Η Τσικνοπέμπτη δεν αποτελεί απλώς μια αφορμή για έξοδο. Είναι μια μέρα η οποία κρατά ζωντανό το πιο παλιό, το πιο άμεσο κομμάτι της ελληνικής γαστρονομίας που περιστρέφεται γύρω από τη φωτιά, το κρέας και την παρέα. Αν υπάρχει ένα πιάτο που ορίζει αυτή τη γιορτή με ακρίβεια, είναι τα παϊδάκια που το ψήσιμο τους θεωρείται υπόθεση υψηλής τεχνικής. Αν γίνουν με μεράκι λίπος καραμελώνει στην κατάλληλη στιγμή και η γεύση τους γίνεται ασυναγώνιστη.
Η συγκεκριμένη ημέρα είναι η πιο λαϊκή, η πιο ανοιχτή γιορτή της Αποκριάς. Δεν χρειάζεται σκηνικό: αρκεί να υπάρχει τραπέζι, κρασί και μια ψησταριά που δουλεύει σωστά. Η τσίκνα δεν είναι απλώς «μυρωδιά». Είναι ένα συλλογικό σήμα ότι η καθημερινότητα κάνει για λίγο στην άκρη και ότι, έστω για μία βραδιά, το φαγητό επιστρέφει στον φυσικό του ρόλο που δεν είναι άλλος από το να φέρνει ανθρώπους κοντά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Στην Αθήνα, τα παϊδάκια έχουν εξελιχθεί σε μια μικρή εμμονή. Όχι μόνο γιατί ταιριάζουν με την ημέρα, αλλά γιατί είναι από εκείνα τα πιάτα που δεν «κρύβονται». Αν το κρέας δεν είναι σωστό, αν το ψήσιμο δεν έχει μέτρο, αν το κόψιμο δεν είναι προσεγμένο, φαίνεται αμέσως. Τα καλά αρνίσια παϊδάκια θέλουν λεπτό κόψιμο, ισορροπία στο αλατοπίπερο, δυνατή φωτιά για την πρώτη επαφή και μαστοριά για να μείνουν ζουμερά, αλλά με τραγανές άκρες.
Στο κέντρο, το Μανάρι έχει κερδίσει τη θέση του ακριβώς επειδή αντιμετωπίζει το πιάτο με σοβαρότητα. Τα παϊδάκια εδώ έχουν καθαρό ψήσιμο, σωστό χρώμα, και έρχονται με την αίσθηση ότι κάποιος στην κουζίνα ξέρει πότε πρέπει να τα τραβήξει από τη φωτιά. Είναι ζουμερά και το λιπάκι τους δουλεύει υπέρ της γεύσης και δεν λειτουργεί ως βάρος. Η εμπειρία εδώ είναι αστική, αλλά η τσίκνα παραμένει σταθερά ο πρωταγωνιστής.
Πλατεία Αγίων Θεοδώρων 3, Αθήνα – 21 5215 3804
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Επόμενη στάση στη διαδρομή της αθηναϊκής κρεατοφαγίας είναι το Ρεμούτσικο. Αυτό το στέκι διαθέτει το είδος της φήμης που δεν χτίζεται μέσω social media, αλλά με τα χρόνια και τα γεμάτα τραπέζια. Τα παϊδάκια του τα τρως με τα χέρια χωρίς δεύτερη σκέψη: λεπτοκομμένα, σωστά ψημένα, με εκείνη τη μικρή καραμέλα στην άκρη που αφήνει το λίπος όταν πέσει πάνω στα κάρβουνα. Η αίσθηση του να φας στη σάλα του είναι κλασική, σχεδόν τελετουργική, σαν να πηγαίνεις σε μέρος που ξέρει ακριβώς τι σημαίνει Τσικνοπέμπτη.
Λεωφ. Αγίου Δημητρίου 120, Άγιος Δημήτριος – 21 0970 4515
