Κι όμως είναι αλήθεια: ο εμβληματικός σεφ και συνιδιοκτήτης του Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη μετά από τέσσερα χρόνια αποκλειστικά vegan μενού το εγκαταλείπει. Όπως ο ίδιος εξήγησε, «χτίσαμε κάτι ουσιαστικό, αλλά ταυτόχρονα αποκλείσαμε ανθρώπους – κι αυτό είναι το αντίθετο της φιλοξενίας». Από τις 14 Οκτωβρίου, λοιπόν, το εστιατόριο θα προσφέρει ένα plant based μενού, αλλά και επιλεγμένα πιάτα με ζωικά προϊόντα, δηλαδή το ψάρι και το κρέας επιστρέφουν, αν και σύμφωνα με την New York Post, δεν είναι σαφές ακόμη εάν αυτή η επιστροφή θα περιλαμβάνει βιώσιμες προσεγγίσεις όπως η προσφορά μόνο βιολογικών και ελευθέρας βοσκής προϊόντων. Για αυτό που είμαστε σίγουροι όμως είναι ότι θα επιστρέψει η διάσημη πάπια του.
Η απόφαση πάντως, όσο αναπάντεχη κι αν ακούγεται, έρχεται σε μια δύσκολη στιγμή για την υψηλή γαστρονομία γενικά και το συγκεκριμένο εστιατόριο ειδικότερα. Παρά τα γεμάτα τραπέζια σχεδόν κάθε βράδυ, οι εταιρικές κρατήσεις στο Eleven Madison Park μειώνονταν δραματικά. «Είναι δύσκολο να πείσεις τριάντα στελέχη να πάνε για δείπνο σε ένα αμιγώς plant-based εστιατόριο», δήλωσε ο Humm στους New York Times, σε μια προσπάθεια να δικαιολογήσει την αλλαγή πλεύσης.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Να πούμε σε αυτό το σημείο πως το Eleven Madison Park, το οποίο πρωτολειτούργησε το 2001 σε ένα art deco κτίριο με θέα το Madison Park, υπήρξε εξαρχής ένας ναός της σύγχρονης αμερικανικής κουζίνας. Από την εποχή του Danny Meyer και του Kerry Heffernan μέχρι τη θητεία του ίδιου του Humm, το εστιατόριο ξεχώριζε σταθερά για τη λεπτοδουλεμένη κουζίνα του, την ατμόσφαιρα και την υποδειγματική κάβα.
Μάλιστα, η συνεργασία του Humm με τον Will Guidara (general manager), ο οποίος παρεμπιπτόντως αποχώρησε το 2019, αν και έφερε κάποιες «θεατρινίστικες» πινελιές π.χ τα ταχυδακτυλουργικά των σερβιτόρων στα τραπέζια ή το να διακόπτουν τους πελάτες κατά τη διάρκεια του δείπνου για ένα κοκτέιλ στο μπαρ, ενίσχυσε το όνομα του Eleven Madison Park στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η πανδημία υπήρξε αφορμή για τον Humm να κάνει το μεγάλο άλμα: το 2021 άνοιξε ξανά το εστιατόριο με 100% vegan μενού, υποστηρίζοντας ότι «το σημερινό διατροφικό σύστημα δεν είναι βιώσιμο». Αν και τότε αυτή η κίνηση είχε ξεσηκώσει θύελλα – με τις «κακές γλώσσες» να υποστηρίζουν ότι αυτή η στροφή οφείλεται και στο γεγονός ότι ο σεφ εκείνη την περίοδο έβγαινε με τη Laurene Powell Jobs, μια δισεκατομμυριούχο vegetarian – πράγματι, η ομάδα του κατάφερε κάτι εντυπωσιακό: δημιούργησαν μια νέα γλώσσα γεύσης, χωρίς βούτυρο ή αυγά, με ricotta από αμύγδαλο, βούτυρο από ηλιόσπορο, ζωμούς από koji, κρέμες από κάσιους, ακόμα και «Caviar of the Earth», φτιαγμένο από tonburi (σπόρους του γιαπωνέζικου, καλοκαιρινού κυπαρισσιού).
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Το εγχείρημα απέδωσε καρπούς: τρία αστέρια Michelin κατέκτησε με το σπαθί του το πρώτο πλήρως vegan εστιατόριο, αν και για να πούμε την αλήθεια ποτέ δεν εντυπωσίασε τους κριτικούς γεύσης. Όπως για παράδειγμα τον Pete Wells που τότε έγραφε στους Times και δήλωνε ότι τα πιάτα του Humm ήταν σκληρά στο στόμα και εκτός γευστικής ισορροπίας, με κάποια από αυτά να είναι για λύπηση.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Όμως το στοίχημα είχε όρια. Όσο εντυπωσιακό κι αν είναι ένα μενού εννέα πιάτων στα 365 δολάρια (χωρίς κρασί, φόρους και φιλοδώρημα), οι άνθρωποι που δεν έχουν περιορισμούς στο διαιτολόγιό τους δύσκολα επιστρέφουν συχνά σε ένα τέτοιο εστιατόριο, ενώ και οι vegan που θα το πληρώσουν σε τακτική βάση δεν είναι πολλοί. Επιπλέον και οι πωλήσεις του κρασιού άρχισαν να βυθίζονται στα τάρταρα, καθώς όπως παραδέχεται και ο ίδιος ο σεφ «για τους wine aficionados οι grand cru ετικέτες ταιριάζουν μόνο με κρέας». Τέσσερα χρόνια αργότερα, ο Humm αναγνωρίζει ότι η «όλα ή τίποτα» προσέγγιση, αν και αναγκαία για να αποκτήσει εμπειρία, δεν επαρκεί για να κρατήσει ζωντανό το Eleven Madison Park.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
«Ως σεφ θέλω να ανοίγω δρόμους, όχι να τους κλείνω», δηλώνει τώρα. «Το να τρώμε όλοι μαζί είναι η ουσία του ποιοι είμαστε – κι αν θέλω πραγματικά να υπερασπιστώ τη φυτική κουζίνα, πρέπει να το κάνω σε ένα περιβάλλον που να αγκαλιάζει όλους». Φυσικά, η στάση του δεν ήταν ακριβώς καλοδεχούμενη από τους vegan. Μάλιστα, κάποιος σε μια έκρηξη συναισθηματισμού του έγραψε στο Instagram «Χθες, ήσουν ο ιδιοκτήτης του πιο διάσημου vegan εστιατορίου στον κόσμο. Μια έμπνευση. Κάποιου μέρους που οι vegan θα μπορούσαν να επισκεφθούν για ξεχωριστά γενέθλια και ειδικές περιστάσεις. Σήμερα, είσαι απλά ο ιδιοκτήτης ενός ακόμη εστιατορίου. Σε πίστεψα. Νόμιζα ότι σε ένοιαζε. Δεν σε ένοιαζε».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Για κάποιους άλλους αυτή του η κίνηση άξιζε χειροκρότημα. «Την ώρα που ο κόσμος γίνεται ολοένα και πιο περίπλοκος, είσαι αρκετά γενναίος για να κάνεις αυτή την επιλογή» του έγραψε ένας θαυμαστής του. Ο Daniel Humm παραμένει ένας από τους σημαντικότερους σεφ της Αμερικής. Η νέα του κατεύθυνση, λιγότερο δογματική αλλά πιο ουσιαστική, μοιάζει να ισορροπεί ανάμεσα στην καινοτομία και την ουσιαστική φιλοξενία. Κι αν το Eleven Madison Park ξαναβρεί τον βηματισμό του μετά από αυτή την αλλαγή, η Νέα Υόρκη θα τον ξαναδεί όπως τον ήξερε – ανανεωμένο, αλλά πάντα πρωτοπόρο.
