά ενώ θα έπρεπε να τα έχουν καταψύξει, επαγγελματίες που διστάζουν να πουν την αλήθεια, καταναλωτές που έχουν μάθει λάθος. Και όλα αυτά οδηγούν τελικά σε κίνδυνο — γιατί η μόνη πραγματικά ασφαλής διαδικασία για την ωμοφαγία είναι η πολύ χαμηλή θερμοκρασία.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Εσύ προσωπικά πώς προσπαθείς να αλλάξεις αυτή την εικόνα;
Σε συνεργασία με τη Vasiliou Trofinko και την 45Fishbutchery, έχουμε ξεκινήσει μια συστηματική προσπάθεια ενημέρωσης μέσα στους χώρους της εστίασης σε μάγειρες, υπεύθυνους, προσωπικό παραγωγής και επιχειρήσεις που χειρίζονται καθημερινά νωπά ψάρια. Εξηγούμε τις διαδικασίες της ωμοφαγίας, τον τρόπο που πρέπει να εφαρμόζεται η νομοθεσία, τις θερμοκρασίες, τον εξοπλισμό, τον χειρισμό, την πρόληψη. Δεν κάνουμε θεωρία. Δουλεύουμε δίπλα στους ανθρώπους που παράγουν το φαγητό που καταναλώνεται καθημερινά. Γιατί η ασφάλεια δεν εξασφαλίζεται με ευχές. Εξασφαλίζεται με διαδικασία.
Τι πρέπει να γίνει στην Ελλάδα;
Σε μια εποχή όπου όλοι αναζητούμε νέες γεύσεις, εμπειρίες και διασκέδαση μέσα από το φαγητό, δεν γίνεται η νομοθεσία και η εκπαίδευση να μένουν πίσω. Πρέπει να αναδιαμορφωθούν. Να εκσυγχρονιστούν. Από τις σχολές μέχρι τους αρμόδιους φορείς. Από την εκπαίδευση των νέων μαγείρων μέχρι την επιμόρφωση των επιχειρήσεων. Αν η ωμοφαγία θέλει να είναι πραγματικά ασφαλής στην Ελλάδα, πρέπει να χτιστεί πάνω σε γνώση, υπευθυνότητα και αληθινή ενημέρωση. Όχι σε μύθους και παλιές αντιλήψεις.
Γιώργο, ποιο είναι το μήνυμα που κρατάμε από όλη αυτή την ιστορία;
Το Anisakis απλώς μας έδειξε το πρόβλημα. Τώρα πρέπει να αποφασίσουμε αν θα το λύσουμε ή αν θα το κρύψουμε πάλι κάτω από το χαλί. Γιατί το φαγητό είναι απόλαυση, αλλά η ασφάλεια δεν μπορεί να είναι ποτέ θέμα τύχης. Είναι θέμα κουλτούρας, εφαρμογής και σεβασμού προς τον άνθρωπο που κάθεται στο τραπέζι.
