Μια καλή μπαγκέτα με καλό βούτυρο και καπνιστό ζαμπόν, είναι ό,τι ονειρεύομαι όταν πεινάω. Βλέπετε, δεν θέλω πολλά, αλλά θέλω να είναι καλά. Αν λοιπόν θέλετε και εσείς να πειραματιστείτε με τη σπιτική μπαγκέτα, εδώ θα βρείτε όλα τα μυστικά της αυθεντικής συνταγής.
Δεν προσθέτουμε αλεύρι στη ζύμη επειδή κολλάει. Με ενυδάτωση 75% αυτό είναι φυσιολογικό. Βρεγμένα ή ελαφρά λαδωμένα χέρια κάνουν τη δουλειά πολύ καλύτερα από επιπλέον αλεύρι.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Η ψυχρή ωρίμανση δεν είναι υποχρεωτική, αλλά αξίζει. Αν θέλουμε να ψήσουμε την ίδια ημέρα, μπορούμε να αφήσουμε τη ζύμη να ωριμάσει περίπου 2½-3 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Με το ψυγείο, όμως, έχουμε περισσότερο χρόνο για ανάπτυξη αρωμάτων και καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης.
Οι χαρακιές πρέπει να γίνουν ακριβώς πριν από το ψήσιμο. Αν καθυστερήσουμε, η ζύμη μπορεί να χάσει μέρος του όγκου της.
Ο ατμός είναι απαραίτητος για σωστή κρούστα. Δεν θέλουμε απλώς υγρασία στον φούρνο, θέλουμε έντονο ατμό στην αρχή του ψησίματος και στη συνέχεια στεγνό περιβάλλον για να τραγανίσει η κρούστα.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Γαλλική μπαγκέτα
Υλικά:
- 500 γραμμάρια αλεύρι τύπου 55 για ψωμί
- 375 γραμμάρια νερό
- 10 γραμμάρια αλάτι
- 2 γραμμάρια στιγμιαία ξηρή μαγιά
Εκτέλεση:
Σε μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και περίπου 350 γραμμάρια από το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να μη μείνουν στεγνά σημεία και να σχηματιστεί μια τραχιά ζύμη.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 20-30 λεπτά. Αυτό το σύντομο στάδιο, γνωστό ως αυτολύση, επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει το νερό και διευκολύνει την ανάπτυξη της γλουτένης.
Διαλύουμε τη μαγιά στα υπόλοιπα 25 γραμμάρια νερό και την προσθέτουμε στη ζύμη. Ρίχνουμε και το αλάτι.
Ζυμώνουμε για περίπου 5-7 λεπτά, είτε στο μίξερ με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα είτε με τα χέρια. Η ζύμη θα παραμείνει μαλακή και ελαφρώς κολλώδης. Δεν προσθέτουμε αλεύρι για να τη στεγνώσουμε.
Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη ζύμη σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1½ ώρα.
Κατά τη διάρκεια αυτής της πρώτης ωρίμανσης κάνουμε 2-3 διπλώματα. Με βρεγμένα χέρια πιάνουμε τη μία πλευρά της ζύμης, την τραβάμε απαλά προς τα πάνω και τη διπλώνουμε προς το κέντρο. Επαναλαμβάνουμε από τις υπόλοιπες πλευρές. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά ανάμεσα στα διπλώματα.
Σκεπάζουμε καλά και μεταφέρουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 12-18 ώρες.
Την επόμενη ημέρα βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε για περίπου 45-60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο και αναποδογυρίζουμε πάνω του τη ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 3 ίσα κομμάτια, περίπου 295 γραμμάρια το καθένα.
Πλάθουμε κάθε κομμάτι απαλά σε μικρό παραλληλόγραμμο. Διπλώνουμε το πάνω τρίτο προς το κέντρο και πιέζουμε ελαφρά τη ραφή. Διπλώνουμε το κάτω τρίτο προς το κέντρο και ξαναπιέζουμε.
Στη συνέχεια διπλώνουμε τη ζύμη κατά μήκος και κλείνουμε τη ραφή με τις άκρες των δαχτύλων μας. Ρολάρουμε απαλά από το κέντρο προς τις άκρες, μέχρι να δημιουργήσουμε μπαγκέτα μήκους περίπου 40 εκατοστών.
Τοποθετούμε τις μπαγκέτες πάνω σε καλά αλευρωμένη πετσέτα ή σε ειδικό πανί για μπαγκέτες, με τη ραφή προς τα πάνω. Αφήνουμε να φουσκώσουν για περίπου 45-75 λεπτά, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου.
Στο μεταξύ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C, τοποθετώντας ένα άδειο μεταλλικό ταψί στην κάτω θέση.
Μεταφέρουμε προσεκτικά τις μπαγκέτες σε λαδόκολλα ή επιφάνεια ψησίματος. Με πολύ κοφτερό ξυράφι κάνουμε σε κάθε μπαγκέτα 4-5 διαγώνιες χαρακιές, με ελαφριά επικάλυψη μεταξύ τους. Οι χαρακιές πρέπει να γίνουν γρήγορα και με αποφασιστική κίνηση.
Βάζουμε τις μπαγκέτες στον φούρνο και ρίχνουμε περίπου 150 γραμμάρια καυτό νερό στο προθερμασμένο μεταλλικό ταψί, ώστε να δημιουργηθεί αμέσως ατμός. Κλείνουμε γρήγορα την πόρτα.
Ψήνουμε στους 250°C για 10 λεπτά με τον ατμό.
Ανοίγουμε για λίγο την πόρτα του φούρνου, ώστε να φύγει ο ατμός και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 220°C.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι οι μπαγκέτες να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και η κρούστα να είναι εμφανώς τραγανή.
Για ακόμη πιο λεπτή και τραγανή κρούστα, ψήνουμε μέχρι να πάρει αρκετά βαθύ χρώμα και όχι απλώς μέχρι να «ροδίσει». Η μπαγκέτα πρέπει να έχει έντονο χρυσοκάστανο εξωτερικό και να ακούγεται κούφια όταν χτυπάμε ελαφρά το κάτω μέρος της.
Τις βγάζουμε και τις αφήνουμε πάνω σε σχάρα για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τις κόψουμε.
Δεν κόβουμε την μπαγκέτα αμέσως. Η ψίχα συνεχίζει να σταθεροποιείται μετά την έξοδο από τον φούρνο. Αν την ανοίξουμε καυτή, μπορεί να γίνει κολλώδης και να χάσει μέρος της υφής της.
