Η αλατισμένη καραμέλα είναι από τα σχετικά πρόσφατα ευρύματα στη ζαχαροπλαστική.
Η γεύση της δίνει χαρακτήρα σε ένα γλυκό, ακόμα και με μία μόνο κουταλιά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Ας μην φοβόμαστε την παρασκευή καραμέλας, το μόνο που απαιτεί είναι προσοχή, όταν λιώνει και καραμελώνει η ζάχαρη, που θα δέσει με βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
Το αλάτι μπαίνει στο τέλος και λειτουργεί περισσότερο σαν ενισχυτής της καραμέλας παρά σαν ξεχωριστή γεύση.
Τη χρησιμοποιούμε όσο είναι ακόμη ρευστή ως σάλτσα για παγωτό, pancakes και βάφλες ή την αφήνουμε να κρυώσει, ώστε να αποκτήσει πιο πυκνή υφή και να σταθεί ως γέμιση σε τούρτες, choux και άλλα γλυκά.
ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ
Κρέμα αλατισμένης καραμέλας
Υλικά:
- 400 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 140 γρ. βούτυρο, σε κύβους
- 260 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 2-3 γρ. αλάτι
Εκτέλεση:
Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε μικρή κατσαρόλα και τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να την αφήσουμε να βράσει. Την κρατάμε ζεστή μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια καθαρή, φαρδιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Την αφήνουμε να αρχίσει να λιώνει και ανακατεύουμε απαλά με ξύλινη ή σιλικόνης σπάτουλα, μέχρι να λιώσει εντελώς και να αποκτήσει ομοιόμορφο βαθύ χρυσαφί χρώμα.
Αποσύρουμε για λίγο την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί. Το μείγμα θα αφρίσει έντονα, γι’ αυτό δουλεύουμε προσεκτικά.
Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και προσθέτουμε την καυτή κρέμα σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας αδιάκοπα. Προσέχουμε ιδιαίτερα σε αυτό το στάδιο, καθώς η καραμέλα κοχλάζει δυνατά και ανεβάζει πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιογενή σάλτσα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλάτι. Ανακατεύουμε καλά.
Μεταφέρουμε την καραμέλα σε καθαρό, πυρίμαχο δοχείο και την αφήνουμε να κρυώσει. Όσο πέφτει η θερμοκρασία, τόσο θα πήζει και θα αποκτά την υφή κρέμας.
