Συνταγή για ριζότο με μελάνι σουπιάς και γαρίδες

Το μελάνι της σουπιάς είναι ένα από τα υλικά που δεν περνά απαρατήρητο, αρχικά λόγω χρώματος.

Όμως η αξία του δεν βρίσκεται μόνο στην εμφάνιση. Έχει μια καθαρή θαλασσινή γεύση, ελαφρώς ιωδιούχα.

Σε αυτή την εκδοχή, οι γαρίδες λειτουργούν ως γλυκιά αντίθεση στην ένταση του μελανιού.

Το γρήγορο γλάσο με ούζο δίνει αρώματα γλυκάνισου και μια διακριτική ελληνική αναφορά, χωρίς να βαραίνει το πιάτο.

Σερβίρουμε και απολαμβάνουμε αμέσως μόλις βγει από την κατσαρόλα.

Ριζότο με μελάνι σουπιάς και γαρίδες

Υλικά:

Για 4 άτομα:

Για το ριζότο:

• 320 γρ. ρύζι Carnaroli ή Arborio
• 1 λίτρο ζωμός ψαριού ή λαχανικών, ζεστός
• 250 γρ. σουπιές καθαρισμένες, κομμένες σε μικρά κομμάτια
• 2 φακελάκια μελάνι σουπιάς (περίπου 8–10 γρ.)
• 100 γρ. λευκό ξηρό κρασί
• 100 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 50 γρ. ελαιόλαδο
• 40 γρ. βούτυρο αγελάδος παγωμένο
• 50 γρ. παρμεζάνα ή ώριμη γραβιέρα, λεπτοτριμμένη
• 10 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 5 γρ. αλάτι (ανάλογα με τον ζωμό)

Για τις γαρίδες με glaze ούζου:

• 400 γρ. μεγάλες γαρίδες καθαρισμένες
• 60 γρ. ούζο
• 20 γρ. μέλι
• 15 γρ. χυμός λεμονιού
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο (5 γρ.), ψιλοκομμένη
• 5 γρ. φρέσκο θυμάρι ή άνηθος
• 2 γρ. αλάτι
• 1 γρ. μαύρο πιπέρι

Για το τελείωμα:

• ξύσμα από 1 λεμόνι
• λίγες σταγόνες καλό ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με τις γαρίδες.

Τις καθαρίζουμε και αφαιρούμε το έντερο, αφήνοντας αν θέλουμε την ουρά για καλύτερη παρουσίαση. Τις αλατίζουμε ελαφρά και τις κρατάμε στο ψυγείο μέχρι να τις μαγειρέψουμε.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για λίγα δευτερόλεπτα, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τις γαρίδες και τις μαγειρεύουμε για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά.

Σβήνουμε με το ούζο και αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί. Προσθέτουμε το μέλι και τον χυμό λεμονιού και αφήνουμε τη σάλτσα να γλασάρει για 1–2 λεπτά, μέχρι να δημιουργηθεί μια λεπτή επικάλυψη γύρω από τις γαρίδες.

Τις αποσύρουμε και τις κρατάμε ζεστές.

Για το ριζότο, ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε σε χαμηλή θερμοκρασία.

Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά για 3–4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.

Προσθέτουμε τις σουπιές και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1–2 λεπτά μέχρι οι κόκκοι να γίνουν ελαφρώς διάφανοι στις άκρες.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.

Προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς και αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σταδιακά, μία κουτάλα κάθε φορά. Ανακατεύουμε συχνά, αλλά όχι συνεχώς, ώστε το ρύζι να απελευθερώσει το άμυλό του και να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική κρεμώδης υφή.

Συνεχίζουμε για περίπου 17–18 λεπτά, μέχρι το ρύζι να είναι μαγειρεμένο αλλά να κρατά ελαφρά στο κέντρο.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και την παρμεζάνα. Ανακατεύουμε δυνατά για να «δέσει» το ριζότο.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 2 λεπτά.

Σερβίρουμε το ριζότο σε ζεστά πιάτα, χτυπώντας από κάτω, να απλώσει και τοποθετούμε από πάνω τις γαρίδες με το γλάσο ούζου.

Ολοκληρώνουμε με λίγο ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό και λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.