Συνταγή για λευκή σάλτσα μπολονέζ χωρίς ντομάτα

Στο άκουσμα της σάλτσας «μπολονέζ», αμέσως συμπεραίνουμε ότι μιλάμε για κιμά με ντομάτα.

Ωστόσο, στην Ιταλία η σχέση της διάσημης σάλτσας με την ντομάτα είναι πολύ πιο περιορισμένη απ’ όσο πιστεύουμε.

Οι παλαιότερες εκδοχές του ραγού της Μπολόνια, βασίζονταν πρωτίστως στο κρέας, στο κρασί και στα λαχανικά του soffritto.

Γι’ αυτό και δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι σε πολλές περιοχές της Βόρειας Ιταλίας, συναντάμε λευκές σάλτσες ραγού, χωρίς την παρουσία ντομάτας.

Επίσης, η συνταγή αυτή, είναι ένα δώρο σε εκείνους που βρίσκουν δύσπεπτα τα φαγητά με ντομάτα.

Λευκή σάλτσα μπολονέζ

Υλικά:

• 40 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1/2 γλυκό κρεμμύδι (περίπου 120 γρ.), ψιλοκομμένο
• 2 μέτρια καρότα (περίπου 180 γρ.), ψιλοκομμένα
• 1 κλωνάρι σέλερι (περίπου 60 γρ.), ψιλοκομμένο
• 450 γρ. χοιρινό κιμά
• 450 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
• 375 ml ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml ζωμό βοδινού από κύβο
• 40 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
• 700 ml χλιαρό νερό για το μούλιασμα των μανιταριών
• 80 ml κρέμα γάλακτος
• θαλασσινό αλάτι
• φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

Μουλιάζουμε τα πορτσίνι στο χλιαρό νερό για περίπου 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, κρατώντας το υγρό τους και τα ψιλοκόβουμε.

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και τα σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα.

Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά και προσθέτουμε τους κιμάδες.

Σπάμε το κρέας με ξύλινη κουτάλα σε μικρά κομμάτια και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει καλά.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να βράσει δυνατά μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό.

Προσθέτουμε περίπου 375 ml από τον ζωμό βοδινού και χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Σιγομαγειρεύουμε χωρίς καπάκι μέχρι το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού να απορροφηθεί από το κρέας.

Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πορτσίνι και περίπου 250 ml από το υγρό στο οποίο μούλιασαν, ώστε το υγρό να καλύπτει περίπου τη μέση της ποσότητας του κρέατος.

Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να παραμείνει ζουμερή αλλά δεμένη.

Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι. Η σάλτσα πρέπει να είναι καλά καρυκευμένη.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τη σάλτσα να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν τη σερβίρουμε με φρέσκα ζυμαρικά ή παπαρδέλες.