Συνταγή για σκαρτοτσέτα, τα Επτανησιακά ρολάκια μοσχαριού με τυρί και κόκκινη σάλτσα

Το πλέον γιορτινό πιάτο, της καλής κοινωνίας των Επτανήσων.

Σκαρτοτσέτα: ακούγεται σχεδόν «Ξενοπουλική» συνταγή, που ετοιμάζεται ακόμη και σήμερα, για τα τραπέζια των Εορτών, σε πολλά σπίτια, όχι μόνο της καλή κοινωνίας.

Μοσχαρίσια ρολά με τυρένια γέμιση, σε κόκκινη σάρτσα, ή σούγο, όπως λέγεται η δεμένη κόκκινη σαλτσούλα. 

Μοσχομυρίζει κρασί, θυμάρι και σκόρδο και το κρέας μαλακώνει μέσα στη σάλτσα. 

Ακόμη και η εμφάνιση του πιάτου αυτού, είναι αριστοκρατική.

Σκαρτοτσέτα

Υλικά:

• 1 κιλό λεπτές μοσχαρίσιες φέτες από σπάλα (ζητάμε από τον κρεοπώλη να τις χτυπήσει σαν σνίτσελ, να ανοίξουν)
• 60 ml ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα:

• 800 γρ. ντομάτα στον τρίφτη
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες
• 150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• 80 ml Μαυροδάφνη
• 1 κ.γ. θυμάρι ξερό
• 60 ml ελαιόλαδο
• αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση:

• 100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
• 150 γρ. γραβιέρα, χοντροτριμμένη
• 10 φύλλα βασιλικού ψιλοκομμένα
• 1 αυγό
• 1 μέτρια ντομάτα, σε κυβάκια
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με τη σάλτσα: ζεσταίνουμε σε φαρδιά κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για μερικά λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το σκόρδο, την ντομάτα, το θυμάρι και το αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε τα κρασιά, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Για τα ρολά: ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση, απλώνουμε τις φέτες του κρέατος και βάζουμε ένα κουτάλι γέμιση σε κάθε φέτα.

Τυλίγουμε το κρέας σε ρολό και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε για 2-3 λεπτά τα ρολάκια από όλες τις πλευρές.

Όση τυρένια γέμιση λιώσει στο τηγάνι, θα τη βάλουμε μαζί με το λάδι, στη σάλτσα ντομάτας, για να μην χαθεί η γεύση.

Τοποθετούμε τα ρολά μέσα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.

Χωρίς να ανακατεύουμε, κουνάμε την κατσαρόλα, ώστε να καλυφθούν καλά, τα ρολάκια από τη σάλτσα, βάζουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά, για μισή ώρα, περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.