Συνταγή για μοσχαρίσια μάγουλα μπρεζέ με κόκκινο κρασί και καραμελωμένα κρεμμύδια

Το μπρεζέ είναι μαγειρική τεχνική που βασίζεται περισσότερο στον χρόνο μαγειρέματος.

Ένα κομμάτι κρέατος με αρκετό συνδετικό ιστό, όπως τα μοσχαρίσια μάγουλα ή η ελιά, σιγομαγειρεύεται για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να
μαλακώσει τόσο ώστε να κόβεται με το πιρούνι.

Χρειάζεται σωστό ρόδισμα στην αρχή, καλό κρασί και υπομονή και θα δώσει πλούσια σάλτσα.

Είναι φαγητό που ταιριάζει σε γιορτινό τραπέζι και μπορεί να μαγειρευτεί και την προηγούμενη.

Τα υλικά είναι για τέσσερα άτομα.

Μοσχαρίσια μάγουλα μπρεζέ

Υλικά:

Για το μπρεζέ:

1,2-1,4 κιλά μοσχαρίσια μάγουλα ή ελιά, σε μεγάλα κομμάτια
12 γρ. αλάτι
2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
30 γρ. αλεύρι, προαιρετικά
40 γρ. ελαιόλαδο
150 γρ. κρεμμύδι, χοντροκομμένο
100 γρ. καρότο, σε ροδέλες
80 γρ. σέλερι, σε φέτες
3 σκελίδες σκόρδο, ελαφρά πατημένες
30 γρ. πελτές ντομάτας
750 γρ. ξηρό κόκκινο κρασί
500 γρ. ζωμός μοσχαριού ή νερό
2 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια θυμάρι
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 λωρίδα φλούδα πορτοκαλιού, προαιρετικά
10 γρ. μαύρη ζάχαρη, μόνο αν το κρασί είναι ιδιαίτερα όξινο
15 γρ. βούτυρο, για το τελείωμα της σάλτσας

Για τον πουρέ πατάτας:

1 κιλό πατάτες, κατάλληλες για βράσιμο και πολτοποίηση
120 γρ. βούτυρο
180 γρ. πλήρες γάλα
60 γρ. κρέμα γάλακτος
8 γρ. αλάτι
λευκό πιπέρι & λίγο μοσχοκάρυδο

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια:

500 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
30 γρ. βούτυρο
15 γρ. ελαιόλαδο
4 γρ. αλάτι
20 γρ. καστανή ζάχαρη
30 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί

Εκτέλεση:

Για το μπρεζέ:

Από τα μοσχαρίσια μάγουλα, αφαιρούμε τυχόν πολύ χοντρά εξωτερικά κομμάτια μεμβράνης και λίπους.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Αν θέλουμε, το περνάμε πολύ ελαφρά από το αλεύρι και τινάζουμε το περίσσιο. Το αλεύρι βοηθά να πάρει χρώμα το κρέας και να δέσει ελαφρά η σάλτσα, αλλά δεν είναι απαραίτητο.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαριά κατσαρόλα ή γάστρα, κατάλληλη και για φούρνο.

Ροδίζουμε το κρέας σε δόσεις, χωρίς να στριμώχνουμε τα κομμάτια. Το αφήνουμε 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσει βαθύ καφέ χρώμα. Το μεταφέρουμε σε πιάτο.

Στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Τα σοτάρουμε για 6-8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό.

Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και τον μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σκουρύνει ελαφρά. Αυτό το στάδιο δίνει μεγαλύτερο βάθος στη σάλτσα.

Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα, ώστε να διαλυθούν τα κολλημένα, νόστιμα υπολείμματα από το ρόδισμα του κρέατος.

Αφήνουμε το κρασί να βράσει για 8-10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό.

Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τον ζωμό. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν περίπου στα δύο τρίτα του ύψους του κρέατος, όχι να το καλύπτουν εντελώς.

Προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη φλούδα πορτοκαλιού, αν τη χρησιμοποιήσουμε.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, αν είναι κατάλληλη ή σε γάστρα που έχουμε πρώτα ζεστάνει στον φούρνο.

Μαγειρεύουμε για 3-3½ ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει εντελώς. Τα μοσχαρίσια μάγουλα μπορεί να χρειαστούν έως και 4 ώρες, ανάλογα με το μέγεθός τους. Στη μέση του μαγειρέματος γυρίζουμε τα κομμάτια από την άλλη πλευρά.

Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το μεταφέρουμε προσεκτικά σε καθαρό σκεύος, σκεπασμένο. Σουρώνουμε τη σάλτσα, πιέζοντας ελαφρά τα λαχανικά με κουτάλα να βγάλουν ζωμό.

Βάζουμε τη σάλτσα ξανά σε κατσαρόλα και τη βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να συμπυκνωθεί και να αποκτήσει πιο πυκνή υφή. Αν το κρασί είναι ιδιαίτερα όξινο, προσθέτουμε τη μαύρη ζάχαρη. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να γυαλίσει τη σάλτσα. Επαναφέρουμε το κρέας στην κατσαρόλα.

Για τον πουρέ πατάτας:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε ισομεγέθη κομμάτια. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο, αλατισμένο νερό και τις βράζουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι.

Τις στραγγίζουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε για 1-2 λεπτά στην άδεια, ζεστή κατσαρόλα, ώστε να εξατμιστεί η επιφανειακή υγρασία.

Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο λαχανικών ή τις πολτοποιούμε με πρες πουρέ. Δεν χρησιμοποιούμε μπλέντερ ή πολυκόφτη, γιατί ο πουρές θα γίνει κολλώδης.

Ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος, χωρίς να αφήσουμε να βράσουν. Προσθέτουμε στις πατάτες το βούτυρο σε κομμάτια και στη συνέχεια ρίχνουμε σταδιακά το ζεστό γάλα, ανακατεύοντας απαλά μέχρι να αποκτήσουμε λεία υφή.

Αλατίζουμε και προσθέτουμε λίγο λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο, αν θέλουμε. Κρατάμε τον πουρέ ζεστό μέχρι το σερβίρισμα.

Για τα καραμελωμένα κρεμμύδια:

Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε φαρδύ τηγάνι. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια καιτο αλάτι και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.

Στην αρχή τα κρεμμύδια θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μαλακώσουν. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Δεν ανεβάζουμε πολύ τη φωτιά, γιατί θα καούν εξωτερικά πριν προλάβουν να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν. Τα κρεμμύδια είναι έτοιμα όταν έχουν γίνει μαλακά, γυαλιστερά και παχύρρευστα.