Φαγητό σε λίγα λεπτά, χωρίς να ταλαιπωρήσουμε το καλαμάρι που είναι τόσο ντελικάτο υλικό.
Πάμε με τη λογική του ακαριαίου σοταρίσματος σε πολύ υψηλή θερμοκρασία, ώστε να καραμελώσει εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό παραμένει ζουμερό και τρυφερό.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Αν ξεπεράσουμε τα 4-5 λεπτά συνολικού ψησίματος, οι πρωτεΐνες θα σφίξουν και η υφή του θα γίνει λαστιχωτή. Το μυστικό είναι η πολύ δυνατή φωτιά και η γρήγορη κίνηση.
Χρησιμοποιούμε το μεγαλύτερο δυνατό τηγάνι. Αν η ποσότητα των καλαμαριών είναι μεγάλη για το σκεύος μας, τα σοτάρουμε σε δύο δόσεις, πάντα σε μια στρώση. Αν στριμωχτούν, θα βγάλουν υγρά και θα χάσουν την τραγανή τους υφή.
Η γεύση του πιάτου ενισχύεται από τη χρήση του τσίλι και του σκόρδου, που προσθέτουν βάθος και ένταση, ενώ ο φρέσκος κόλιανδρος προσφέρει μια απαραίτητη λεμονάτη φρεσκάδα που χρειάζεται.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Καλαμάρι σοτέ
Υλικά:
- 800 γρ. καλαμάρια (καθαρισμένα, τα σώματα κομμένα σε λωρίδες ή ροδέλες και τα πλοκάμια ολόκληρα)
- 60 γρ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
- 20 γρ. σκόρδο (3-4 σκελίδες, κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες)
- 10 γρ. πιπεριά τσίλι φρέσκια (ψιλοκομμένη, με ή χωρίς τα σπόρια ανάλογα την ένταση)
- 15 γρ. φρέσκο κόλιανδρο (ψιλοκομμένο, μαζί με τα τρυφερά κοτσάνια)
- 30 γρ. χυμό lime ή λεμονιού
- 5 γρ. αλάτι χοντρό
- 2 γρ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση:
Ξεκινάμε προετοιμάζοντας τα καλαμάρια, φροντίζοντας να είναι εντελώς στεγνά πριν έρθουν σε επαφή με το τηγάνι.
Τα ταμπονάρουμε σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, καθώς η υγρασία θα προκαλούσε πτώση της θερμοκρασίας και τα καλαμάρια θα έβραζαν αντί να σοταριστούν.
Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι ή ένα γουόκ σε πολύ δυνατή φωτιά και αφήνουμε να κάψει καλά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και, μόλις αρχίσει να αχνίζει ελαφρά, ρίχνουμε τα καλαμάρια.
Τα απλώνουμε σε μία στρώση και δεν τα ανακατεύουμε αμέσως. Τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά ώστε να πάρουν ένα έντονο χρυσαφένιο χρώμα από τη μία πλευρά.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο και το τσίλι. Ανακατεύουμε έντονα για ακόμη 1-2 λεπτά. Το σκόρδο θα πρέπει να ξανθύνει ελαφρά και να βγάλει τα αρώματά του, χωρίς να καεί.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τον χυμό lime, ανακινώντας το τηγάνι ώστε να δημιουργηθεί μια γρήγορη σάλτσα με το ελαιόλαδο και το ζουμί του καλαμαριού.
Ολοκληρώνουμε το πιάτο ρίχνοντας τον φρέσκο κόλιανδρο και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά. Σερβίρουμε αμέσως, όσο τα καλαμάρια είναι καυτά και οι αρωματικές εντάσεις είναι στο peak.
