Λίγα γλυκά είναι τόσο άρρηκτα συνδεδεμένα με τα Χριστούγεννα όσο το panettone. Αυτό το αφράτο, βουτυρένιο ψωμί με τα συναρπαστικά αρώματα και τη χαρακτηριστική φόρμα ξεκίνησε από τη βόρεια Ιταλία και κατέκτησε τον κόσμο, αλλά και την Ελλάδα.
Οι ρίζες του panettone χάνονται στον Μεσαίωνα. Ο πιο ρομαντικός μύθος το θέλει δημιούργημα ενός νεαρού μάγειρα, του Tonio, που με ελάχιστα υλικά έφτιαξε ένα γλυκό ψωμί για την αυλή του άρχοντά του — εξ’ ου και το όνομα pane di Tonio. Η ιστορική πραγματικότητα είναι λιγότερο ποιητική, αλλά εξίσου ενδιαφέρουσα: σε όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα, παρόμοια ψωμιά ζυμώνονταν τα Χριστούγεννα, με την προσθήκη πολύτιμων υλικών όπως αυγά, βούτυρο και αποξηραμένα φρούτα, ως ένδειξη γιορτής και αφθονίας.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η μορφή του panettone εξελίχθηκε με την πάροδο του χρόνου. Από τις πιο “επίπεδες” σε σχήμα εκδοχές του Τορίνο, διακοσμημένες με κρυσταλλική ζάχαρη και φουντούκια, έφτασε στη σημερινή μιλανέζικη, ψηλή φόρμα που όλοι γνωρίζουμε και θυμίζει καπέλο του σεφ. Στην Ιταλία, παραμένει εκτός από βασικό πρωινό των Χριστουγέννων και επιδόρπιο, το οποίο οι Ιταλοί συχνά συνοδεύουν με παγωτό, σαντιγί ή λίγο λικέρ.
Παρά τη διεθνή του φήμη, το παραδοσιακό panettone παραμένει δυσεύρετο. Η παρασκευή του απαιτεί χρόνο, ακριβές πρώτες ύλες και, κυρίως, ζωντανό προζύμι. Στο Pinerolo, για παράδειγμα, μια πόλη έξω από το Τορίνο, επιμένουν ακόμη να προσθέτουν ζαχαρωμένα φρούτα από την Καλαβρία και τη Σικελία, σταφίδες μουλιασμένες σε κρασί Marsala, αλεύρι ειδικού τύπου και προζύμι από «άγριες» ζύμες που συντηρούνται επί δεκαετίες. Επιπλέον, ένα αυθεντικό panettone χρειάζεται έως και 40 ώρες προετοιμασίας καθώς και ψήσιμο ακριβείας, πριν κρεμαστεί ανάποδα για να κρυώσει και να διατηρήσει το χαρακτηριστικό του φούσκωμα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Το panettone στη Βουλιαγμένη
Στη Βουλιαγμένη, στο The Dilemma Vouliagmeni, το panettone προσφέρεται σε μια σύγχρονη, απολύτως χειροποίητη εκδοχή. Επικεφαλής pastry chef εδώ είναι ο Αγαπητός Τσακαλάκης, ο οποίος, μετά από σημαντικά περάσματα στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή, παρουσιάζει στη Βουλιαγμένη την πρώτη του προσωπική δουλειά.
«Το panettone είναι ένα πολύ δύσκολο project», μας εξηγεί. «Πέρα από τα υλικά πρώτης ποιότητας, απαιτεί υπομονή, τεχνική και πολύ χρόνο». Η διαδικασία ξεκινά από το προζύμι, με ιταλικό αλεύρι, εξειδικευμένο για τέτοιες παρασκευές και νερό. Η πάστα ξεκουράζεται ολόκληρο βράδυ σε αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες, όχι μόνο θερμοκρασίας αλλά και pH, το οποίο μετριέται συνεχώς με πεχάμετρο, προκειμένου να διατηρείται η σωστή ισορροπία. «Κάθε φορά πρέπει να “ταΐζεται” σωστά, για να μην γίνει ούτε όξινο ούτε ουδέτερο».
Την επόμενη ημέρα προστίθενται τα υπόλοιπα υλικά, γίνεται το ζύμωμα. Κατόπιν η ζύμη τοποθετείται σε ειδικές φόρμες, όπου παραμένει για ώρες, για να ξεκουραστεί. Το ψήσιμο, το οποίο ακολουθεί, είναι εξίσου κρίσιμο: «45 λεπτά στους 170°C, με συνεχή έλεγχο θερμοκρασίας. Το να μη χαθεί η υγρασία είναι καθοριστικό για το τελικό αποτέλεσμα» τονίζει.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ακολουθεί το ανάποδο κρέμασμα, που χαρίζει στο panettone το χαρακτηριστικό του σχήμα. «Πρόκειται για ένα βουτυρένιο ψωμί με πολύ αέρα εγκλωβισμένο. Αν δεν κρεμαστεί ανάποδα, μπορεί εύκολα να “κάτσει”». Σε αυτή τη θέση παραμένει για 24 ώρες, πριν συσκευαστεί. Σημειώστε πως επειδή δεν περιέχει συντηρητικά, πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες.
Στο The Dilemma Vouliagmeni, το panettone δεν περιέχει φρούτα όπως η ιταλική εκδοχή, αλλά κάστανο και τρία είδη εκλεκτής σοκολάτας (bitter, gianduja και γάλακτος). Στις βιτρίνες του θα βρείτε, επίσης, εκπληκτικούς, κλασικούς κουραμπιέδες με αγελαδινό βούτυρο και αμύγδαλο, μελομακάρονα-μπουκίτσες με έντονα αρώματα μπαχαρικών, αλλά και μια ακόμη πιο γλυκιές εκπλήξεις: από γαλλικού ύφους κρουασάν και τιραμισού με Marsala μέχρι Paris-Brest, τσιζκέικ Σαν Σεμπαστιάν και baba με σιρόπι έξι φρούτων. Εμείς υποσχεθήκαμε να επιστρέψουμε και για το πλούσιο brunch του με θέα τη θάλασσα, ενώ φεύγοντας πήραμε μαζί μας για το σπίτι το panettone του The Dilemma Vouliagmeni.
Δεν έμεινε ούτε ψίχουλο. Δεν μπορεί κανείς να αντισταθεί εύκολα σε από τα πιο νόστιμα, αλλά απαιτητικά αρτοποιήματα. Διότι, όταν γίνεται σωστά, μοιάζει λιγότερο με γλυκό και περισσότερο με γιορτινή υπόσχεση.
The Dilemma Vouliagmeni
Αγίου Παντελεήμονος 21, Βουλιαγμένη 166 71
Τηλ. 210 896 4972
